Siguiendo los pasos de nuestro buen amigo Sobrevino por Beaune, para algunos capital de los vinos blancos del mundo, y coincidiendo nuestra visita con el día de descanso de Caves Madeleine, reservamos una mesa en este Le Comptoir de Tontons donde Pépita oficia en la cocina mientras Richard hace lo propio en la sala.

No son pocos los restaurantes en Beaune que valen más la pena por sus cartas de vino que por la comida, pero de las cuatro o cinco experiencias que hemos tenido en pasados viajes por la zona, este Les Tontons destaca por ambas cosas. Nos gusta, y ya lo hemos contado en otras ocasiones, la fórmula del precio fijo, que aquí va del mínimo entrada y plato o plato y postre al máximo de entrada, plato, quesos y postre. Adivinen. Correcto.

Un buen jambon persillé, plato típico de la borgoña, se presentó realmente muy fresco y acompañó bien a una copita del Aligoté 2006 de Roulot (bastante flojo y diluido, incluso para ser Aligoté), seguido de un deliciosamente sutil y aromático jarrete de ternera bio con una salsa de las de mojar pan a dos pistolas (que diría Abraham), y que iba de maravilla con un Chambolle-Musigny Premier Cru "Les Sentiers" 2001 -todo finura- que acompañó de maravilla al platito de quesos de granja que le sucedió.

Nótense las referencias a la ternera bio, a los quesos de granja... y es que en este pequeño bistrot practican una filosofía bastante exigente de aprovisionamiento local. Todos los productos proceden de las granjas de los alrededores, obligando a Pépita a cambiar los menus en función de lo que haya disponible en el mercado cada día. La chifladura no es exclusiva de Pépita, pues Richard aboga por los vinos bio, sin azufre, por lo que es un buen lugar para encontrarse esas botellas por las que los freakies vinícolas de todo el mundo suspiran.

Podremos estar de acuerdo o no, pero al menos da gusto ver que hay quien lo tiene claro. En definitiva, el ambiente es bueno, la comida es sabrosa y deliciosamente sólida y la carta de vinos es un regalo para los amantes del borgoña. Un sitio para volver.

pisto

Hace ya bastante tiempo que he querido escribir una anotación sobre la insuficiente información que recibe el consumidor al comprar aceite (en general de oliva y virgen extra -AOVE-, que es el que consumimos en casa), pero la reciente crisis del aceite de girasol es un detonante como otro cualquiera.

Cualquiera que se acerque a la tienda de ultramarinos, al super o al hipermercado, se va a encontrar multitud de marcas pero probablemente no va a encontrar en las etiquetas del AOVE una indicación clara de las procedencias de dichos aceites. Ni su acidez. Ni la mayor parte de los parámetros técnicos necesarios para evaluar la calidad de un producto que es, como pocos, básico en la cesta de la compra de los españoles.

De hecho, bajo la rúbrica AOVE se comercializan dos tipos de aceite bien distintos. Uno procede de una "primera presión en frío", y es de superior calidad al que se obtiene por "extracción en frío", obtenido por filtración o centrifugación y de una calidad ligeramente inferior, lo cual es un primer error de la legislación que induce a confusión.

La legislación (REGLAMENTO (CE) nº 1019/2002) obliga a indicar, en el caso de los AOVE, la procedencia de las aceitunas, sea a través de la indicación de una DOP, una IGP, un estado miembro o la Comunidad Europea. Sin embargo, casi ninguna de las marcas más importantes en cuanto al volumen comercializado (según el Informe Alimarket 2007) están acogidas a DOP, IGP o indican con un simple "Producto de Andalucía" "Producto de España" o "Producto de la Unión Europea" la procedencia del aceite o de las aceitunas. Ojo, no pretendo con esto proteger a la industria olivarera española, y ni siquiera presumo que el aceite español sea mejor. Lo que quiero, como consumidor, es saber lo que estoy comprando.

Ninguna de ellas, además, indica la acidez del aceite (que por ser Virgen Extra debe tener una acidez máxima de 0,8º). El Reglamento citado dice que si se indica dicha acidez, deben indicarse también otros parámetros de calidad como el índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbencia en el ultravioleta. Lo lógico es que la reglamentación obligara a citarlos todos.

