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Jamón Asado
por nopisto 
Las cenas navideñas en casa son siempre multitudinarias, motivo por el cual no procede hacer un menú sofisticado de platos que hay que preparar, emplatar y servir en el último momento. Ya lo he intentado otros años y la paliza no compensa el resultado. Por eso este año decidí cocinar un jamón asado al horno.
Tras consultar varias recetas observé que en la mayoría se aconsejaba cocer el jamón antes de asarlo, pero este método no acababa de convencerme puesto que de esta forma las grasas se precipitarían perdiendo jugosidad y sabor. Por lo que decidí aplicar el método del asado a baja temperatura siguiendo la escala del exitoso libro de McGee (número uno en las listas de No Ficción!!) , el mismo procedimiento que tanto éxito nos ha proporcionado con el roast beef.
La víspera se adoba la pata embadurnándola con una mezcla de pimienta negra, pimentón, ajo y manteca. Posteriormente se practican unos cortes paralelos en la piel y otros transversales, de forma que quede toda piel dividida en rombos. A continuación se incrustan unos clavos el las partes abiertas. Finalmente, sumergimos durante 24 horas el jamón en una marinada constituida por una mezcla de vinos blancos (jerez, cava…básicamente todo lo que había abierto por casa susceptible de ser utilizado para cocinar), hierbas y especias: Romero, laurel, pimientas varias…
Al día siguiente colocamos el jamón, con la piel hacia arriba, sobre una rejilla de horno debajo de la cual disponemos una bandeja para recoger los jugos que se vayan produciendo durante el asado y en la que depositaremos un par de cebollas picadas en gajos y unas patatas que se irán asando a la vez que el jamón y que posteriormente constituirán la salsa y la guarnición respectivamente. Todo ello lo metemos en el horno a baja temperatura durante unas seis horas, controlando (para esto el termómetro es indispensable) que la temperatura interna nunca pase de los 55ºC.
Cada cierto tiempo rociaremos la piel del jamón con la marinada para que se forme una corteza crujiente y apetitosa.
Una vez asado lo dejamos reposar durante un par de horas para que se asienten los jugos y procedemos a cortarlo sobre un jamonero de forma que todas las lonchas lleven una parte proporcional de piel y lo acompañaremos de las patatas asadas y la salsa procedente de triturar las cebollas asadas junto con los jugos que ha soltado el jamón al asarse.
Este método de cocción a baja temperatura es inmmisericorde con las carnes de baja calidad, pero hacerse con una pata de cerdo ibérico es practicamente imposible, al parecer los dedican a más altos destinos ;-) por lo que os recomiendo que le pidais a vuestro carnicero que os suministre el mejor género disponible.
Como con todo buen asado, al día siguiente dispondremos de una magnífica segunda vuelta en forma de sándwich frío.
Que os aproveche.
Nopisto
02.01.08 11:49:37, 
39 comentarios
En mi pueblo (norte de la provincia de Lugo) es tradicional el lacón asado, para lo que se emplea la pata delantera del cerdo. El sistema es muy parecido al que tu empleaste, asándose a fuego lento durante cuatro o cinco horas, según el tamaño de la pata (siempre más pequeña que el jamón).
Previamente se mecha con cebolla cruda, jamón serrano, perejil y pimiento morrón asado (vale de lata), introduciendo antes en los agujeros que se van a rellenar una mezcla de sal y ajo machado, que también se emplea para adobarlo exteriormente. Si queda un dia, o una noche, mechado y adobado, en la nevera, mejor que mejor. El resultado es espectacular.
Previamente se mecha con cebolla cruda, jamón serrano, perejil y pimiento morrón asado (vale de lata), introduciendo antes en los agujeros que se van a rellenar una mezcla de sal y ajo machado, que también se emplea para adobarlo exteriormente. Si queda un dia, o una noche, mechado y adobado, en la nevera, mejor que mejor. El resultado es espectacular.
