Nuestro amigo Fernandito nos llamó hace unos meses diciéndonos que había conocido a Francisco Carrasco, quien se había ofrecido a mostrarnos por dentro Carrasco Guijuelo, una de las fábricas de jamones con más reputación de nuestro país. Así que no cejamos en nuestro empeño hasta que logramos concretar una visita y encaminarnos hacia el salmantino pueblo de Guijuelo.

Lo primero que hay que comprender es que, cuando hablamos de calidad en el mundo del jamón, todo parte de la materia prima, y que no hay buen jamón sin la raza apropiada de cerdo, sin la suficiente cantidad de bellota y sin una edad mínima en la fecha del sacrificio del animal.

En el primer caso, Francisco Carrasco nos contó que, además de existir varias razas de cerdo ibérico, hay que tener en cuenta que existen encastes dentro de cada raza con diferentes características. También el hecho de que un cerdo ibérico puede contar con hasta un 50% de raza de cerdo blanco en su sangre.

En cuanto a la alimentación, cuanto más bellota come el animal mejor es la calidad del jamón final, siendo necesarias tres hectáreas de bellota para cada animal durante una montanera. Marginalmente menor es la calidad del recebo, lo que supone una alimentación a base de cereales y bellota a partes iguales. De menor calidad, el jamón de cebo, producto de un animal que ha comido los piensos de cereales sin aditamento de bellota. Es interesante destacar que la bellota solamente está disponible en el campo durante tres o cuatro meses al año, aunque según nos contaron, al ser el cerdo un animal monogástrico, el consumo de bellota durante los últimos tres meses de vida propicia que la carne del animal alcance la máxima calidad posible.

El tercer elemento es la edad a la que es sacrificado el animal, puesto que un cerdo sacrificado con 24 meses dará como resultado un mejor jamón que un cerdo de 18 meses

Las dehesas extremeñas, donde los cerdos hacen su montanera durante unos tres meses de engorde en libertad a base de bellotas, ven partir al matadero a los animales cuando estos cumplen los 24 meses. El despiece del animal proporciona dos paletas, dos jamones, dos lomos y unos trece kilos de carne. Tras el despiece, a los jamones ibéricos se les hace el característico pelado con un corte en v, y se mantienen a temperatura de salado (unos tres grados), clasificados por tamaños.

Luego se disponen en capas en el suelo alternando sal marina gruesa entre las capas y dejándolos salar durante un número de días igual a los kilos de peso, aunque en Carrasco Guijuelo prefieren un punto de sal ligéramente menor de lo habitual y reducen un día el proceso de salado. Durante el proceso la sal va extrayendo el agua de los jamones, agua que corre por el pasillo de la estancia.

Tras el salado, los jamones son lavados y llevados a una cámara de postsalado donde se les deja entre 60 y 90 días antes de dar paso al proceso de maduración que en Carrasco Guijuelo va de los 36 a los 48 meses, ya que la lentitud del proceso de secado es crítica para mantener la calidad del jamón y no estropear lo que ha venido del campo. Durante este tiempo, jugarán con la temperatura y el aire que circula en las diferentes cámaras de secado para realizar un secado homogéneo del jamón. Tradicionalmente, el colgado se hacía colgando manualmente los jamones del techo pero hoy, por el contrario, se emplean palets de acero inoxidable para facilitar el movimiento de los jamones dentro de la sala.

Durante este tiempo de maduración, al jamón es necesario cuidarlo y protegerlo, poniéndole manteca de cerdo en determinados puntos críticos del exterior por los que algunos insectos tienden a infestar el jamón. Un jamón de bellota de alta calidad habrá perdido alrededor del 40% de su peso original en fresco cuando esté listo para su consumo.

Ya sólo queda elegir el mejor jamón (aquel más grueso y con más grasa, en general) y cortarlo de forma apropiada. Comerlo es lo más fácil, como pudo dar fé Francisco Carrasco al ver cómo los seis afortunados visitantes daban buena cuenta, plato tras plato, de uno de sus jamones mientras nos desmitificaba algunas leyendas urbanas como que un jamón es mejor o peor según el cerdo se haya echado sobre esa pierna o esa otra para dormir, como la que dice que todos los cerdos ibéricos tengan la "pata negra" (pezuña negra), pues hay cerdos ibéricos que no la tienen y cerdos no ibéricos que sí la tienen, o como la que dice que el jamón de hembra es mejor que el de macho, ya que todos los animales son esterilizados durante su crianza, o que los animales de dos montaneras son mejores ya que han comido bellota dos veces, ya que su calidad provendrá de la edad de sacrificio y no del mayor consumo de bellota.

pisto y nopisto