Uno de los placeres más decadentes, a la vez que asequibles, que se pueden disfrutar en París es desayunar en Ladurée. Un salón de té fundado en 1862 por la esposa de Ernest Ladurée, Jeanne Souchard, hija de un conocido hotelero de Ruán, que tuvo la idea de mezclar estilos: el del parisino café y el de la pastelería tradicional, dando luz a un nuevo concepto, el de los primeros salones del té, que tenían una gran ventaja sobre los predominantemente masculinos cafés: permitían que las señoras alternaran y departieran con libertad.

Con varias tiendas esparcidas por todo París, y ahora ya Berlín, Mónaco, Londres... el de la Rue Royal es original y quizá más encantador, con un público mezcla de turistas, ejecutivos, señoras de toda la vida y los megafashion dependientes de las tiendas de moda que salpican la calle St Honoré.

Aquí se puede tomar uno de los mejores cafés de París, lo que tampoco quiere decir mucho, pero acompañado de una pastelería de las que ya no se encuentran: croissant aux noix, kugelhopf, gateau st. honore, los pequeños macarons de frutos rojos, pistacho, limón...

El servicio es exasperantemente lento, o lo que es lo mismo, muy francés, pero al final eso es parte de su encanto ¿no?

Ladurée Royale
16, rue Royale
75008 Paris
Tél : 01 42 60 21 79

Nopisto

Para los que se pregunten aquello de ¿por qué está tan bueno el pescaíto frito cuando vas al Sur? he aquí la respuesta. No sólo es el pescado. La harina es fundamental.

Esta mañana, al salir de la pescadería, ví que mi pescadero se dedicaba ahora al negocio del ultramarino, porque tenía un display con... harina. Para freír pescado. Le pregunté y me dijo que era una harina genial porque apenas cogía humedad, y se pegaba muy bien al pescado, sin absorber aceite en la fritura ni dejar residuos en el aceite.

Dicho y hecho, este mediodía la hemos probado y.... ¡qué diferencia!. Nos ha salido el mejor pescado frito que recordamos. No quepo en mí de felicidad sólo de pensar en el calamar que me voy a zampar el sábado.

Debo decir que ya tenía referencias de una harina especial para freir que provenían de una fuente muy solvente, pero el resultado ha superado todas mis expectativas. No es que se pueda decir que es barata (la he pagado a 1,60 euros el kilo, en la pescadería) y, aunque la web del fabricante indica que está disponible en El Corte Inglés, no me suena haberla visto (y, al menos, en la página web de Hipercor no aparece).

Por la noche, la hemos probado con un resto del pescado del mediodía, pero esta vez a la plancha (usando la harina levemente para evitar que se pegue el pescado a la plancha) y el resultado ha sido también excepcional.

pisto

Siguiendo la recomendación avisada de un buen amigo, encontré una botella de este Protos Verdejo 2006 en un supermercado local. A priori, tiene todos los números en su contra. No en vano Protos es una bodega de tintos que ha atravesado (¿atraviesa?) una larga travesía por el desierto de los vinos mediocres amparados en una imagen de marca labrada tiempo atrás.

Parece que tras el desierto han llegado a las playas, porque un Protos Crianza 2004 me pareció que tenía muy buenas maneras hace unos meses y este Protos Verdejo 2006 me ha dejado francamente impresionado. Botella borgoñona, etiqueta limpia y cápsula fina y elegante. El vino está limpísimo, tiene una estupenda intensidad y un muy buen carácter varietal en el que destacan los herbáceos y la fruta blanca, huyendo (gracias, gracias, gracias), de los aromas a levaduras seleccionadas que ya forman parte de la tipicidad de la D.O. La madera, si es que la tiene, ni se nota, aunque hay algunos ahumados muy ligeros que añaden interés.

Resumiendo, un vino estupendo a un precio por debajo de los seis euros y las mil antiguas pesetas. Se mire como se mire, una buena noticia.

pisto

Le Marais es un barrio sin desperdicio, el corazón de lo que en su día fue la judería, y por tanto lleno de resonancias judías, pero también masónicas, templarias... y ahora también gays. La Rue du Temple, Rue Rambuteau, Rue des Francs Bourgeois, Rue de Pavée… todas ellas salpicadas de restaurantes, galerías de arte, y si te descuidas, de repente popes por la calle, carnicerías kosher, librerías, sinagogas, burkas, etc. En una de ellas, en concreto en la Rue des Rosiers, se encuentra L'As du Fallafel, un fast food judio al estilo de los delis neoyorkinos a cuya sombra han crecido otros muchos restaurantes de falafel que se disputan la clientela al grito de sus animados camareros.