02.01.08 @ 13:18
Yo cocino en mi casa, me llevo un par de platos elaborados y "regenerables" que dicen los cocineros modernos y mucha chacina o lata de calidad.
Eso sí, en mi casa, haga el asado a 55, 65 o 220, da lo mismo. Salsa, patatas y cantidad son el "must", lo demás accesorio.
El bocata tiene una pinta buenísima, pero en el día después, donde un asado se la juega es en la salsa que acompaña. Una buena tártara es un tesoro.
Eso sí, en mi casa, haga el asado a 55, 65 o 220, da lo mismo. Salsa, patatas y cantidad son el "must", lo demás accesorio.
El bocata tiene una pinta buenísima, pero en el día después, donde un asado se la juega es en la salsa que acompaña. Una buena tártara es un tesoro.
02.01.08 @ 18:36
Comentario from: nopisto [Miembro]
Para mi la salsa obligatoria en el sandwich es una buena mostaza picante inglesa. Los pepinillos también son altamente agradecidos. Otro must es la horseradish.
02.01.08 @ 18:53
Yo emulsiono con una mayonesa un poco de mostaza de Dijon, añado alcaparra, cebolleta y pepinillos cortados finamente.
Y nada de pan de molde, buen pan crujiente, se me ocurre que una baguette comme il faut -nada que ver con lo que se vende por aquí-, bien crujiente podría ir bien.
Y nada de pan de molde, buen pan crujiente, se me ocurre que una baguette comme il faut -nada que ver con lo que se vende por aquí-, bien crujiente podría ir bien.
02.01.08 @ 19:18
El sandwich cubano es una maravilla: pierna de puerco asado, buen queso, buen jamon dulce, lascas de pepinillo,y mostaza, dentro de un pan cubano y pasado por la plancha o la sandwichera.
02.01.08 @ 19:35
Comentario from: ose [Visitante]
Lo he preparado un par de veces, pero deshuesado, saber que el hueso del jamón puede llegar a ser altamente tóxico, me acojona. Lo meto unas 24-36 horas en salmuera con especias y verduras, la cierro con papel "albal" la envaso al vacío ( y sino con unas bolsitas limpias y punto), lo cuezo a borbotón unas 4 horitas, y luego una horita o algo mas, al horno con el grill suave. Y ¡ale hop! ya tenemos un jamón cocido como Dios manda, para hacer bocatas a discrección.
02.01.08 @ 20:45
Tiene una pinta fantástica.
Tengo una compañera canaria que dice que lo primro que hace cuando llega a Las Palmas es comerse un bocata de jamón asado, y después de ver el tuyo entiendo los deseos de mi amiga.
Tengo una compañera canaria que dice que lo primro que hace cuando llega a Las Palmas es comerse un bocata de jamón asado, y después de ver el tuyo entiendo los deseos de mi amiga.
03.01.08 @ 00:31
Comentario from: nopisto [Miembro]
Ose, lo de la toxicidad del hueso me deja descolocado ¿podrías ampliarnoslo un poco más? ¿Que pasa con todos los caldos hechos con huesos de jamón, son también tóxicos?
03.01.08 @ 09:01
Comentario from: tragaldabas [Visitante]
Hola,
Los 55 grados de temperatura son para dentro del horno o para dentro del jamon?
Estas cosas salen cojonudas en un invento que se llama la caja china (no se si ya habeis habaldo de ella por aqui)
saludos
Los 55 grados de temperatura son para dentro del horno o para dentro del jamon?
Estas cosas salen cojonudas en un invento que se llama la caja china (no se si ya habeis habaldo de ella por aqui)
saludos
03.01.08 @ 10:53
Comentario from: nopisto [Miembro]
Tragaldabas, los 55º son en el interior de la pieza.
Lo de las cajas chinas lo comentaba Ignacio Medina en el video del lomito saltado, el método tiene una pinta fantástica. tendremos que investigar sobre el tema.
Lo de las cajas chinas lo comentaba Ignacio Medina en el video del lomito saltado, el método tiene una pinta fantástica. tendremos que investigar sobre el tema.
