Mandarme unos cuantos? :)
Ahora en serio, las posibilidades son variadas. Yo lo primero que haría sería moler unos cuantos (mezcla al gusto, empezando SIEMPRE por los más suaves) para añadir a distintos platos como si fuese pimentón. Unos tienen un toque dulce, otros ahumado, todos picante, pero con práctica se puede entrenar el paladar para distinguir los distintos matices. No es lo mismo un chipotle que un jalapeño, un serrano que los terribles habaneros, aptos sólo para estómagos poderosos.
También se pueden rehidratar y usar para fondos de chiles, en salsas frescas al estilo mejicano, sobre la pizza...
Yo, cuando puedo echarles el guante, adoro sofreir unas tiras de chipotles con ajo y aceite de oliva antes de saltear el arroz previamente a un plato de arroz a la cubana.
O espolvoreado encima de huevos fritos.
O sobre un trozo de carne barata a la brasa y dejado en el horno horas y horas hasta que se cae del hueso. La carne absorbera todo el mejunje y adquirirá un gusto atómico.
Vamos, que de todo se puede hacer.
Eso sí, CUIDADO CON LOS HABANEROS.
A mi, que los Padrones sólo los compro si me aseguran que hay de los que pican camuflados, que el tabasco ni lo noto, un habanero me hizo llorar de rodillas.

Hace años tenía un amigo italiano casado con una chica de Etiopía. Pues bien, esta mujer adoraba el picante, pero, decía que en Europa nunca había encontrado uno a su gusto, como los que había en su casa.
Estábamos tomando unas raciones en un restaurante gallego de Madrid, cuando le entró uno de esos pimientos de Padrón que pica como la madre que le parió. Empezó a llorar de felicidad. Había encontrado el mejor y más potente picante de su vida, decía, aguntando como podía las lágrimas de unos ojos rojos como tomates. Por la boca echaba fuego como el dragón de San Jorge.

A mí también me atrae la comida picante y por tanto chiles y salsas picantes no faltan en casa. Quisiera llamar vuestra atención sobre la correcta grafía de México si tenemos que hacer caso a la RAE, aunque la equis se pronuncia como jota en este y otros casos particulares. Creo que este tema levanta pasiones porque es materia sensible allende los mares.

Marcos, muchas gracias por las idéas. Mi duda es saber si hay un tipo de chile adecuado para cada guiso.

Enric, en el tema de los topónimos soy un talibán, yo digo (y escribo) Méjico, Lérida, Londres y Nueva York. La corrección política me trae al fresco. Pero ese no es el tema del post (ni del blog) y agradecería que no derivásemos por esos derroteros.

¡Bueno, bueno, no te lo tomes tan a pecho hombre! Me parecía que quienes pueden aportar más a tus preguntas sobre el uso de los chiles van a ser precisamente mejicanos y por ello mi puntualización.

En casa metemos unas cayenas (muchas) en un frasco con aceite de oliva bueno, chafamos dos ajos y tenemos un aceitito picante de lo más rico... Con las lentejas se sale, con las pizzas, incluso yo hago pan con él.

Besotes!!!

Yo sería partidario de hacer un aceite aliñado y hacer un pimentón casero.

El aceite y el pimenton los haría con los chiles de picor grado medio.
Para hacer preparados más picantes, puedes meter aceite con los pimientitos más heavys y añadirle trocitos de lima. Guardar herméticamente cerrado durante dos meses, y tienes ahí un aditivo picante estupendo para dar el toque picante a curries, estofados etc.

