Hola,enhorabuena por el blog primeramente.Hace poco estuve en Valencia y pensaba ir a esta bodega,finalmente no fui por recomendaciones de Carlos Maribona ,me dijo en su blog que en cuanto a tapas que no merecia la pena,que si que lo merecia en cuanto a vinos(como no bebo vino)y que eran un poco antipaticos,asi que me decante por otras opciones que me indico.
Por otra parte he leido el post sobre el roast beef,que me parece extraordinario,y me viene al pelo para lanzaros algunas preguntas:me gustaria conocer la temperatura de desnaturalizacion de las proteinas de diferentes alimentos,carnes y pescados;porque imagino que no sera la misma en el cerdo que en la ternera,en el bacalao o en la merluza...asi en un monton de alimentos.Por ejemplo se que en la ternera ronda los 60º,aunque dependera tambien logicamente de la parte de la ternera.En fin es n tema algo complejo,pero bien estudiado y con la ayuda de un termometro se podrian conseguir puntos de coccion optimos lo cual es vital en cocina.
Ahora me viene a la cabeza el post sobre una receta de paletlla de lechazo con "cus-cus",donde recomiendas hacerla a 150º,no seria mejor hacrla a baja temperatura?Aunque yo siepre las he hecho a mas de 150ºy han quedado muy bien,y en los asadores castellanos los hacen a temperatura elevada y quedan muy bien(recomeindo fervientemente el Manix,aunque no pidais otra cosa que nosea lechazo).Y por ultimo,y perdonad por extenderme,haceros otra consulta sobre la reaccion de Maillard(no se si se escribe asi)realmente sella los jugos interiores o simplemente la importancia es el sabor del dorado que aporta,porque claro por mucho que selles si despues sometes al alimento a altas temperaturas,por ucho sellado que tenga perdera bastante agua no?Bueno muchas gracias

Bienvenido Abolo,

La mayoría de las respuestas a las preguntas que haces sobre desnaturalización de las proteinas en los distintos alimentos las encontrarás en el libro de Harold McGee titulado On food and Cooking, que proximamente se editará en español.

El cordero, en los asadores tradicionales, si buscas encontrarás aquí la reseña de Mannix, se asa a 200º y luego se baja la temperatura para hacer una cocción prolongada y que la carne quede tan tierna que practicamente está deshecha. Aquí no buscan el perfecto punto saignant.

En cuanto al pardeamiento no enzimático o reaciones de Maillard: En realidad lo de sellar es un mito, ya que no se sella ni se impermeabiliza nada, lo que si que se hace es aportar un rico sabor a tostado, el umami del que ya hemos hablado aquí también. La tendencia actual dice que lo ideal es cocinar a baja temperatura (la moda del vacío y la ronner) y terminar marcando en la sartén. Pero lo tradicional ha sido lo contrario, marcar primero para luego meter al horno y terminar la cooción del producto.

Espero haberte solucionado algunas dudas.

Muchas gracias nopisto,si te enteras de cdo sale en español,podias dedicar un post a ello,asi nos enteramos todos,me parece un tema muy interesante e importante.
Por otra parte lo de la reaccion de maillard,si que debe de sedr un mito,pero gordo ademas,porque un monton de cocineros siguen pensando que es asi.
Y por ultimo,creo que es mas facil dorar primero que viceversa en algunos casos,en otros no.Por ejemplo en el roast beef es mas facil primero dorar ya que si fuera al reves seria harto dificil controlar la temperatura interior,sin embargo en la panceta por ejemplo creo que seia mejor marcarla en el ultimo momento tras una coccion prolongada.
Y ya que estoy dejo caer una pregunta sobre que alimentos creeis que les viene bien ser confitados,y cuales no,y el por que de esta tecnica,el aceite penetra en la carne o pescado y queda mas jugoso?Por ejemplo yo hago el bacalao y queda muy bien,quedaria igual cocido a baja temperatura en agua y despues marcado la plancha????
Muchas gracias

La reacción de Maillard, sólo carameliza, no sella. Pero también es cierto que para conseguirla suelen usarse temperaturas altas, con lo cual hace falta menor tiempo de exposición, con lo cual la carne se "desangra" menos.

