Navegando por la web, uno se encuentra las cosas más insospechadas y sobre todo descubre que hay personajes mucho más obsesivos con la comida, y por supuesto, mucho más metódicos que nosotros mismos.

Este es el caso de Peter Hertzmann, quien comenzó como un apasionado por la gastronomía china, sus utensilios, preparaciones, historia, política, sociología y cultura. Hasta el punto de llegar a poseer una de las mayores bibliotecas mundiales sobre el tema (que ahora forman parte del Pond-Hertzmann Collection en la Universidad de Davis, California)

Por si esto fuera poco, durante un viaje a París Peter tuvo una revelación tal que abandonó todos sus estudios sobre la coquinaria china para sustituirlos por una nueva pasión, la gastronomía francesa. Consecuencia de todo esto es À la Carte, una página en la que Hertzmann parece que se toma esto de la gastronomía como un sacerdocio, publicando no solo innumerables artículos y comentarios sobre gastronomía, sino también utilísimas herramientas como este libro de temperaturas de cocción de los alimentos.

Libros, recetas, habilidades con el cuchillo... Ningún tema se le escapa a este tenaz compilador. Pasen y luego me lo cuentan.

Eso sí, con la salvedad de que todo está escrito en la lengua de Shakespeare.

Nopisto

Charlaba con B sobre el post del otro día y comentábamos la cantidad de cosas que hemos tenido la suerte de haber probado y que probablemente ya no volveremos a comer. Productos cuya sobreexplotación ha llevado a su práctica desaparición como los salmones salvajes de la cornisa cantábrica, las angulas o los auténticos chanquetes... Pero también esos guisos y platos que han desaparecido de nuestros recetarios, bien porque los restaurantes donde se elaboraban han desaparecido como la merluza frita de Aroca o bien porque los gustos y modas han evolucionado ¿Quien sirve ahora una pularda trufada en vejiga?.

Por otro lado, también comentábamos las delicias que ni imaginábamos que llegaríamos a probar: trufas blancas del Piamonte, abalones del pacífico, cangrejos de cáscara blanda de Maine… Pero sobre todo me preguntaba ¿Qué es lo que no hemos comido y ya no comeremos? Y así como Plá en su libro narraba todo lo que había comido y disfrutado en su vida, nosotros nos pusimos a pensar en todos los productos y manjares que ya no llegaremos a probar, porque desgraciadamente han desaparecido para siempre.

¿Y vosotros, cuales son los platos y productos que ya no llegareis a probar?

Nopisto

Sobrevino, uno de nuestros blogs de cabecera, nos propuso hace unas semanas un meme con el objetivo de escribir una anotación sobre un vino no español con un coste inferior a los 15 euros.

En mi caso, lo tenía bastante claro, porque en mi primer viaje al Loira, mi buen amigo Luc (propietario de una tienda de vinos) me recomendó el Muscadet Domaine Pierre de la Grange Vielles Vignes. Recuerdo que lo traje y lo dejé medio olvidado y que, un año más tarde, cuando lo abrí, me pareció fantástico. Tanto es así que, desde entonces, no hay año que no me venga con una cajita de este vino que, para más inri, no es ni mucho menos el vino estrella de Luneau-Papin (su elaborador). Hoy por hoy, tengo botellas de las últimas cinco añadas, lo que me hace pensar que un día de este verano voy a hacer una vertical de cuatro vinos con amigos ¡al coste de 32 euros la sesión completa!

Los Muscadet de Sevre et Maine sur Lies proceden de los alrededores de Nantes, la zona próxima a la desembocadura del Loira, en Francia. Esta zona era océano hace unos miles de años y, a resultas de ello, su suelo está formado por restos de crustáceos, lo que le confiere un carácter mineral y una estructura basada en la acidez que los hace únicos.

Los vinos de más calidad de la zona, elaborados con la variedad Melon de Bourgogne, se crian en depósitos de acero inoxidable con sus lías, durante un periodo que puede variar desde unos meses hasta varios años.

En el caso del Pierre de la Grange Vielles Vignes 2005, las viñas tienen 45 años, están plantadas en una parcela con subsuelo de micaesquistos y gneiss con orientación sur y se ha vinificado con una maceración pelicular parcial (el 20% del vino) y luego con una crianza en depósito sobre lías de 7 meses.

El resultado es un vino muy mineral, con una acidez impresionante en la que hay recuerdos cítricos pero luego en boca la cremosidad del trabajo de las lías se impone y sorprende a los que están habituados a los blancos patrios. Un vino que se puede beber ya pero que mejorará en los próximos tres o cuatro años. ¿Se puede pedir más a un vino de menos de 8 euros?