Saludos.

a lo mejor te interesa este enlace

http://www.compradiccion.com/cocina/kit-para-crear-salsas-picantes

Te voy a dar una buena idea, la que le daría a mi mejor amigo.
Aféitate, dúchate, embadúrnate de tu mejor perfume, ponte el traje de las bodas y vete a ligarte como sea a una farmacéutica, -o farmacéutico según tus gustos- porque como te comas todo eso, lo que te vas a gastar en protectores del estómago y antihemorroidales, te arruina seguro. Y ya de paso te vas a vivir cerca de un hospital, por aquello de las posibles perforaciones.
También los puedes usar para gastar bromas de gran bajeza a tus invitados, restregándolos un poquito por los bordes de las copas.
Y cuando no veas que hacer con ellos y los quieras tirar, llama al Centro de Seguridad Nuclear, que ellos sabrán tratar este tema con suma delicadeza.

Ose, tu propuesta me parece fantástica (aunque creo que Mrs Nopisto no estará muy de acuerdo), afortunadamente el tema farmacéutico lo tengo solucionado.

Lo que me en realidad estoy buscando son ideas del tipo: Al pescado le va mejor un chile que otro, la gallina gana mucho con este tipo de chiles y las carnes de cerdo adoran ser guisadas con estos otros chiles. Alguna pista que me diga por donde empezar a investigar el mundo del picante.

Bueno nopisto, ahora vamos en serio. En muchas partes del mundo se utiliza el picante con dos intenciones: disimular la calidad y conservación de los alimentos cubriendo un sabor indeseable con la potencia de la capsaicina y a la vez con intención antiséptica reconocida. En ambos casos el resultado final es antigastronómico excepto cuando lo que se persiga sea precisamente eso; experimentar la irritación que causan estas sustancias. Para algunos en ello radica el placer de su uso pues aunque la mayoría no lo sepa, estimula la liberación de endomorfinas. La gradación de Scoville que tan bien nos presentas da una idea de como se puede arrasar el sabor primario de cualquier ingrediente por medio del uso de concentraciones crecientes de capsaicina. En nuestro país el uso chiles no es generalizado porque nuestra cocina tradicional es en general de ingrediente fresco de temporada a diferencia de otras partes del mundo como África, el subcontinente asiático, lejano oriente y Latinoamérica en las que la conservación de alimentos ha sido más problemática (un viaje a a India aclara lo que quiero decir). En cuanto a sus efectos secundarios, de mayor incidencia en aquellos no habituados, se pueden citar el tránsito intestinal rápido, y la irritación de mucosas pero no de enfermedad péptica ni la carcinogénesis. No hay que olvidar que la capsaicina es una sustancia defensiva y por consiguiente altamente irritante. Yo la considero en nuestro medio como una opción lúdica algo así como erotismo culinario. Finalmente y con tu permiso, decir que si no sabes que hacer es mejor deshacerte todos esos pimientos momificados no sea que alguien se haga daño como dice ose.

Siempre me había preguntado el porque del picante en cocinas tan dispares como la india, la mejicana y la asiática, imaginaba que sería algún tipo de conservante, pero nadie me lo había confirmado hasta ahora. ¿Tiene que ver también con que sea propio de climas cálidos o solo es cuestión de conservación?

Por otro lado, Raimundo García del Moral detesta el picante diciendo que no aporta ningún sabor y es más una cuestión adictiva y liberadora de endorfinas que un componente sápido en la comida. Aunque hay platos que sin el punto picante se quedan planos y fofos.

El picante ayuda a combatir el calor, subiendo la Tª de nuestro cuerpo y equiparándola a la del exterior, cómo las infusiones bien calientes, por eso se usa en climas cálidos como los caribeños, el de Marruecos, y otros paises africanos ó la India.

Hola! soy mexicana y he leido tu post por casualidad, por lo que comentas de que harás con tantos chiles mexicanos, la mayoría de las veces los utilizamos para hacer caldos, salsas o guisos, algunos se hierven los jitomates (tomates) y se muelen con cebolla y ajo, lo cocinamos con carne de res, pollo, mariscos etc., lo que los diferencia es que algunos solo dan el color del guiso y hacen que sea mas espesa la salsa, otros de plano si son muy picosos como el chile de árbol o el serrano.