En fin, todo es ponerse y ver qué está más rico independientemente de cuál sea la técnica.

En Valencia hasta hace bien poco era más interesante ir de tapas que a cenar formalmente, por suerte las cosas han cambiado en los últimos tiempos.

Abolo, la reacción de Maillard no es un mito, es un hecho que se produce al freir las patatas, al poner un filete a la plancha... Lo que es un mito es que se sellen las carnes e impidan que se salgan los jugos.

En cuanto al confitado, se trata de la cocción en una grasa. Mi experiencia es que le va mejor a los alimentos grasos como papadas, patos engordados, atún o salmón. Lo de cocerlo primero y luego marcarlo... Yo creo que en la cocción en agua perdería sabor, como le pasa a los pescados a la gallega. Otra cosa sería cocerlo en un caldo corto hecho con verduras y hierbas.

Ahora vendrá Pisto a rebatirme ya que el es un enamorado de los pescados a la gallega.

Nopisto, en la cocción en agua es un hecho que el pescado pierde sabor, por ésto están tan de moda las cocciones al vapor. En el fondo es lo mismo por lo que los berberechos quedan más jugosos cuando los metes en los hornos de vapor como hace Sacha.

Sin embargo dentro de la pérdida esperada cuando se cuece un pescado, pierde tanta menos agua cuanto menos violencia hay en la cocción (o sea que hay que cocer sin demasiados borbotones).

Confitar una merluza es un error porque la hace demasiado grasa, de hecho, hacer una ajada rica y desgrasada es un arte. De las mejores en Solla o El Crisol.

Segun el quimico Robert L.Wolke en su libro "Lo que Einstein le conto a su cocinero 2"dice:"Existe mucha confusion entre el pardeamiento de Maillard y el pardeamiento del azucar o caramelizacion.Tanto el grupo carbonilo de un molecula de azucar como el grupo amino de una molecula de proteina son necesarios para que se produzca el pardeamiento de M.,tambien conocidas como reacciones de azucar-amina,pero estas pueden producirse a temperaturas de tan solo 50ºC e incluso desencadenarse lentamente a temperatura ambiente,como cuando los alimentos se ponen marrones por viejos.En cambio,al dorar el azucar puro o de otros hidratos de carbono a temperaturas superiores a unos 120ºC(en ausencia de una acido amino u otro compuesto de nitrogeno)tienen lugar unas complejas reacciones quimicas completamente diferentes llamadas caramelizacion.A muchos chefs parece encantarles esta palabra y la emplean sin distincion para referirse a cualquier alimento que se dora al cocinarlo.Sin embargo,la carne roja y la blanca,el pescado,las verduras y otros alimentos proteinicos no caramelizan;simplemente se doran.Quizas no suene tan sofisticado como decir que se caramelizan,pero es la manera precisa de describir lo que les sucede.
Existe un tercer tipo de pardeamiento en la cocina,el pardeamiento enzimatico,provocado por las enzimas de los alimentos.Al cortar una pera o una manzana,la superficie se pone marron debido a als enzimas que liberan las celulas rotas de la fruta"

Nopisto,a o del mito me referia a lo de sellar las carnes,me he expresado mal

Ligasalsas,segun Nopisto el prefiere confitar alimentos grasos,¿no los volveria mas grasos aun?
La verdad que estoy hecho un lio.
Hce poco confite 3kilos de panceta semicurada y adobada durante casi 3horas a 60 70 ºc,y quedo de vicio;el restaurante Fagollaga hace lo mismo pero en un caldo corto de verdura a 80ºc durante 8h,no se si sera mejor asi o confitado
Ale a estudiar todos quimica!!

Como se ha puesto esto hoy!

De la paletilla, os hablo más tarde. La experimentación a baja temperatura con esa pieza estuvimos a puntito de hacerla ayer. Pero no pudo ser. Luego sigo.

