Muchas veces me he quejado aquí de la reiteración de los mismos productos en las cartas de los restaurantes actuales, y las carrilleras son uno de esos platos que se repiten constantemente. Pero que esté harto de verlas no significa que no me gusten, de hecho me encantan, pero como todo, lo poco gusta y lo mucho aburre.

Por eso mismo me sorprendí a mi mismo el otro día en el mercado al ver unas carrilleras de cerdo ibérico que me estaban llamando insistentemente. No lo podía evitar, cada vez que pasaba por delante del puesto las veía allí tan monas que no lo pude resistir y las compré. Ahora venía la segunda parte, guisarlas. En anteriores ocasiones mis intentos con las de vacuno mayor habían sido infructuosos ya que a pesar de las interminables horas de cocción, aquello no terminaba de coger la delicada textura esperable en esta otrora humilde casquería.

Así que recurriendo a San Google encontré una sugerente receta en la página de Pepe Iglesias quien, tras dar un tirón de orejas a los blogs gastronómicos, insiste en la doble cocción primero en olla a presión y luego reduciendo la salsa con la olla destapada.

Poco hemos hablado aquí de la olla express y pese al inconveniente de no ver lo que cocinas, el resultado en muchos platos es más satisfactorio que el que se obtendría con prolongadas horas de cocción. Y este es uno de ellos.

Aquí tenéis la receta adaptando la de Pepe a las de cerdo:

INGREDIENTES
8 carrilleras de cerdo que pesen en total unos 600grs.
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
2 zanahorias
2 puerros
1 botella de vino tinto
1 vaso de vino oloroso
sal, pimienta, harina y aceite

Limpiamos bien de telillas y tendones las carrileras, las enharinamos (se sacuden bien para que caiga el exceso de harina) y las pasamos por aceite bien caliente para sellar los poros y que las piezas conserven sus jugos.
En la olla expres, rehogamos las verduras, vertemos el vino -para esto es ideal el Borsao que ya todos conocéis- para que evapore el alcohol, metemos las carrilleras y dejamos cocer a presión durante un cuarto de hora.
Esta primera fase equivale a la primera hora de cocción en atmósfera libre y sirve para que el guiso se haga sin perder los aromas.
Una vez fría la olla, se abre y se vuelve a llevar al fuego pero abierta, como si fuese una cazuela normal.
Conviene mirar porque hay muchas variables, pero con una hora, debe quedar más o menos blandita (hay que contar que durante el reposo, sigue ablandando).
Sacamos con cuidado las piezas de carne, pasamos la salsa por el chino (o minipimer) y lo volvemos a juntar todo para que repose de un día para otro (al oxidarse es cuando los sabores se vuelven más profundos y densos).

Como guarnición le puse unas Orecchiette, una pasta típica de Apulia que, además de para ensaladas, resulta ideal como acompañamiento de guisos de carne. Famoso es el rabo con dos orejas de nuestro cocinero/poeta favorito

Que las disfrutéis

Nopisto