Lo que no entiende nadie es que las latas de espárragos deban indicar si el espárrago proviene de España, de Perú o de China, y el aceite no indique nada en el etiquetado. Nadie entiende que el aceite, siendo un producto básico para los españoles, se etiquete sin parámetro objetivo y cualitativo alguno. El agua mineral, que debe ser el producto más inocuo que se comercializa en nuestro país incluye siempre una ficha técnica que indica el residuo seco, el contenido en sodio y otras sales minerales. ¿Por qué no el aceite?

Y todo esto se agrava cuanto más abajo en la escala cualitativa nos encontremos. El caso del aceite de girasol adulterado con aceites minerales es sintomático: El Ministerio de Sanidad y Consumo de este país, ante una crisis detectada por el país vecino, ha respondido... protegiendo a la industria (se indican las marcas NO afectadas, en vez de identificar las marcas afectadas).

El lector avezado pensará que para defender a la industria existe un Ministerio de Industria, pero no. El Ministerio de Sanidad y Consumo, en vez de proteger a los consumidores ante un fallo o un fraude por parte de empresas envasadoras y distribuidoras, se pone de parte de las empresas y nos escatima a los consumidores los nombres de las marcas afectadas.

Es inaudito. Como consumidor quiero saber qué marcas no tienen los controles de calidad suficientes (fallo) o deciden conscientemente (fraude) comercializar aceite adulterado, máxime cuando estos fallos o estos fraudes pueden atentar contra la salud de los consumidores, por pequeños que sean.

Y no sólo quiero saberlo. Es bueno que el mercado castigue a esas marcas. Porque si el Ministerio de Sanidad y Consumo se pone de parte de la industria y protege sus marcas, la confianza en el sistema se viene abajo y se está situando un incentivo al comportamiento oportunista de otras marcas que saben que los fallos y los fraudes son tapados por quien debe defender a los potenciales perjudicados.

Lo que hace el Ministerio de Sanidad y Consumo es enviar el siguiente mensaje a la industria:

Compra aceite donde quieras y no te preocupes de analizar cada camión cisterna que llegue a tu planta envasadora. Si te da por analizarlo y está adulterado -pero poco, ¿eh?- no te preocupes que si se destapa el escándalo yo te protejo.

Esto, claro, es lo que se puede esperar de un Ministerio cuyo titular tiene una visión de las relaciones públicas basada en la utilización de medias verdades (véase el bochornoso caso de su supuesto curriculum) de forma oportunista (ese blog que se abre única y exclusivamente durante la campaña), y que ayer trataba de transmitir tranquilidad en una rueda de prensa separando las sílabas como si los ciudadanos fuéramos estúpidos.

pisto
en modo gastrónomo furioso

Tiene guasa que este libro sobre el cerdo lo haya escrito un francés y no un español (se me ocurre que nuestros colegas los glotonios, buenos verracos ellos, no lo habrían hecho mal) pero no me queda otra que rendirme a la evidencia y reconocer que es magnífico.

Concebido como un coffee-table book más que como un recetario, este Cerdo e Hijos combina el costumbrismo con el recetario. El costumbrismo pues en la primera parte del libro se hace un recorrido descriptivo por la matanza del puerco, en imágenes que no me son demasiado ajenas y que he vivido en alguna que otra ocasión. El recetario, en la última parte, con descripciones escuetas y precisas a las que acompañan fotografías de las que abren el apetito, en especial si uno es francófilo. Y es que pocos hay en el mundo como los franceses para llenar un libro con recetas de cocina sólida y reconfortante, de esas que te reconcilian con la vida con la pinta, el aroma del terruño y el sabor de la cocina casera tradicional.

El libro se completa con diferentes salpicaduras dedicadas a los diferentes productos del cerdo que se elaboran en diferentes partes del mundo, en un recorrido no exhaustivo que quizá es el único punto flaco. Gracioso es, por ejemplo, lo castigada por el cuchillo que está la pieza de jamón Dehesa de Extremadura de la página 105.

La edición en español es tan cuidada (de ahí lo de calificarlo como un coffee-table book más que una obra de trabajo) como acostumbra a hacer Phaidon quien, coincidiendo con su lanzamiento, y de forma muy amable, nos proporcionó un ejemplar del libro para su evaluación. Se puede comprar en varias librerías online como Aliana, Casa del Libro, Fnac o derecoquinaria, siendo el precio recomendado por el editor el de 39,95 euros.

pisto

Como ya sabrán nuestros asiduos lectores, en pistoYnopisto no cejamos en nuestra incansable búsqueda de las mejores tortillas de patata que se elaboran en España. Esta vez le tocó el turno a la del Bar La Fuente de Castro Urdiales, la encantadora villa en la frontera de Cantabria con el País Vasco.