Yo voy a hablar del Montaña, por cambiar.

Tengo 21, y llevo yendo desde los... yo que sé, ¿tres años? Sí, o así. Y más de uno dirá lo de "ya no es lo que era". No estaba de bote en bote por la Copa América, los Mercedes y BMWs de la puerta ya estaban allí hace un par de años (o cuatro, no más), y los que pasan a la otra parte no son los "iniciados" sino "los que reservan" y, hace cuatro años, "los Zaplana" (hace unos meses, "la Alborch", candidata del PSOE a la alcaldía). En fin, todo eso me daría exactamente lo mismo si no fuese porque, como decís, no es barato (nunca lo fue, pero es que ahora lo es menos) y el servicio... yo es que de eso poco puedo opinar porque como que cuando voy el trato a cliente habitual y del barrio no es el mismo, pero vamos, que sí, que ya no es el mismo ambiente que cuando tenía quince. En fin, eso sí: una selección de vinos increíble en Valencia (aunque bueno, ahora empiezan a haber más ofertas interesantes) que Emiliano (el propietario) cuida como a un hijo pródigo al que quiere mucho y que le da mucha pasta, una cocina nada innovadora pero más que aceptable con toques muy, muy buenos como las habas y las chistorras, y unas bravas tremendas para cómo está el patio en Valencia.

Y, en fin, que es el Montaña, que tienen vermú, vino, Jerez y coñac a granel, y qué coño, tiene su encanto casi, casi como siempre. Si los nuevos pijoprogres se creen lo mejor de lo mejor por comer en una, osea, bodega, tampoco debería preocuparme demasiado comer a su lado mientras coma bien. Pero que consigan que me suban el precio y me tome un ambiente pseudo...

Abolo, no sé cuál es la razón, pero hay alimentos que quedan muy bien confitados. En realidad supongo que todo nace de la conservación en aceite de los alimentos (pato o cerdo), para regenerarlos se solía reutilizar la grasa donde se conservaban.

También las aves o las verduras (el sábado pasado confité unas verduras como explico en mi blog y quedaron bien ricas) van bien con esta técnica, no creo que haya una respuesta única a "qué confitar" y creo que sólo tu gusto y tu experiencia al intentarlo te va a dar la respuesta.

En el caso en el que uno no sea químico, yo creo que lo mejor es la experiencia :).

Caray, Ligasalsas, no sabía que tenías blog. Y, por lo que veo, hasta hace unos días tu tampoco ;-)))))

Volviendo a lo de la paletilla, hace tiempo que tengo ganas de replicar lo del roast beef con una pieza de cordero. Una paletilla de lechal igual es demasiado poca cosa. Me gustaría poder asar a baja temperatura una buena pierna de buen cordero y luego servirla a tajadas cortadas a cuchillo, como me consta que es frecuente en Inglaterra.

Una cuestión interesante es la de la posible variación en la temperatura ideal para diferentes carnes. Me da que entre el cordero y el buey no va a haber mucha diferencia. Pero, bueno, todo es cuestión de probar. En el bacalao confitado que hice hace unas semanas, lo dejé en unos 60 grados y quedó perfecto. Justo la misma temperatura de un roastbeef perfecto (a mi gusto y con mi termómetro).

Es que fue ver el sanmartiño y decidir que tenía que contarlo Pisto :).

Yo creo que el cordero lechal no soportaría bien la cocción a baja temperatura por su tamaño... habría que irse a un bicho más grande como hacen los ingleses. En España es extraño ver el cordero servido frío y poco hecho y sin embargo está muy rico, creo que el ternasco podría ser ideal para trabajarlo de esta manera

Ligasalsas, veo que vas por buen camino. Prosa lúcida y cosas que contar. Enhorabuena. Pero no te olvides que arrancar no es lo más difícil. Lo difícil es mantenerlo.

pisto

Bienvenido Jorge, estoy de acuerdo en todo lo que dices, yo llevo yendo cinco años y siempre le he encontrado cierto encanto y también cierto toque esnob, sobre todo ultimamente. Pero es de lo mejorcito de Valencia, tiene encanto, se bebe y tapea bien y por eso lo he puesto.