El falafel es una especie de croqueta de crema de garbanzos, humus, o habas que aquí sirven en enormes platos o dentro de un pan de pita acompañado de repollo escabechado (una especie de chucrut), tomate, pepinillos y berenjena frita; todo ello bañado en yogur y picante harissa. El resultado es delicioso.

La mayoría de la gente hace largas colas en la calle para luego comerlos en alguna de las plazas o parques cercanos, pero nosotros optamos por sentarnos en una de las escuetas mesas que conforman el concurrido comedor, y aun así no nos resultó fácil salir indemnes de manchas.

El falafel básico, totalmente vegetariano, cuesta 4€, pero si queréis podéis pediros un shwarma, relleno de carne de cordero, pero para una vez que podemos disfrutar (más incluso) siendo totalmente vegetarianos...

Nopisto

L'As du Fallafel,
34, rue des Rosiers (Métro: St. Paul);
Tel: +33 (1) 48 876 360.
Cerrado los sábados.

Si el año pasado por estas fechas, a raíz de la publicación del número 169 del The Wine Advocate, publicábamos un comentario a propósito de los primeros cinco vinos españoles que alcanzaban la mítica cifra de los "Cien Puntos Parker".

Este año, con la publicación del número 175 de la misma publicación, no son cinco sino dos los vinos que han obtenido la mítica cifra. En concreto, se trata de Clos Erasmus 2005 y Contador 2005, dos vinos que en la añada anterior ya habían obtenido la máxima puntuación el año pasado.

Puede parecer que pasar de cinco a dos es una mala noticia. Pero la realidad es que el número 175 va a ser una bendición para muchísimas bodegas españolas, pues el número de vinos con puntuaciones de excepción es elevadísimo.

Si el año pasado eran 41 los vinos con más de 95 puntos (96 ó más), este año son 53. Si ponemos el listón en los 90, este año hay 488 vinos con más de 90 puntos (91 ó más) por los 300 del año anterior. Con 90 puntos ó más, las cifras son similares (656 por 443). No lo olvidemos, la cifra mágica es el 90 puesto que un vino con más de 90 puntos Parker ve allanado su camino a las copas de los consumidores en todo el mundo.

La verdad, al aficionado español, poco o nada le va en ello. La mayor parte de los que disfrutan con una copa de vino en nuestro país no han oído hablar de Parker, ni falta que les hace. Probablemente, los que cualificamos como enochalaos leeremos las notas con interés, y nos sorprenderemos de ver vinos totalmente desconocidos, algunos de los cuales no tienen (apenas) distribución en nuestro país. ¿Alguien puede encontrar "Espectacle del Monsant 2004" en su ciudad? ¿Noguerals Abellars 2004? ¿Sierra Carche 2005? ¿Antonino Izquierdo 2005? ¿Terra de Verema Corelium 2005? ¿Pico Madama 2005?. Pues todos ellos han sido calificados con 95 ó más puntos.

Además, se pone de manifiesto la influencia que puede llegar a tener el mercado estadounidense sobre los vinos españoles. Muchos de estos vinos son selecciones especiales realizadas por un pequeño conjunto de importadores estadounidenses de vino español, con Eric Solomon (European Cellars) y Jorge Ordóñez (Fine Wines from Spain) a la cabeza. Y es que estos importadores estadounidenses han sido como el maná para muchas bodegas, algunas de ellas carentes de medios técnicos, otras carentes de viabilidad comercial para proyectos de calidad, que han visto como un importador foráneo capaz de mover muchas cajas de vino y el dominio de las relaciones públicas, les ha abierto una ventana por la que despuntar. Y, ahora, tras una buena puntuación Parker, verán como los distribuidores españoles se interesan por sus vinos.

Ya hay quien ser pregunta si es justo que no se caten vinos de ciertos importadores estadounidenses y que se cate todo lo que ofrecen otros. Nosotros ya nos preguntábamos el año pasado si no se estaría quedando corta la escala por arriba. Y este año nos reafirmamos en nuestra percepción. Algunos de esos vinos catados nosotros los valoramos entre tres y cinco puntos por debajo de las puntuaciones de Jay Miller. Puntuaciones que están ahí para quedarse y que ojalá sean un gran punto de partida para las bodegas españolas.

pisto

Uno de los alicientes gastronómicos parisinos, como si tuviera pocos, es su impresionante oferta multicultural, que no solo de cassoulets, patés y escargots vive el hombre. Y entre ellos destacan los restaurantes marroquíes. De los dos que nos habían recomendado, L’Atlas y Wally Le Saharien, nos inclinamos por este último que nos cuadraba mejor de horarios.