La misma bodega elabora un vino bandera con el nombre "Le L d'Or" y tiene dos cuvées especiales (Clos du Poyet y Clos des Noelles) con envejecimiento sobre lías de 30 meses, siendo la última añada comercializada la 2002 y teniendo el vino un perfil de frescor que no hace sospechar que han pasado cinco años desde la vendimia.

pisto

Querido Alvaro:

Te escribo inmediatamente, y según salgo por la puerta del restaurante, porque todavía no doy crédito a lo que acabo de vivir. Me he dado uno de los mayores homenajes cárnicos de mi vida. Nada menos que una impresionante cata de chuletones de vacas viejas de distintas razas, edades y procedencias. Tremendo.

Semejante festín ha tenido lugar en El Capricho, un asador situado en una recóndita y profunda bodega excavada en la montaña y situada en Jiménez de Jamuz, un pueblecito próximo a La Bañeza, donde José Gordón (en la foto) muestra una pasión y un amor por la carne fuera de lo normal. Tanto que dedica gran parte de su tiempo a buscar ejemplares únicos de ganado mayor que hayan trabajado en canteras y playas de toda la península. Quizá no posea la técnica de los maestros de Tolosa o Epeleta, en los que tanto hemos disfrutado, pero tiene una regularidad y un nivel de producto del que carecen los anteriores.

No se si te conté que tenía muchas ganas de ir desde que leí a Ignacio Medina hablar de este reducto donde comer las últimas vacas y bueyes de verdad. Animales viejos en los que, gracias al duro trabajo, la grasa se ha asimilado e integrado en el músculo hasta formar un todo de profundo y mineralizado sabor.

Comenzamos con buen pié, con los últimos boletos, chantarellas y colmenillas de la primavera, pero el verdadero festín empezó cuando apareció una deliciosa chuleta procedente de una rubia gallega de 12 años, con muy poca infiltración de grasa, pero de profundo aroma. Muy tierna y con un intenso y largo sabor mineral. Le siguió una hermana mayor, de 22 años esta vez. El aroma era más intenso y la carne más firme. Desgraciadamente se había pasado de tiempo de cámara y mostraba una textura pastosa y un postgusto ligeramente rancio. Estos animales necesitan un largo tiempo de maduración en frio, entre 60 y 90 días para conseguir ablandarlas (el arte del asador es saber cuando una pieza está a punto). A continuación llegó una pieza de Los Norteños, una chuleta con mayor nivel de infiltración que las anteriores, muy tierna y más jugosa, pero sin la profundidad de aromas y sabores de las predecesoras. Si hubiese sido en otro sitio estaríamos deshaciéndonos en loas a esta chuleta, pero en el contexto en el que estábamos quedó un poco deslucida. Pero lo mejor estaba por llegar. Cuando creíamos que habíamos terminado llegó otra rubia gallega, de 17 años esta vez y procedente de los hermanos LyO, rodeada de una amarilla capa de grasa y sin apenas infiltración. De carne firme y sabrosa y con un aroma de una hondura y mineralización de tal calibre que todavía me estoy relamiendo.

Para terminar, llegaron dos piezas de cadera de un buey portugués de 18 años, cuyos costillares aún están en la cámara esperando su maduración. Las caderas de buey estaban mucho más jugosas y tiernas, con mayor infiltración de grasa, pero con menor profundidad de sabor.

Por si esto fuera poco, además el restaurante cuenta con una considerable bodega en la que se presta especial relevancia a los grandes vinos del Bierzo. Con alguna sorpresa como el Cumal, el sorprendente prieto picudo que elabora Dominio de Tares en la zona.

Realmente es una experiencia única para gente a la que le guste la carne de verdad, y quiera dedicar todo un día a viajar y probar alguno de estos últimos grandes bocados. Mientras queden personas dedicadas a seleccionarlos, siempre habrá algunos locos carnivoros dispuestos a perseguirlos.

Un abrazo de tu primo,

Nopisto

El Capricho
Paraje Las Bodegas, s/n. Salida 303 Autovía A6
Jimenez de Jamuz (León). A 4 km. de la Bañeza
987 66 42 24 - 987 66 42 27.

Más informacion sobre el tema, por Jeffrey Steingarten, uno de nuestros escritores gastronómicos favoritos, en Men's Vogue

Nuestra amiga Lydia Itoi también ha escrito lo suyo en Time

Ver secuencia fotográfica completa

Vinos como este Chaparral de Vega Sindoa (de la bodega Nekeas) son los que deberían formar el 80% de la carta de un restaurante. De calidad, con buena expresión varietal que le otorga suficiente personalidad y, sobre todo, un precio muy razonable.

Lamentablemente, el vino tiene una distribución bastante escasa, que hace que sea difícil de encontrar (en mi ciudad no lo he visto jamás en una tienda). Debe ser que el vino de Navarra no está de moda, lo cual es una pena porque aún se esconden en esa tierra algunas joyas que pasan totalmente desapercibidas al radar de los enochalaos.

