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¡Traed las botas!
por pisto 
Eso fue lo que le dijeron a mi buen amigo JR cuando llamó por teléfono a uno de los escasos pastores que siguen elaborando queso Gamonedo madurándolo en cuevas naturales. Lo que pensó el pastor cuando un extraño le pidió que le dejara acompañarlo monte arriba hasta la cueva de maduración no lo sé, pero me imagino que pensaría que era un chalado más. Y no andaba muy desencaminado.
El caso es que JR estuvo por la zona en días pasados y, por fin, pudo ser testigo del proceso paso a paso. Me ha enviado estas fotos y unos comentarios, que reproduzco a continuación.
Todo comienza con leche que, en el caso de este pastor, es fundamentalmente de cabra, en la foto en pleno proceso de ordeñado.
También lleva un 45% de leche de vaca.
Y un porcentaje residual de leche de oveja.
La leche se somete a un proceso de cuajado.
Y el cuajo se mete en un molde para darle forma al queso.
Se sala y se seca durante tres días.
Posteriormente se ahuma durante un día con leña de castaño, encina y roble.
La parte descansada del proceso ha terminado. Ahora toca subir hasta la montaña. La vista merece la pena, eso sí, pero subir esos quesos de unos 8-10 kilos a la espalda no debe ser precisamente divertido.
Ahí debajo del pié del pastor, está la entrada a la cueva. Sólo para valientes.
Caminas.
Reptas.
Y, después de 10 minutos rezando para que no se acaben las baterías de la linterna, llegas al destino. Ves la diferencia entre un queso que lleva un mes madurando...
... y uno que lleva cuatro.
El pastor saca de la mochila dos quesos frescos que ha subido de la zona de elaboración, y los pone a madurar. Luego toma dos de los que llevan cuatro meses y emprendemos el viaje de vuelta. Aquí, la mochila.
Una vez abajo, se procede al etiquetado con la etiqueta de la D.O.
Al pesado...
Y al vendido...
Ya sólo te queda tener suerte y que llegues en el momento adecuado.
Salud y, sobre todo, ¡Gracias, JR!
pisto
17.09.07 00:01:01, 
21 comentarios
Muy bonito esto de ver el proceso entero. Ya estoy paladeándolo con un buen vino dulce, por ejemplo uno que tomé el sábado, un Vouvray vin moelleux domaine du Haut Cousse 1990, del que hablaré pronto.
No tengo palabras!
Joan
Un saludo,
Sobre Vino
Qué bien que aún sigan quedando estos pastores y esta forma de elaborar queso!
a ver si JR se deja ver por aquí y nos responde a tus dudas.
pisto
Saludos.
Como respuesta a tus preguntas, te comento lo siguiente:
El cuajo que utiliza Juán, el pastor, habitualmente es de cabritu, aunque alguna vez lo utiliza de farmacia.
Sobre los controles sanitarios, decirte que cada tres días tiene que enviar muestras al centro veterinario que controla el asunto y cada dos semanas tiene control de los técnicos de la D.O. Por otro lado, la consejería de sanidad le hace auditorías una vez al mes, al menos. Por lo tanto, está bastante bien controlado el asunto.
El control ha de ser perfecto, baste decirte que Juán es el Presidente de la D.O., por lo que tiene que dar ejemplo :-))))
Ya que estamos en un blog de autenticos sibaritas y conocedores, ¿Con que vinito tomariais este queso?. Yo lo veo estupendo con un Chenín Blanc del Loira.
Gracias a todos por vuestros comentarios y a Pisto por el estupendo artículo que realizó. Le trasladaré a Juan, personalmente, vuestras impresiones porque me temo que hasta la cueva no llega el ADSL.
Un Saludo
JR
Estoy con Manuel, me ha encantado
es del Valle porque los animales pastan en el valle y son ordeñados en un establo en el valle. La primera parte del proceso se hace abajo y luego se sube a madurar a la cueva.
Me imagino que la diferencia con el de la montaña es que los animales comen otro tipo de hierba.
pisto