Saludos desde Puebla, México.

hola nopisto,

sólo te puedo ayudar con el chile chipotle, que es el que más conozco (por cierto, yo tb me llevé unos cuantos chiles de mdfusión, pero lo que más me alegró fue encontrar un montón de productos tailandeses que aquí no se pueden comprar y que tengo congelado para ir utilizando).

el chipotle tiene un aroma ahumado interesantísimo y un picante muy ligero, como pocas veces he visto (por cierto en méxico muchas veces suelen dar gato por liebre con los chipotles, venden otro tipo de chiles más oscuros y ahumandos pero por la segunda foto veo que tienes los auténticos). yo lo he utilizado para casi todo menos para pescados.

te pogo algunos ejemplos que me acuerde:
a las lentejas les aportan un sabor muy interesante.
otra vez hice un guiso de pollo con chipotles y tamarindo bastante bueno.

yo los he usado de varias maneras: o triturandolo hasta que quede un polvo que mezclo con sal (y en una ocasión con un poco de ácido cítrico) y lo espolvoreo sobre carnes.

en méxico utilizan para los tamales y para casi todo una salsa comercial hecha a base de chipotles cebolla y tomate (yo la hice una vez pero no recuerdo bien qué ingredientes usé) recuerdo que los rehidraté, retiré semillas y nervios para rebajar el picante y los cocí con unas cebollas pochadas, tomate concentrado y azúcar entre otros ingredientes. luego lo trituré de forma que qeudaran trocitos....

Si tienes Scotch Bonett o Habanero (son distinta variedad de la misma especie), sin duda lo mejor que puedes hacer con ello es un buen marinado Jerk para pollo, cerdo o pescado....y a la BBQ con ello!!! ...y recuerden: el problema no es cuando entra, cuates!!!

@nopisto:
Sobre lo adecuado para lo que es cada uno. Pues según gustos.
Primero habría que saber si los tienes frescos y secos o solo secos. Como es de esperar los frescos tienen un sabor más revoltoso y pegan más con ensaladas, ceviches, pescados, parrillas, todo lo que exija una cocina rápida y sin miramientos.
Con los secos ya hablamos de cosas como largos asados, barbacoas a la americana, salsas y guisos de los de dejar hacerlos una tarde entera. Son los que se utilizan en el mole. Estos no solo aportan picante, los chipotles, p.ej son en realidad jalapeños (a veces serranos) ahumados y secados, que a veces se rehidratan en adobo para usar en salsas. Son sabores profundos, ahumados, untuosos y sí, también picantes.
La cuestión es combinar e ir probando, siempre de menor picor a mayor y, por supuesto, mantenerse alejado de todo aquello cuyo picor sea mayor del serrano, al menos hasta que curtas el estómago.
Tengo un amigo que le hecha pasta de habaneros a las hamburguesas y sigue vivo, pero necesitó años para llegar a ese nivel de "profesionalismo". Yo ahora le hecho rajas de bird's eye tailandés (sin semillas ni estemas, eso sí) al phô y ni parpadeo cuando noto el picor que indica que acabo de cazar una. Es cuestión de entrenar el paladar
Ah por cierto, y hay chiles más picantes que el Habanero. Sin mencionar que la industria de las salsas de un picor enloquecedor, con nombres como Evil Hot y Total Madness, es un mercado en alza.
Con esos nombres ya te puedes hacer una idea del picor que pueden provocar.

Nopisto,

Si no son frescos, te puedo aportar poco. Si lo son, hazte una ensalada con los mismos bien picados, pepino, aguacate, tomate pelado y chalota. Alíñalo con comino, chorrito de lima, sal máldom y AOVE y verás que cosa más pintona...

Le vi hacer algo parecido a Jamie Oliver hace tiempo aunque yo la "tuneo" algo más...

...olvidé añadir algo de cilantro picado.