Wally Chouaki, es todo un personaje, un Tuareg que tras recorrer medio mundo como domador de camellos acabó estableciéndose con un restaurante en París donde lleva treinta años sirviendo un menú único, que le gustaría cambiar, pero que no puede por aclamación popular.

La decoración recuerda una lujosa jaima bereber, con espléndidas tapicerías, lámparas (moucharabiehs), cobres y antiguas obras que le confieren un enorme encanto. Al medio día, existe alguna opción más en el menú, pero por las noches la única elección que se le ofrece al comensal es la posibilidad de elegir entre un vino blanco y otro tinto, que tampoco es que haya mucha variedad. Aun así nosotros pedimos té.

El menú comienza con una reconfortante Harira, una especiada crema de verduras con tomate que revive a un muerto y te prepara para el siguiente plato, una refinada pastela de agridulce pichón recubierta de azúcar y canela, para terminar los aperitivos con un emparedado de sardinas que da lugar al verdadero festín, un cuscus blanco, servido sin caldo ni verduras -salvo unos pocos guisantes- tan ligero que resulta casi etéreo. Acompañando la sémola vienen una generosa ración de cordero lechal confitado con especias y finalmente asado al horno y un merguez, una especiada salchicha magrebí. El resultado es espectacular. Para ello Monsieur Wally se pasa dos días preparando este cuscus, amasándolo frecuentemente para minimizar la cantidad de agua que absorben estos granos, hasta alcanzar la perfección. El menú acaba con un delicado bizcocho de almendra servido sobre una compota de papaya. Todo un festín sahariano propio de las mil y una noches.

Wally Le Saharien
36, rue Rodier 75000 IXème
París
Tel: (33 1) 42 85 51 90

Nopisto

Una corta estancia en París me ha deparado una buena oportunidad de volver a contaros mis andanzas por el proceloso mundo del papeo, que ya os teníamos un poco abandonados. Así que en los próximos días os iré desgranado algunos de los comederos que he visitado en la ciudad del la luz, a la que afortunadamente, y llevándole la contraria a Martín Romaña, no se le han fundido los plomos.

Racines es una de esas direcciones para connoisseurs que difícilmente aparecen en las guías, pero cuyo nombre circula de boca en boca entre los profesionales y aficionados. Escondido en una galería de los grandes bulevares se encuentra este pequeño bar de vinos que cultiva las esencias de la cocina de terruño. Productos 100% naturales cocinados sin apenas florituras por Pierre Jancou que trabaja a la vista del dedicado público que se aprieta en las escuetas 5 mesas que conforman el local. La carta, en realidad una pizarra que el atento camarero presenta en la mesa para discutir su contenido con el comensal, tres entrantes, tres platos, quesos y postres.

No hay que perderse, si se tiene la oportunidad, las verduras de Fillé-sur-Sarthe el huerto de Alain Passard, chef del triestrellado L’Arpege en el que trabajó Jancou. Zanahorias, nabos, remolachas y brotes servidos crudos con el simple acompañamiento de sal gorda y una gota de vinagre balsámico. Estupendos los embutidos “de autor”, a pesar de que el jabugo que sirven no sea top class, al igual que las carnes de Hugo Desnoyer, el carnicero de las estrellas, que son estupendas, como el osso buco con rissotto de azafrán o la deliciosa liebre escabechada. Todo ello regado, no olvidemos que este es sobre todo un bar de vinos, con vinos, no ya biodinámicos, sino biológicos; sin azufre ni filtración y con todo tipo de tufos, que son los que arrasan ahora entre los aficionados galos, como representantes de la máxima expresión del terroir. Aunque yo -llamadme anticuado- siga prefiriendo los tradicionales vinos filtrados y sulfitados.

Además, merece la pena (para los quesófilos) reservar un poco de hueco para los quesos del maestro afinador J.Y. Bordier y los delicados postres.

Una de esas casas que uno desearía tener cerca de casa para poder ir de continuo.

Racines
8, Passage des Panoramas, 75002 Paris
Tel. : +(33) 1 40 13 06 41

Nopisto