03.01.08 @ 11:05
Comentario from: ose [Visitante]
Nopisto, en un principio no es que sea tóxico un hueso así como así (benditos caldos), pero en el hueso del jamón es donde mayor concentración de bichitos con mala leche se pueden encontrar y que tanto daño nos pueden hacer como la triquinosis o el botulismo, como mas importantes. Actualmente nuestros sistemas de seguridad alimentaría nos salvaguardan en gran medida de estas posibles enfermedades del cerdo, si bien piratas hay por todos lados, aunque el principal problema viene de las matanzas y curaciones caseras. Fíjate en el proceso para el jamón cocido por ejemplo, ( emprolijado (limpieza), salmuera con una cierta densidad inyectada a presión, golpeo, masajeado, presión, contrapresión y vacío) con tal de homogeneizar la salmuera y erradicar cualquier tipo de malvado bicho, y por último cocción de larga duración. Y en los curados, además de la salazón, el cuidado exquisito de temperatura y humedad, además de otros aditivos permitidos, nos debe de llevar a la reflexión que la curación natural de nuestros abuelos, a día de hoy, es un tanto suicida.
Perdón por la chapa.
Ah! Y lo de la caja china es un magnífico invento, me fabriqué una casera, que hace los cochinillos como nadie, a la vez que te vas haciendo en la parrilla los choricitos y pancetitas.
Perdón por la chapa.
Ah! Y lo de la caja china es un magnífico invento, me fabriqué una casera, que hace los cochinillos como nadie, a la vez que te vas haciendo en la parrilla los choricitos y pancetitas.
03.01.08 @ 12:03
Comentario from: nopisto [Miembro]
Nada de chapa, Ose. Tu comentario me parece muy instructivo y edificante.
03.01.08 @ 12:18
Comentario from: tragaldabas [Visitante]
ose,
como es eso de fabricarse una caja china casera??? Que materiales has usado y como la has hecho??
gracias,
saludos
como es eso de fabricarse una caja china casera??? Que materiales has usado y como la has hecho??
gracias,
saludos
03.01.08 @ 13:22
Comentario from: susete [Visitante]
Gracias al roast beef he triunfado varias veces, siempre que lo he hecho. Pero ya estaba pensando en cambiar de carne, esta idea perece incluso más epectacular. Lo unico ¿donde comprarlo? si no os importe decirme algún carnicero en Madrid.
Gracias
Gracias
03.01.08 @ 13:46
Comentario from: nopisto [Miembro]
Yo probaría en las carnicerías de los mercados, en concreto Cesáreo Gómez o Raza Nostra en el Mercado de Chamartín seguro que, previo encargo, te las proporcionan.
03.01.08 @ 16:37
Comentario from: nuri [Visitante]
Hola Tengo un jamón ya cocinado para el dia de reyes , compre una salsa agridulce pero no se si es lo mas apropiado que me aconsejais?
muchas gracias
muchas gracias
03.01.08 @ 16:57
Comentario from: nopisto [Miembro]
Nuri, yo más que una salsa agridulce le pondría una cebolla caramelizada o una reducción de vino tinto.
03.01.08 @ 17:01
Comentario from: ose [Visitante]
Tragaldabas, tengo dos “cajas chinas” caseras y las dos están construidas sobre la desgracia, el apaño y los buenos amigos. La primera es de alguien que cerraba un negocio y me quedé con la cubeta de una amasadora industrial, busqué una bandeja que mas o menos le viniese al pelo y un buen amigo herrero me la adaptó para que al ponerla encima de la cubeta quedará lo mas hermética posible. Un par de rueditas, unas asas, invitar al amigo y a los tripones de sus hijos a cochinillo y yastá. Tengo otra pequeña, como para asar pollos o pescado, que está hecha con esas cubetas de aluminio que tienen los restaurantes para ir colocando todo lo picado, que siendo del mismo tamaño (la mía es de 40x40 +/-) y adaptándole una especie de faldón por el medio al de arriba actúa de manera hermética y es muy buena para las terrazas en los pisos.
