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Bacalao confitado
por pisto 
Más fácil no puede ser. Se necesitan unos lomos de bacalao de la mejor calidad que podamos pagar (los de la foto, a 23 euros el kilo en seco), desalados cuidadosamente en la nevera durante 72 horas con cambios de agua cada 8 horas. También se necesita un AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) de la mejor calidad, impolutamente limpio y, por supuesto, no utilizado antes. Y un termometro. El de la foto, el que IKEA vende por 6,95 euros, del que ya hablamos anteriormente y que nopisto no es capaz de encontrar (tranquilo, ya te he comprado uno).
Con un poquito de maña, vamos controlando la temperatura cuidando que no pase de 65 grados. Con una vitrocerámica es más difícil que con una fuente de calor constante, así que yo lo aparto del fuego cuando llega a 65 y cuando baja a 55 lo vuelvo a poner al fuego. Jugamos al quita y pon durante unos 10 minutos, o hasta cuando el centro del lomo del bacalao llega a los 60 grados. Veréis que las lascas se van separando y que gotitas de gelatina van saliendo del interior.
Retiráis los lomos y, con ayuda de una espumadera, retiráis toda la gelatina que podáis de la sartén, y la pasáis a otra que tendréis templada en otro fogón. Con la gelatina os llevaréis algo de aceite de forma inevitable, y usaréis la espumadera de forma plana contra el fondo de la sartén con un movimiento de rotación para intentar montar un pil-pil ligero que añadiréis sobre los lomos en el momento de emplatar.
¿Parece difícil? Pues es facilisimo. El bacalao queda tierno, jugoso, las lascas se separan casi solas (a veces es difícil de emplatar) y todo el mundo apura hasta el último bocado.
Dedicado a mi buen amigo César, con la esperanza de que un día me traiga mucho bacalao pescado en su nuevo barco. ¡A disfrutar!
Pisto
22.03.07 01:15:39, 54 comentarios
Comentario De: Yeu el Gastro [Visitante]
Hombre, ya era hora de que alguien se lanzase a jugar a esto. Yo llevo queriendo 'toda la vida' y nunca me acuerdo (lo hago con pulpo y el bacalao debe de ser infinitamente más fácil). Intentarelo, a ojo primero (=bacalao + risa) y luego ya pillaré medios. Graciñas,
22.03.07 @ 09:18
Yo lo hago parecido, pero le pongo un ajo entero y pelado y una ramita de romero al aceite para darle un poco de aroma.Ah, y gracias por el termómetro.
22.03.07 @ 10:07
Comentario De: ose [Visitante]
Voy mas por donde Nopisto, poniendo un par de ajos. Como carezco de termómetro subo el aceite hasta casi que humea, meto el bacalao y aparto del fuego. Lo acompaño, con un revuelto de cebolla confitada, patatas paja fritas y huevo. Por cierto, con 72 horas de desalado, no te quedo un poco "soso"? Esto también irá en gustos, a mi particularmente me gusta que quede un punto salado.
22.03.07 @ 11:01
Uhmmm qué pinta tiene ese bacalao, vaya lomos!Lo del termómetro me lo apunto y es más, te doy las gracias porque no tenía ni idea de que los vendieran en Ikea y andaba detrás de uno
22.03.07 @ 12:49
ose,tal y como yo lo veo, subir el aceite a punto de humeo (puede llegar a ser 180º creo que lo desvirtúa de sus componentes aromáticos. Manteniéndolo por debajo de los 65º pienso que el sabor del aceite será más agradable.
Lo del ajo y el romero me parece bien, si te gustan el ajo y el romero, pero yo prefiero el sabor del bacalao. Otra cosa sería que el bacalao no fuera de calidad prístina. Pero entiendo que va en gustos.
Respecto al desalado, en alguna ocasión he intentado dejarlo en 48 horas de desalado y para estos lomos no es suficiente. Queda desagradablemente salado. 72 horas queda perfecto de sal en mi opinión, pero cada uno debe dejarlo como le resulta agradable.
pisto
22.03.07 @ 13:44
Comentario De: ose [Visitante]
La explicación que me dió un cocinero, que no tiene porque ser cierta, es que al entrar en el aceite mas fuerte de calor, se sella el exterior del bacalao, siendo el interior mas meloso. También es cierto, que el aroma del aceite será mas perceptible. De todas formas, no sé tu, pero el bacalao de cualquier manera, hora y sitio.