Jamie Oliver, que es un gran amante de los chiles, los utiliza para cualquier plato, ya sea de carne, verduras o pescado. Le oí decir que - mal que te pese - la única forma de catalogar el picante de los chiles es mordiendo un trocito. Según parece es cuestión de educar el paladar, algo así como el "no hay dolor". Si se consigue, puedes llegar a ser capaz de sacar numerosos matices a estos productos, pues parece ser que - además de picantes - pueden ser dulces, ácidos, especiados, salados... Por cierto, Jamie los mezcla y utiliza diferentes variedades juntas, en fresco, picados muy finos y espolvoreados desde bien alto sobre un lomo o costillar de cerdo, pollo, paletilla de cordero, verduras...

Los chiltepines un amigo los pone en aceite que utiliza para darle un empujoncito a prácticamente cualquier plato, desde pasta a legumbres. Y está bien rico el aceite.

Los que tengo son los que podési ver en las fotos, lamentablemente secos, pero tengo previsto una serie de guisos en los que los iré utilizando y ya os contaré que tal han ido los experimentos.

Muchas gracias a todos por las ideas y aclaraciones sobre el tema.

Que suerte!
Que has hecho ya con los pimientos?
Los chiles de arbol son muy útiles...a mi me gusta dorar unas dientes de ajo en aceite, y despues añadir unas piezas de chile de arbol y tomate san marzano (de lata) con su jugo, salpimentarlo y dejar cocinar unos minutos. Luego un poco de parmigiano, y cappellini o espaguetis. Combina y mmmm:D
una otra receta aqui: http://blankpalate.blogspot.com/2009/04/mutt-of-meal.html

quiero encontrar chiles verdes y secos en españa vivo en granada si alguien sabe favor de comentarlo gracias

Sí aún tienes alguno de ellos, quiero que veas si tienes una variedad roja, pequeña, seca, con un toque ahumado que se llama Guajillo. Si lo tienes, es una joya. Hay diferentes variedades, dependiendo de la región, pero si lo tienes también se hacen rellenos y capeados. Hacerlos es todo arte, en cuanto a la técnica del capeado.
Esta receta es originario del itsmo de Tehuantepec en el estado de Oaxaca. Si ven el mapa, la parte más delgada del país es el Itsmo de Tehuantepec. Famosa por que es un matriarcado, en el cual los hombres no trabajan, y si eres homosexual te conviertes en el elemento más importante de la familia y con los mayores privilegios (Claro al final tienen que cuidar a sus padres. Su fiestas, las Velas son hermosas, con trajes coloridos, y festejan al patrón del pueblo. Hacen enramadas en las calles (para evitar el calor) empieza un día y termina 3 días después, todos borrachos y bien comidos.
Este es un plato típico, diíficl de encontrar en un restaurante, pero en casa es lo más deliciosos sobre la faz de la tierra. Es una receta secreta de mi suegra, que si me viera, podría asesinarme. Así es que nadie le avise.
Que lo disfruten.