De todas formas es imaginación pura, conozco a uno, que se la ha hecho de un lavavajillas industrial …..
Vamos, tecnología punta.
De todas formas es imaginación pura, conozco a uno, que se la ha hecho de un lavavajillas industrial …..
Vamos, tecnología punta.
03.01.08 @ 17:39
Hola nopisto. A mi el tema de las temperaturas me vuelve loca. Cuando dices que la temperatura interna nunca pase de los 55ºC...¿Ha que temperatura pones el horno??
De momento ya tengo el termómetro,por algo se empieza...:-D
De momento ya tengo el termómetro,por algo se empieza...:-D
03.01.08 @ 17:56
Observo que tras la "segunda vuelta" aparece una botella de Navazos. ¿Con eso lo acompañasteis?.
03.01.08 @ 21:11
Comentario from: nopisto [Miembro]
Ose, lo tuyo si que es geek ¿Te apetece hacer un reportaje?
Lurka, yo puse el horno a la mitad de su potencia, y según iban subiendo los grados lo fuí bajando para ir controlando la inercia calorífica en el centreo de la pieza. Pero si te digo la verdad, creo que la temperatiura del horno y el tiempo dan un poco igual, lo importante es que el centro de la pieza nunca llegue a 60º, ahí ya no hay vuelta atrás y te has quedado sin asado.
Y si, encantadísimo, hubiese sido más apropiada una cerveza stout, pero tenía una botella de Navazos abierta... y le fué de perlas.
Lurka, yo puse el horno a la mitad de su potencia, y según iban subiendo los grados lo fuí bajando para ir controlando la inercia calorífica en el centreo de la pieza. Pero si te digo la verdad, creo que la temperatiura del horno y el tiempo dan un poco igual, lo importante es que el centro de la pieza nunca llegue a 60º, ahí ya no hay vuelta atrás y te has quedado sin asado.
Y si, encantadísimo, hubiese sido más apropiada una cerveza stout, pero tenía una botella de Navazos abierta... y le fué de perlas.
03.01.08 @ 21:38
Comentario from: tragaldabas [Visitante]
Ose,
completamente de acuerdo con Nopisto. Muy geek. Eso se merece un reportaje. Y el del lavavajillas tambien. =)
completamente de acuerdo con Nopisto. Muy geek. Eso se merece un reportaje. Y el del lavavajillas tambien. =)
04.01.08 @ 10:06
Comentario from: ose [Visitante]
Aunque la cosita está muy mala, no todos los días se cierran empresas para conseguir este instrumental de precisión, pero palabrita del niño Ose, que hago una y os preparo un manual de instrucciones detallado. Pero el asado es para mi !
04.01.08 @ 17:49
MI ENHORABUENA POR ESTA DELICIA CON MAYÚSCULAS
04.01.08 @ 22:42
Muy buena receta y muy instructivos los comentarios sobre la caja china y el tema del hueso del jamón. :)
05.01.08 @ 10:51
Comentario from: Enric Murio [Visitante]
Me encanta tu blog con buenas recetas, buenas críticas de sitios para comer pero sobre todo con una pizca de filosofía gastronómica, una de mis pasiones. He pasado rápidamente por entradas antiguas, un montón sin duda con multitud de temas interesantes. La controversia sobre Santamaría y Adría como exponentes teóricos de dos tendencias culinarias (huevo perfecto incluido) me pareció muy estimulante. Tengo mi opinión sobre ello, pero quizás no es el momento. En cuanto a tu receta, me parece una muy buena elección para esas fechas. De hecho es uno de los clásicos en el mundo anglosajón, recordemos los famosos jamones preparados al estilo York y Ayrshire entre otros. McGee es un guru de la cocina científica cuyo máximo exponente es Hestor Blumental propietario del Fat Duck en Londres, que suele alternarse con Ferrán en las listas de mejores chefs. La cocción a baja temperatura requiere un control muy ajustado con termómetro como tu muy bien dices, pero quizás recomendarte que para cerdo, se deberían alcanzar temperaturas centrales de 60-65 C.
