Querido Alvaro:

Te escribo inmediatamente, y según salgo por la puerta del restaurante, porque todavía no doy crédito a lo que acabo de vivir. Me he dado uno de los mayores homenajes cárnicos de mi vida. Nada menos que una impresionante cata de chuletones de vacas viejas de distintas razas, edades y procedencias. Tremendo.

Semejante festín ha tenido lugar en El Capricho, un asador situado en una recóndita y profunda bodega excavada en la montaña y situada en Jiménez de Jamuz, un pueblecito próximo a La Bañeza, donde José Gordón (en la foto) muestra una pasión y un amor por la carne fuera de lo normal. Tanto que dedica gran parte de su tiempo a buscar ejemplares únicos de ganado mayor que hayan trabajado en canteras y playas de toda la península. Quizá no posea la técnica de los maestros de Tolosa o Epeleta, en los que tanto hemos disfrutado, pero tiene una regularidad y un nivel de producto del que carecen los anteriores.

No se si te conté que tenía muchas ganas de ir desde que leí a Ignacio Medina hablar de este reducto donde comer las últimas vacas y bueyes de verdad. Animales viejos en los que, gracias al duro trabajo, la grasa se ha asimilado e integrado en el músculo hasta formar un todo de profundo y mineralizado sabor.

Comenzamos con buen pié, con los últimos boletos, chantarellas y colmenillas de la primavera, pero el verdadero festín empezó cuando apareció una deliciosa chuleta procedente de una rubia gallega de 12 años, con muy poca infiltración de grasa, pero de profundo aroma. Muy tierna y con un intenso y largo sabor mineral. Le siguió una hermana mayor, de 22 años esta vez. El aroma era más intenso y la carne más firme. Desgraciadamente se había pasado de tiempo de cámara y mostraba una textura pastosa y un postgusto ligeramente rancio. Estos animales necesitan un largo tiempo de maduración en frio, entre 60 y 90 días para conseguir ablandarlas (el arte del asador es saber cuando una pieza está a punto). A continuación llegó una pieza de Los Norteños, una chuleta con mayor nivel de infiltración que las anteriores, muy tierna y más jugosa, pero sin la profundidad de aromas y sabores de las predecesoras. Si hubiese sido en otro sitio estaríamos deshaciéndonos en loas a esta chuleta, pero en el contexto en el que estábamos quedó un poco deslucida. Pero lo mejor estaba por llegar. Cuando creíamos que habíamos terminado llegó otra rubia gallega, de 17 años esta vez y procedente de los hermanos LyO, rodeada de una amarilla capa de grasa y sin apenas infiltración. De carne firme y sabrosa y con un aroma de una hondura y mineralización de tal calibre que todavía me estoy relamiendo.

Para terminar, llegaron dos piezas de cadera de un buey portugués de 18 años, cuyos costillares aún están en la cámara esperando su maduración. Las caderas de buey estaban mucho más jugosas y tiernas, con mayor infiltración de grasa, pero con menor profundidad de sabor.

Por si esto fuera poco, además el restaurante cuenta con una considerable bodega en la que se presta especial relevancia a los grandes vinos del Bierzo. Con alguna sorpresa como el Cumal, el sorprendente prieto picudo que elabora Dominio de Tares en la zona.

Realmente es una experiencia única para gente a la que le guste la carne de verdad, y quiera dedicar todo un día a viajar y probar alguno de estos últimos grandes bocados. Mientras queden personas dedicadas a seleccionarlos, siempre habrá algunos locos carnivoros dispuestos a perseguirlos.

Un abrazo de tu primo,

Nopisto

El Capricho
Paraje Las Bodegas, s/n. Salida 303 Autovía A6
Jimenez de Jamuz (León). A 4 km. de la Bañeza
987 66 42 24 - 987 66 42 27.

Más informacion sobre el tema, por Jeffrey Steingarten, uno de nuestros escritores gastronómicos favoritos, en Men's Vogue

Nuestra amiga Lydia Itoi también ha escrito lo suyo en Time

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