Ligasalsas,enhorabuena por tu blog,no se como teneis tiempo "pa to".
Yo creo que la coccion a baja temperatura,puede ser buena tanto en piezas grandes como en pequeñas,todo es cuestion de probarlo.
Yo tengo pensado desde hace tiempo hacerla con una pierna de lechazo,pidiendole antes al carnicero que la quite el hueso,y despues atandola.Con los huesos de la pierna y otros mas,hecer una buena salsa.E incluso ya que esta abierta puedes rellenrla con algo,tipo orejones o al gusto...

Estoy de acuerdo con Ligasalsas en que hay que probar y decidir, pero si me lo planteo, siempre que confito alimentos son grasos, desde muslos de pato y pollo hasta todo tipo de pescados azules. Imagino que se produce un acombinación de ambas grasas y al ser alimetos grasos de por sí no quedan aceitosos y pesados.

Hola de nuevo,dicen los argentinos que la entraña es una de las mejores partes de la vaca.Yo la he probado en dos sitios y me ha parecido horrible,textura chiclosa,incomible.Imagino que se debia a la poca altura de los dos restaurantes argentinos.Algien puede decirme cual es la mejor manera de hacerla,y si la habeis probado otra vez.
Pisto y nopisto,os animo a que intenteis hacerla a ver que tal
Un saludo

Me cuenta un amigo argentino que la entraña es el diafragma de la vaca. Yo la he comido varias veces, pero donde mejor en Sudestada que la sirven con curry. Sorprendente.

Creo que lo jodido sera hacela y encontrarla de buena calidad.A ti la de este restaurante te resulto tierna?

abolo, no hay carne lo suficientemente dura para los dientes de nopisto. No lo conoces ;-)

Pisto, se hará lo que se pueda :), lo difícil es sacar dos ratos a la semana... largos, que cuesta tiempo.

La entraña es el diafragma que va pegadito a las costillas efectivamente. Pero ojo, que es una carne que "rebota" al diente. Esto de la carne al dente tiene sus fans, en el centro de Pontevedra les gusta mucho el jarrete hecho... durante unos minutos -aprende Santi :)-, lo llaman richada y queda, si la ternera es bien tierna, al dente pero muy rica. Hiperventilo.

Gracias por la bienvenida, nopisto. Por lo demás, joder lo que he aprendido siguiendo la conversación. ¡Y además he descubierto un blog nuevo! Promete, mucho. Hale, al RSS, y a ver si nos cruzamos en algún garito de Madrí, mi ciudad adoptiva hasta verano ;)

Hola de nuevo,otra materia prima que me da vueltas a la cabeza es el calamar,mejor dicho la manera de cocinarlo.Hay partidarios de hacerlos a la plancha duranta poco tiempo a alta temperatura,y otra manera es dejandolo a fuego lento,pero asi suelta mucho agua y salvo que quieras guisarlo,no se si sera la mejor manera.Tambien se puede comer crudo,en finas tiras,si es de buena calidad.Al igual que la sepia,por que,que creeis que es mejor si vas a ahcer un arroz con sepia,sofreirla,retirarla y añadirla al final,o añadirla al arroz y dejarla los 18minutos que tarda el mismo.
En fin,a vetr si sacan el libro que me habeis recomendado antes en castellano,porque me voy a volver loco con la desnaturalizacion y todas esas gaitas,por otra parte tan importantes

abolo,

respecto al calamar, estoy bastante orgulloso de estos:

http://www.pistoynopisto.com/index.php/2005/07/17/p86

y hay dos teorías, que son las que tu dices. Las del enlace son las de plancha fuerte poco tiempo. Lo otro es un guiso, y para que quede blando hay que darle tiempo y tiempo. En su tinta. Ñam.

pisto

En realidad no son teorías; el calamar tiene dos puntos de cocción, o poco hecho a la plancha, al igual que cuando lo rebozamos y freimos que también está poco tiempo, o muy hecho ya que las fibras se contraen con el calor y hay que guisarlo durante mucho tiempo hasta conseguir romperlas.

