Los romanos son unos grandes amantes de la casquería, desde la trippa a la trasteverina a la milza in umido pasando por la quizá más famosa pajata/pagliata. Según me contaron en una trattoría del Trastévere, la pajata es el nombre romano (y pagliata el italiano) del intestino delgado de los herbívoros (normalmente ternera o cordero) que sólo han sido alimentados con la leche materna. Como consecuencia de esta alimentación, el intestino delgado está trufado de una especie de requesón fermentado por los jugos gástricos del herbívoro, equilibrando el carácter ácido de ese requesón con el sabor sutil de la carne tiernísima del intestino.

La forma tradicional de cocinar la pajata es con una salsa de tomate, que luego se sirve con una pasta corta acanalada llamada Rigatoni (Barilla hace unos excelentes Rigatoni que, en su versión un poco más larga, Tortiglioni, nunca faltan en mi despensa) y un buen puñado de Pecorino Romano rallado.

Puedo entender que sea un plato que despierte recelos entre los más prudentes. Al fin y al cabo, los intestinos no se lavan por dentro. Pero también os digo que su sabor es delicado, sutil y delicioso. Y los romanos los deben adorar, porque en una trattoria romana donde cenamos, más de la mitad de las mesas encargaron rigatoni con pajata o la versión frita y churruscada de la pajata (sin pasta, sin salsa, tan sólo las tiras de pajata fritas). Como en la foto de arriba no se observa muy bien la pajata, os dejo otra con un detalle. Excelente con un Barbera 2004 de Pelissero.