Este Chaparral procede de un finca plantada con Garnacha, una variedad que tampoco está de moda, aunque ha cogido fuerza gracias a los esfuerzos realizados en Campo de Borja, Calatayud y Cariñena y que no hace mucho constaba como la variedad tinta más plantada en nuestro país. En Navarra con esta variedad se elaboran esos magníficos rosados también defenestrados por los que "saben de vino". En el Chaparral se muestra sin maquillajes, con una vinificación limpia donde la madera no se aprecia. El vino es ligeramente cálido, sensual en la boca, sin demasiado tanino, y con notas que van de la fruta roja a la pimienta, terminando con algún mentolado suave. El precio, de unos 9 euros en tienda, es otra de sus grandes ventajas. Con ánimo provocador podríamos decir que si este vino procediera del Ródano nos pedirían 30 euros por él y los pagaríamos bien a gusto.

Así que, ya saben, si aparece ante sus ojos (y lo verán fácilmente porque la presentación es magnífica, con botella de segmento alto), no lo duden, vayan a por él porque no les va a defraudar.

pisto

El amigo Hornazo me insistía en que tenía que probar el farinato, ese chorizo del pobre típico de Ciudad Rodrigo, del que confieso que jamás había oido hablar. Tanto insistía que al final acabó regalándome uno para que lo probase y reconociese publicamente mi ignorancia.

Así que con mi farinato bajo el brazo y sin saber muy bien como elaborarlo o que esperar de él, llegue a casa dispuesto a hacerme un revuelto. La sorpresa fué mayúscula, con una textura a medio camino entre una patata cocida y una espesa sobrasada; muy jugoso, con profundo sabor a embutido y agradable final anisado, se trata de un bocado magnífico.

Tras una breve búsqueda descubro que se trata de una chacina elaborada a partir de la manteca de cerdo, con miga de pan, cebolla y diferentes tipos de especies: anís o comino (dependiendo del elaborador) que se mezclan en un caldero al fuego consiguiendo una masa uniforme que se embucha en tripa de vaca y se cura al humo de la lumbre. Su aspecto y color es parecido a un chorizo sin carne o una sobrasada fina.

Desgraciadamente su consumo y distribución es muy local, restringiéndose a Salamanca y más concretamente a Ciudad Rodrigo y la comarca mirobrigense cuyos habitantes son conocidos como farinatos.

Como deduciréis, se trata de un alimento de elevado valor calórico, con mucha grasa e hidratos de carbono. Vamos, que es una bomba de colesterol y triglicéridos. Para más inri su elaboración habitual es frito y acompañado de unos huevos también fritos (todos sabemos que tratándose de huevos la unidad es el par) por lo que recomiendo espaciar en el tiempo su ingesta si no queremos acabar con una buena reprimenda de nuestro ya de por si descontento cardiólogo.

Nopisto

"Se los llama de diferentes formas. Comúnmente -y quizás poco respetuosamente- wine geeks. También se les califica de fanáticos, extremistas o se los considera la contracultura del vino"

Así comienza Eric Asimov su columna semanal en The New York Times a propósito de ese nicho del mercado que son los enochiflaos: consumidores habituales de vino que huyen de las marcas establecidas, que buscan los vinos más raros a los mejores precios, que no hacen viaje sin pensar en alguna bodega a visitar y que probablemente tengan un blog en el que hablen largo y tendido de sus hallazgos, descubrimientos y satisfacciones. ¿Les suena?

Lo del blog no es casual. Y es que si ha existido un factor capaz de despertar las ansias de dedicación extremista a cualquier tema conocido o desconocido, ese factor ha de ser internet. Por la facilidad en la divulgación de información, en el establecimiento de comunicación bidireccional entre personas que tienen los mismos intereses aunque estén dispersos por el mundo y, en definitiva, por la capacidad de aprender sobre cualquier cosa tan remota como nos pueda parecer.

Dice Eric Asimov que el enochiflao detesta los vinos producidos en volumenes elevados, reniegan de los vinos suaves y de los que están marcados por la madera nueva y que, en cambio, adoran los vinos basados en la acidez o la mineralidad, en variedades autóctonas de zonas vinícolas desconocidas para el gran público, como el Loira francés o la Valtellina italiana. Lugares donde los enochiflaos encuentran vinos elaborados con métodos tradicionales, vinificaciones poco intrusivas y un supuesto respeto al terroir.

Llegados a ese punto sólo puedo decir que ¡me han pillao!. Las cumplo todas, de la primera a la última. ¿Y vosotros? ¿Os consideráis wine geeks? ¿Cuál es el último vino que habéis descubierto en vuestro quehacer geek?

pisto