El modesto bar La Fuente es uno de esos agujeros en la pared con una barra y tres mesas de bancos corridos, en cuyo interior se agolpan los parroquianos esperando como agua de mayo a que salgan las tortillas de patata que Milagros Quintana elabora siguiendo la tradición de las tortillas cántabras, con la patata muy deshecha, frita con un poco de cebolla y pimiento rojo y formando un esponjoso y jugoso relleno con el huevo, mientras que los bordes muestran una cuajada costra.

A medida que van saliendo de la cocina, y siempre según demanda, las tortillas son divididas en pinchos, dispuestas sobre panes y adjudicadas a los clientes que previamente habían encargado las raciones que iban a tomar.

Nosotros podríamos vivir solamente de tortilla, pero por si alguien tiene más inquietudes, también elaboran unos estupendos boquerones en vinagre de medida acidez y delicioso sabor a boquerón.

Una dirección altamente recomendable para los amantes del tapeo.

La Fuente
C/ Nuestra Señora, 8. Castro Urdiales (Cantabria)
Tel: 942863461

Nopisto

El requisito primordial para escribir bien sobre comida consiste en tener buen apetito A.J. Liebing

A Liebing le resultaba fácil decir esto porque gozaba de la independencia que otorga la riqueza. Personalmente considero que el requisito primordial para escribir sobre gastronomía consiste en poseer una tarjeta de crédito. Con esta contundente respuesta comienza este libro de Ruth Reichl, la segunda parte de sus memorias.

Originalmente titulado Comfort me with apples y extrañamente traducido aquí como Del Buen amor y el buen comer, la ex crítica gastronómica del New York Times (en el que nunca fue del todo aceptada debido a su origen californiano) y actual directora de la revista Gourmet, nos cuenta su vida a partir del momento en que deja su trabajo como cocinera para convertirse en crítica gastronómica. Con el telón de fondo de la revolución gastronómica en California, desde mediados de los 70 hasta nuestros días, por sus páginas pasan desde el primordial Chez Panisse de Alice Waters al mega fashion Spago de Wolfgang Puck, los viajes iniciáticos a París, China, Bangkok y finalmente, Barcelona.

Confieso que cuando compré este libro no tenía ni idea de lo que me iba a encontrar, quizá esperaba una colección de críticas gastronómicas salpicadas con anécdotas personales, pero lo que al final me he encontrado es un libro de memorias con la gastronomía como argumento para contar las peripecias amorosas y laborales de la autora. A mitad de camino entre M.F.K. Fisher y Bridget Jones, en vez de acabar los capítulos contando lo que ha engordado, bebido y fumado, nos cuenta alguna receta relativa al episodio que acaba de relatar.

Quizá no sea una lectura erudita y didáctica al estilo los Cunqueiros, Cambas y Lujanes, pero hacía tiempo que no me enganchaba y devoraba un libro como lo he hecho con este. Será que en el fondo soy un poco marujo.

Nopisto

Saltando de lo divino a lo prosaico, la entrada de hoy va de garbanzos. Hay que reivindicar el plato de cuchara y los potajes, y a pesar de que el potaje de garbanzos es más invernal o cuaresmal que primaveral, nunca es mal momento para recomendar una buena marca de legumbres. Además, y aunque no tan divino, somos unos garbanceros de pro, como ponen de manifiesto las entradas anteriores sobre los garbanzos de Nicolás, la receta de garbanzos con butifarra y pimientos, o la entrada sobre los garbanzos fritos con gambas al ajillo de Vivaldi.

Y es que, después de haber probado unas cuantas marcas de garbanzos de diferentes variedades, importadores-envasadores, cooperativas y marcas de la distribución, los que más me gustan son los que Eroski comercializa en paquetes de medio kilo de la variedad Pedrosillano y origen andaluz. Su precio, 2,20 euros el medio kilo. Tengo pendientes de probar -eso es verdad- lo que Vegas Bañezanas comercializan de la variedad pico de pardal.