Espero y deseo que no te importe que siga tu blog y participe en vuestras interesantes discusiones.
Espero y deseo que no te importe que siga tu blog y participe en vuestras interesantes discusiones.
05.01.08 @ 13:21
Comentario from: pisto [Miembro]
Enric,
no soy nopisto quien ya te responderá como te mereces (bien, aclaro) pero no me resisto a darte la bienvenida.
Por otro lado, si quieres continuar la discusión sobre cualquier tema abierto, puedes hacerlo y, al menos, nopisto y yo lo vamos a leer y probablemente a seguir discutiendo. Pero lo que es importante es que si quieres aportar algo a cualquier post, lo hagas como un comentario en ese mismo post.
Eso permite que, cuando alguien llegue al blog a través de un buscador, todas las aportaciones a un tema estén en un mismo hilo. Si se responde en el último post, no hay buscador que pueda con ello y el blog pierde una parte de su utilidad.
Te reitero la bienvenida,
pisto
no soy nopisto quien ya te responderá como te mereces (bien, aclaro) pero no me resisto a darte la bienvenida.
Por otro lado, si quieres continuar la discusión sobre cualquier tema abierto, puedes hacerlo y, al menos, nopisto y yo lo vamos a leer y probablemente a seguir discutiendo. Pero lo que es importante es que si quieres aportar algo a cualquier post, lo hagas como un comentario en ese mismo post.
Eso permite que, cuando alguien llegue al blog a través de un buscador, todas las aportaciones a un tema estén en un mismo hilo. Si se responde en el último post, no hay buscador que pueda con ello y el blog pierde una parte de su utilidad.
Te reitero la bienvenida,
pisto
05.01.08 @ 14:34
Comentario from: nopisto [Miembro]
Bienvenido Enric, es un placer tenerte entre nosotros y estaremos encantados de compartir la pasión (y la discusión) sobre cualquier asunto relacionado con la gastronomía.
En cuanto al cerdo asado, a partir de 60º creo que tendríamos un problema porque la carne se nos pasaría de punto y perderíamos jugosidad.
En cuanto al cerdo asado, a partir de 60º creo que tendríamos un problema porque la carne se nos pasaría de punto y perderíamos jugosidad.
05.01.08 @ 17:53
Comentario from: sipisto [Visitante]
Regresé. Una jugada fea el que mi hermano pequeño me encerrara en un psiquiátrico todo este tiempo. Además, la terapia no funcionó.
Me complace comprobar que en este tiempo vuestra fama ha subido cual aire de zanahorias y ya os copian hasta en el NY Times:
http://www.nytimes.com/2008/01/02/dining/02mini.html?ref=dining
En la misma página, interesante artículo de Harold sobre el calor:
http://www.nytimes.com/2008/01/02/dining/02curi.html?ref=dining
Volveré.
Me complace comprobar que en este tiempo vuestra fama ha subido cual aire de zanahorias y ya os copian hasta en el NY Times:
http://www.nytimes.com/2008/01/02/dining/02mini.html?ref=dining
En la misma página, interesante artículo de Harold sobre el calor:
http://www.nytimes.com/2008/01/02/dining/02curi.html?ref=dining
Volveré.
05.01.08 @ 17:56
Comentario from: Enric Murio [Visitante]
A riesgo de parecer pesado, insisto en que la carne de cerdo es diferente y debería alcanzar al menos los 60C. Para la carne de ternera, 50C sería "sagnant", 55C al punto y 60 bien hecha. No parece recomendable tratar esta carne como roast beef. Recuerda tu post sobre los supuestos peligros del hueso del jamón (?).
Muchas gracias por la calurosa bienvenida de veras. Espero que podamos intercambiar valiosa información y animados debates en vuestro magnífico post.