La receta del picadillo es: 100 chiles guajillos

1 kg carne de res cocida con especies, y cebolla, después procesada en un Cuisine art o similar a que quede como una hembra y reservar.
1 kg jitomate (no de lata), se le quita la piel y la semillas.
1!/2 cebolla picado fino
5 ajos picado fino
! pza de achiote (condimento derivado de una flor que es un poco ácido y pinta el jitomate de un rojo vivo hermoso) Si no lo consigues puedes prescindirlo
1 kg de plátano macho en trozos pequeños
300 grms de pasitas
300 grms de almenda pelada y picada
250 aceitunas verdes
2 lts de fume de res
azúcar la necesaria
sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
En un poco de aceite freir la cebolla y el ajo hasta que esté acitronado.
Vertir el jitomate y esperar a que se sazone, jutno con un poco del fumé de res. Este proceso lleva tiempo y es el secreto. Hay que esperar a que cambie e un rojo brillante y se separe la grasa del resto.
Entonces agregar el plátano macho, las pasas, las almendras, aceitunas y al final la carne procesada.
Esperar horas agregando el fume para que el picadillo no se reseque. Hay que esperar a que se consuman casi por completo los 2 lts de fume y quede casi seco.
Los chiles:
Importantísimo, hay que desvenar los chiles con guantes (GUANTES PORFAVOR), SINO VAS A SUFRIR SEMANAS.
Ya desvenados remojarlos en un poco de agua hasta que estén suaves.
Abrir por la mitad a lo largo y rellenar.
Enharinar el chile y reservar.
EL capeado:
8 claras de huevo
8 yemas de huevo
2 limones su jugo
Aceite el necesario
Toallas de papel
sal y pimienta al gusto
Batir a punto de listón las yemas y agregar sal, pimienta, Batir las claras con el limón a punto de turrón duro. Importante que sea duto para que aguante capear todos los chiles. Con una pala con técnica envoltoria unir ambas mezclas.
Calentar el aceite hasta que fría.
Meter los chiles enharinados en el huevo sosteníendolos por la rabo y meter el chile a la sartén. Es impresionante como sube y con la pala hay que aventar un poco de aceite en la parte superior. Esperar a que dore la base y entonces (lo más difícil de todo...) voltear el chile. Habrá una pequeña parte del huevo que sobresalga, la cual hay que doblar sobre el chile y esperar a que dore el resto.
AL sacarlo colocarlo sobre una servilleta que absorba la grasa.
Es una aventura de dos días aprox, dependiendo de la habilidad que adquieras. Los primeros 10 son los dífíciles, después uno toma experiencia.
NOTA: Si no tienes guajillo, intentálo con chile de agua (verde), y en su peor defecto, con poblano. Pero para el poblano es muy importante hacerlo SIN CAPEAR.
Es el mismo picadillo. La diferencia es la nogada:
Nogada
1 kg Nuez de castaña recién pelada, conservada en leche, porque si no se pone negra. Muy importante que sea blanca
250. queso crema o algo similar, incluso tienen alguna variedad que sea un poco ácida, queda perfecto (cotija)
Agua la necesaria para que quede una consistencia cremosa
Un chorrito del jerez
Granada (es una fruta verde por fuera que por dentro tiene granos rojos)
Perejil para decorar
Se mezcla todo
Se sirve el chile con la nogada y encima los granos de granada y el perejil.
Si quieren más información del origen del chile en Nogada es histórico. "De escamoles y algo más"
Disfrútenlo
Gaby
Desde la Ciudad de México

Por cierto revisando tu foto los guajillo son los segundos de izquierda a derecha en la parte superior de la primera foto.
Suerte
Gaby

Gaby, muchísimas gracias por tus aportaciones y por tu supersecretísima receta. Prometo llevarla a cabo próximamente y ya reportaré que tal han sido los resultados de realizarlo al otro lado del Atlántico.

Un saludo

Nopisto

Aquí en México ( o Méjico), nunca había escuchado cosas a cerca de los chiles como p ej. que se utilizan para conservar,o para "cubrir un sabor indeseable"( Enric Murio )
o por que se liberan endorfinas lo cual causa
adicción,o peor. para combatir el calor!
En la cocina Méxicana siempre se utilizan ingredientes frescos, tan solo el guacamole tiene que consumirse casi recién cortado el aguacate, y con chlies verdes frescos,
Los Chiles se pueden comer frescos o secados,
se logran segun la receta distintos sabores, texturas y colores,No se cocinar pero un omelette con chile verde (de árbol) o jalapeño finamente picado y cebolla puede ser un comienzo,o el guacamole : 5 aguacates, un puñado de chiles verdes aprox 12,
1/4 de cebolla grande 4 tomates verdes
y frescos(de los que están envueltos en piel como de cebolla),sal, 1/2 diente de ajo,
Proceso: asar tomates,chiles y ajo en un sarten sin aceite) que quede dorado,
licuar 4 aguacates y cebolla con lo asado,
picar en cubitos el aguacate sobrante e incorporarlo a la mezcla en un bol , para acompañar tacos de carne de res asad

puedes vender a buen precio aqui en guadalajara jal