Es un garbanzo muy pequeño incluso después de cocido, realmente muy mantecoso, y con una piel muy fina, que además se deshace poco. Son lo más parecido a los mejores garbanzos que he comido en mi vida (los garbanzos de pico de pardal que Carlos Cidón borda en el leonés Vivaldi).

pisto

Ya hace varios años que habíamos leído las anotaciones de Pim y del Pingüe Gourmet así que el nombre "Pierre Hermé" estaba grabado a fuego para una hipotética visita a París. Como quiera que nopisto estuvo en febrero y pisto estuvo en marzo en la ciudad (luego dirán que no somos profesionales), ambos pudimos ver cumplido nuestro deseo.

Artesano, joyero, patissier de culto... son diferentes formas de referirse a Hermé, ex-Fauchon y ex-Ladurée quien dispone de dos pequeños puntos de venta en París (72, rue Bonaparte y 185, rue Vaugirard). Es casi imposible explicar a quien no ha estado allí lo que significa ese pequeño establecimiento en Saint German des Prés, en una calle realmente poco transitada que sube hacia Montparnasse desde el Boulevard Saint Germain.

En el exterior, las vitrinas juegan a mostrar el producto en pequeña cantidad, como si de joyas de Chopard se tratara y -por un momento- el establecimiento estuviera en Place Vendôme. Al traspasar la puerta de cristal, un diminuto mostrador en forma de barra muestra en todo su esplendor una sucesión milimétricamente ordenada de auténticas obras de orfebrería ante los que, lo asumo, se puede sufrir un Síndrome de Stendhal aunque uno no sea especialmente goloso. El aspecto del producto es... apabullante.

Elegidos un plaisir sucré y un carré au chocolat, así como un pequeño surtido de macarons, la cuenta se va a los 18 euros, en los que van incluídos una preciosa bolsa digna de una boutique de lujo y unas servilletas que evidencian que hemos mirado los pasteles con urgencia. Un Ispahan nos privaría de otros seis euros con sesenta céntimos adicionales proviéndonos, eso sí, de más placer aún.

No hay mesas, ni posibilidad de tomar un café, así que al turista sólo le queda llevárselos al hotel o seguir unos treinta metros hacia Montparnasse hasta uno de los bancos de la plaza que da aire a Saint Sulpice, donde dar buena cuenta del botín.

Como decía antes, no somos precisamente fanáticos de la cocina dulce, pero el primer bocado del "Plaisir Sucré" nos hizo conversos. La sensación es indefinible mediante palabras. Esa combinación de cremoso, crujiente, dulce, avellanado que nos hizo preguntarnos si aquél había sido el mejor bocado dulce de nuestra vida. Seguimos con un "Carré au Chocolat" que nos recordó por momentos a ese gran postre de 7 8 texturas de chocolate de Oriol Balaguer, aunque en este caso, el carré se encontraba marginalmente por debajo del Plaisir Sucré.

El Ispahan por el contrario es un gigantesco macaron de frambuesa que contiene en su interior frambuesas frescas, mermelada de lichies y crema de rosas. Extraña combinación que Pierre Hermé inventó cuando trabajaba en Ladureé, aunque por aquel entonces no tuvo ningún éxito, pero que ahora se ha convertido en una de las piezas claves de su colección. El resultado es apabullante.

Ah, los macarons. Son muchos años los que llevo caminando por Francia y probando aquí y allá los célebres macarons en busca de eso que los había hecho tan famosos. Y nunca había encontrado nada especialmente destacable. Normalmente crujientes y secos, nada que ver con la melosidad de los macarons de Pierre Hermé. Sí, una capa exterior crujiente, pero la pasta interior, con una base de almendra cremosa que le hace a uno plantearse qué pasaría si las Tartas de Santiago emplearan técnica similar en vez de la tan habitual técnica de la argamasa propia de la construcción de catedrales. En nuestro caso, nos dimos a uno de fruta de la pasión con un limpísimo sabor tropical, a otro de rosas con lichies que nos recordó al día de San Valentín (y que comparte aromas y sabores con el Ispahan), uno de chocolate y café un poco más flojo y un cuarto de pistacho que era el paradigma del bocado sensual, tal y como se aprecia en la foto.

La ventaja del turista que apura los placeres dulces de Pierre Hermé en uno de los bancos frente a Saint Sulpice es que, tras terminar, puede dirigir sus pasos a la iglesia y confesar. Porque, sinceramente, estoy seguro de que tanto placer tiene que ser pecado.

Pisto y Nopisto

Pierre Hermé
72, rue Bonaparte
75006 PARIS
Tel : +33 (1) 43 54 47 77