Muchas gracias por la calurosa bienvenida de veras. Espero que podamos intercambiar valiosa información y animados debates en vuestro magnífico post.
05.01.08 @ 23:35
Comentario from: Ligasalsas [Visitante]
Introduzcamos una nueva variable: la penetración del calor.
Así dicho suena feo, o bonito, pero la realidad es que si buscamos únicamente la temperatura en el interior del marrano, perderemos el jugo de las cpas exteriores.
Por tanto, la temperatura inicial del horno no es trivial, la pregunta que nos deberíamos hacer es :¿qué temperatura tienen el resto de las capas cuando el interior anda a 60 grados?
Yo pienso que 80 grados es la temperatura perfecta de horno para estos asados.
Así dicho suena feo, o bonito, pero la realidad es que si buscamos únicamente la temperatura en el interior del marrano, perderemos el jugo de las cpas exteriores.
Por tanto, la temperatura inicial del horno no es trivial, la pregunta que nos deberíamos hacer es :¿qué temperatura tienen el resto de las capas cuando el interior anda a 60 grados?
Yo pienso que 80 grados es la temperatura perfecta de horno para estos asados.
05.01.08 @ 23:48
Comentario from: sipisto [Visitante]
Volví.
El método LT^2 (Low Temp Long Time) se basa en que el horno esté a la misma temperatura que se quiere que alcance el centro de la pieza a cocinar. Ergo, si queremos 60ºC en el centro, pongamos el horno a 60ºC y démosle tiempo.
Aparte del material que hay en el post del roast beef, los curiosos pueden chequear:
http://www.bbc.co.uk/food/tv_and_radio/perfection/experimental_kitchen_low.shtml
Y los muy viciosos con inquietudes científicas:
http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1970.tb12131.x
Respecto a las inquietudes de Enric, consultado Harold, no distingue entre vacuno y porcino en su tabla de temperaturas. Cabría por tanto deducir que los puntos obtenidos para una misma temperatura son iguales se trate del tipo de carne que sea --ternera, cerdo, cordero--.
Sí que dice claramente que las bacterias sólo viven en la superficie de la carne y no en su interior --por tanto, la única razón para escoger una u otra temperatura sería gustativa y no de seguridad alimenticia--, y que para su destrucción hay que rebasar los 70ºC. Un marcado final a alta temperatura parece un buen método preventivo. En este punto, se extiende sobre avisos a la hora de hacer elaboraciones basadas en carne troceada en crudo, como el steak tartare o hamburguesas poco hechas, pero esto nos llevaría a otros lugares.
El método LT^2 (Low Temp Long Time) se basa en que el horno esté a la misma temperatura que se quiere que alcance el centro de la pieza a cocinar. Ergo, si queremos 60ºC en el centro, pongamos el horno a 60ºC y démosle tiempo.
Aparte del material que hay en el post del roast beef, los curiosos pueden chequear:
http://www.bbc.co.uk/food/tv_and_radio/perfection/experimental_kitchen_low.shtml
Y los muy viciosos con inquietudes científicas:
http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1970.tb12131.x
Respecto a las inquietudes de Enric, consultado Harold, no distingue entre vacuno y porcino en su tabla de temperaturas. Cabría por tanto deducir que los puntos obtenidos para una misma temperatura son iguales se trate del tipo de carne que sea --ternera, cerdo, cordero--.
Sí que dice claramente que las bacterias sólo viven en la superficie de la carne y no en su interior --por tanto, la única razón para escoger una u otra temperatura sería gustativa y no de seguridad alimenticia--, y que para su destrucción hay que rebasar los 70ºC. Un marcado final a alta temperatura parece un buen método preventivo. En este punto, se extiende sobre avisos a la hora de hacer elaboraciones basadas en carne troceada en crudo, como el steak tartare o hamburguesas poco hechas, pero esto nos llevaría a otros lugares.