Para mi, la entraña así como el vacío o el matambre e incluso la tapa de asado, son cortes de dudosa jugosidad, y ya puedes hacerlos como quieras que siempre tendrás un resultado parecido. No pasa con la tapilla o picanha, jugosa y también bastante óptima para una especie de roast beef a baja temperatura, especiales de Pisto. El corte de la carne está determinado por la cultura gastronómica de cada país o continente, de esta manera, el corte sudamericano nada tiene que ver con el europeo ni siquiera con el americano, por lo tanto, no tenemos que dejarnos intimidar cuando nos dicen que no sabemos comer carne, puesto que no apreciamos la entraña, cabe recordar, que ellos no toman el chuletón como nos gusta aquí. Ah! y para confitar una pierna de lechal, yo nunca le quitaría el hueso, tan solo meterla al vacío y cocerla a baja temperatura en agua.

Jose Andres acaba de hacer un roastbeef,temperatura del horno a 100ºC,midiendo con termometro hasta alcanzar 45ºC en el centro de la pieza(cadera de ternera),despues lo ha dorado.Ha quedado muy bien,lo habeis visto?

Lo he visto abolo, esta tarde haré una prueba similar, ya contaré.

Ligasalsas,a ver que tal,lo publicaras en tu blog no?La verdad que parece bastante sencillo,ahora bien para mi ese baño de mostaza sobra,a un ladito,mucho mejor.
Seguro que ya estas haciendo las fotos jeje
Todavia recuerdo un helado de mostaza que acompañaba a un "fua" a la plancha,en Akelarre que estaba que te cagas.
Saludos a tos

Yo he perpetrado roastbeef de cordero varias veces. Uso pierna de recental deshuesada y sin atar que previamente adobo con AOVE, vino, algo de verduras, y soja: la carne de lechal no me ha salido bien cuando la he cocinado poco, y la paletilla con hueso... el problema es como cortar la carne (y no despegarla, como hacemos cuando está bien cocinada). Uso para asar una fuente de barro, y el resultado es mucho mejor que el pirex. Por alguna razón, la carne de cordero parece tomar temperatura más rápidamente que la carne de vaca por lo que incluso manteniendo temperaturas de horno bajas, nunca más de 80 grados, a poco que te despistes el "roastlamb" se te puede pasar si buscas un punto muy rosado. No me decido sobre si es mejor marcar la pieza antes, después, o no marcarla en absoluto. Cada método arroja resultados diferentes e igualmente sabrosos. Lo que es interesante es la reducción de los líquidos del asado y una mínima parte de la marinada, ya que la baja temperatura no permite la evaporación de mucho líquido. Forma una gelatina con la grasa del cordero al enfriarse que da mucho juego y es realmente sabrosa. La carne la he servido también con salsa de menta (venden una bastante aceptable en Mercadona), y con una reducción de la marinada. A diferencia de la de vaca, (fría o caliente) prefiero la carne de cordero tibia y rosada de punto.
Sobre el asunto del confitado, añadir que una de mis mejores recetas llevan setas varias confitadas largamente y son un prodigio de sabor, y sobre cocciones, uno de los mejores métodos es hacer cocción de más a menos temperatura: En un caldo corto de verduras, se introducen unas pechugas de pollo, pescado, etc, cubiertas, y cuando rompe el caldo a hervir de nuevo se apaga el fuego y se hace con la temperatura del agua decreciendo. En el caso del pollo son 5 min, y el resultado es muy bueno, en el de los pescados, pues depende. Si no tienes ronner ni máquina de vacío, tampoco es un desastre usar plástico de cocina para envolver la pieza y luego todo esto envuelto en papel de aluminio.
Con respecto a los calamares, la textura y el punto tierno también se consigue con el cuchillo, practicando incisiones superficiales al estilo de lo que se hace con la piel del magret de pato, así se evita que la carne quede "chiclosa"...