06.01.08 @ 01:37
Comentario from: pisto [Miembro]
ligasalsas,
¿80ºC reales? ¿O 80ºC en el termostato? Mi horno lleva cuatro horas con el termostato en 70ºC, con un faux fillet de añojo que está ya a 60ºC desde el exterior al centro.
Lo importante, calibrar el horno.
¿80ºC reales? ¿O 80ºC en el termostato? Mi horno lleva cuatro horas con el termostato en 70ºC, con un faux fillet de añojo que está ya a 60ºC desde el exterior al centro.
Lo importante, calibrar el horno.
06.01.08 @ 11:07
Y limpiarlo Pisto ;).
Mi horno a 80 grados de termostato da 70 -dice la sonda-, supongo que algo común en los hornos caseros, son esos 70 grados que mencionaba Sipisto. Será que no es pirolítico como el de Arguiñano.
Mi horno a 80 grados de termostato da 70 -dice la sonda-, supongo que algo común en los hornos caseros, son esos 70 grados que mencionaba Sipisto. Será que no es pirolítico como el de Arguiñano.
06.01.08 @ 13:30
Comentario from: Enric Murio [Visitante]
Alcanzar la misma temperatura en el centro de una pieza calibrando el termostato exterior a la misma temperatura te puede llevar dias. Ni siquiera Blumenthal que es bastante excesivo se atreve a calibrar su horno por debajo de 70 C para alcanzar los 55C en el centro despues de varias horas. Baja temperatura puede ser desde 75 C a 150C depende del tiempo que tengais para esperar. Blumenthal cocina a 75C. Por supuesto, nunca hay que fiarse del termostato pues cada horno es un mundo. Mejor tener un termómetro en el horno para determinar la temperatura real. En cuanto a la polémica sobre la carne de cerdo, se requieren mayores temperaturas porque es mas rica en colágeno en comparación con una pieza magra de ternera que es pura miosina. Tú ya lo sugieres cuando dices que la carne ha de ser de primera. El colágeno empieza a degradarse a 60C soltando agua, y por consiguiente haciendo mas jugosa la pieza, mientras que la miosina lo hace entre 50 y 55 C. No hay que convencer a nadie de que un jamón tiene mas tendón y láminas aponeuróticas que un solomillo por ejemplo. Finalmente puntualizar que la temperatura del horno debe permanecer fija y que cuando el termómetro en la pieza alcanza la temperatura deseada, la carne esta lista para reposo.
06.01.08 @ 17:55
Comentario from: pisto [Miembro]
Enric, no te lo tomes a mal, pero tanto nopisto, como sipisto (es un hermano bastardo que nos ha salido) como yo mismo, hemos hecho roast-beef que cuecen entre 6 y 8 horas precisamente con el método de mantener en el horno una temperatura igual a la deseada para toda la pieza.
De hecho, yo hoy he tenido a toda la familia comiendo un roast-beef que entró en el horno a las 7am y salió a las 2pm, con el termostato del horno a 70 grados, con un termómetro del IKEA avisando cuando llegó a 60 (a las 11am) y manteniéndose en esa temperatura hasta la hora de comer (estuvo oscilando entre 59 y 60 durante las tres horas).
Luego lo doré treinta segundos por cada lado en una plancha bien fuerte y dejé reposar diez minutos antes de servir. Por cierto que el de hoy ha sido el mejor de los que yo he hecho.
Si quieres leer nuestras andanzas con los roast-beef a baja temperatura puedes hacer click en los siguientes enlaces:
http://www.pistoynopisto.com/index.php/roast_beef_1_el_fracaso
http://www.pistoynopisto.com/index.php/rosat_beef_2
http://www.pistoynopisto.com/index.php/y_a_la_tercera
pisto
De hecho, yo hoy he tenido a toda la familia comiendo un roast-beef que entró en el horno a las 7am y salió a las 2pm, con el termostato del horno a 70 grados, con un termómetro del IKEA avisando cuando llegó a 60 (a las 11am) y manteniéndose en esa temperatura hasta la hora de comer (estuvo oscilando entre 59 y 60 durante las tres horas).
Luego lo doré treinta segundos por cada lado en una plancha bien fuerte y dejé reposar diez minutos antes de servir. Por cierto que el de hoy ha sido el mejor de los que yo he hecho.
Si quieres leer nuestras andanzas con los roast-beef a baja temperatura puedes hacer click en los siguientes enlaces:
http://www.pistoynopisto.com/index.php/roast_beef_1_el_fracaso
http://www.pistoynopisto.com/index.php/rosat_beef_2
http://www.pistoynopisto.com/index.php/y_a_la_tercera
pisto
06.01.08 @ 22:07
Comentario from: Enric Murio [Visitante]
Quiero decirte que no me molesto en absoluto, mas bien al contrario, me parece un dialogo muy interesante. Yo soy un aficionado, asi que todo lo que pueda decir es solo una opinion sin mas importancia. He leido vuestras aventuras con el roast beef. Yo tambien he pasado por cosas asi. Las primeras veces hay que tener el valor de experimentar con piezas de vacuno muy caras que si salen mal te da un soponcio. A baja temperatura, igualar estrictamente la temperatura exterior a la del el centro puede llevar mucho tiempo, porque la aproximacion es asintotica y tambien es vital el seleccionar cuidadosamente el punto de colocacion de la sonda termica para que la lectura sea representativa. En tu primera experiencia el comportamiento dinamico de flujo termico no es el habitual cocinando a baja temperatura y habria que analizar porque. La pieza que oficiaste era lo que tambien se denomina un "sirloin",
muy buena por cierto a la vista del veteado graso, pero algo mas fibrosa. El chuleton es ideal para esto, de tres a cinco costillas, con grasa y un centro carnoso que los americanos llaman "ribeye". Honestamente creo que por la apariencia de las fotos, el jamon quedo estilo roast beef y ya he comentado las razones que aconsejan darle un poco mas de temperatura al centro. Tambien queria decir, bromas aparte con lo de la higiene del hueso, que para tecnicas a baja temperatura es mejor usar piezas deshuesadas. Finalmente y para acabar solo comentar que hornear a baja emperatura no es tecnicamente muy exigente, pero no recomendria a nadie comenzar por ahi, saltandose las tecnicas tradicionales.
(nota: texto sin acentos)
muy buena por cierto a la vista del veteado graso, pero algo mas fibrosa. El chuleton es ideal para esto, de tres a cinco costillas, con grasa y un centro carnoso que los americanos llaman "ribeye". Honestamente creo que por la apariencia de las fotos, el jamon quedo estilo roast beef y ya he comentado las razones que aconsejan darle un poco mas de temperatura al centro. Tambien queria decir, bromas aparte con lo de la higiene del hueso, que para tecnicas a baja temperatura es mejor usar piezas deshuesadas. Finalmente y para acabar solo comentar que hornear a baja emperatura no es tecnicamente muy exigente, pero no recomendria a nadie comenzar por ahi, saltandose las tecnicas tradicionales.
(nota: texto sin acentos)
07.01.08 @ 11:39
En mi experiencia con los asados a baja temperatura siempre me ha ido muy bien marcar una temperatura de horno baja, con un diferencial pequeño (10-15ºC) mayor que la temperatura que quería alcanzar. Cierto es que la temperatura sube muy lentamente, pero no es menos cierto que el tiempo lo arregla. Aconsejar, eso si, que la pieza de carne esté perfectamente atemperada, esto es realmente importante. Si tengo prisa, no suelo subir la temperatura del horno, pero la temperatura del interior de la carne sube mucho más rápido si uso el ventilador de aire caliente que suelen tener los hornos.
11.01.08 @ 13:26
Nopisto, puedes ver nuestra primera caja china y un eco-micro casero en la siguiente dirección:
http://www.mascarne.blogspot.com/
http://www.mascarne.blogspot.com/
26.02.08 @ 17:48