22.03.07 @ 14:06
El otro día un buen amigo se marcó un bacalao confitado parecido al vuestro y lo acompañó de una salsa espesa de butifarra negra. El contrapunto dulce de la salsa, a base de crema de leche, le da un gusto diferente al bacalao, sobretodo si os pasa como a mi, que parece que sólo lo sé hacer con una base de puré de patata y una muselina de allioli por encima.Saludus.
22.03.07 @ 21:07
Muy buena, suculenta y sencilla receta para los amantes del bacalao, que en este país somos legión.Una curiosidad, inevitable para quien ha escrito el comentario y necesaria para éste que lo lee: ¿con qué regamos este fantástico bacalao?
Saludos,
Joan
23.03.07 @ 09:34
Comentario De: guiri [Visitante]
Excelente post!. En cuanto al maridaje me decantaría por un patrio albariño.
23.03.07 @ 12:02
¡Buena pregunta, la del vino!. Podréis comprender que si no puse nada es porque... me parece un maridaje difícil. Por un lado, tienes el sabor del pescado, con toda su personalidad. Por otro, el pil pil ligero (¿oxymoron?) es fuerte.Secundo la opción del Meursault, si no fuera porque no quiero caer en esa tentación de andar recomendando vinos de 30 o más euros en cada receta o cada plato.
Un Albariño puede ser una buen opción si, por ejemplo, es uno con algo de botella. Un Veigadares 2002, por ejemplo. Veigadares es normalmente graso y con unos años de botella gana aún más volumen. No lo veo, por ejemplo, con un Albariño 2006 del estilo de Lusco (que me encanta, pero que quizá sea demasiado nervioso para este plato).
También podría ser un Castillo de Monjardín Fermentado en Barrica 2005, que lo tienen en los Eroski a un precio muy razonable de unos 7 euros. Podríamos llamarlo "el Meursault de los pobres" ;-).
Aunque, claro, pudiendo beber La Lune...
pisto
23.03.07 @ 12:48
Y un tinto? Hombre si es muy joven, ligero y frutal. Quizá un Bujolais.
23.03.07 @ 13:59
Por mi parte, contertulios bacalaneros (qué gran cofradía, ésta de los amantes del bacalao), digo que la opción de mersault me parece bien, pero me parecería mejor algo de los animales, en todos, los sentidos de la Loire, con más nervio y acero como vino, para que luciera su buen contaste con el bacalao meloso y suave como un beso. Un Pepinières de Jo Pithon (sobre los 14-15 euros) quedaría muy bien, creo. Y en el otro extemo del espectro y por unos 16 euros, apostaría por un gewürtztraminer joven y fresco, que envolviera con sus flores y frutas a este bacalao: uno del que voy a escribir bien pronto, de los mejores que he probado jamás, de Hofstätter, en el Alto Adige italiano, por ese precio increíble.De los blancos secos hispanos que he probado recientemente, y también en esa gama de precios, le iría como anillo al dedo un Gran Caus Blanc 2001 de Can Ràfols dels Caus, con charelo y unos toques de chenin y chardonnay.
Bufff, cómo salivo!!!
Joan
23.03.07 @ 16:36
nopisto, amigo mío, cambia de proveedor de "bujolais", porque eso de ligeros y frutales... pregúntale a Ligasalsas, pregúntale.
23.03.07 @ 17:09
Ya tengo otro proveedor ;-P.Respecto al Jo Pithon de Joan, lo encuentro demasiado musculoso, yo iría por algo más elegante como un Les Fouchardes de Angeli.
23.03.07 @ 19:20
Jo, nopisto, no hay manera de estar de acuerdo contigo ;-).Yo al Les Pepinières de Jo Pithon no lo llamaría "musculoso" sino "blando y falto de nervio". El otro día me comentaba un buen amigo que no acababa de comprender los vinos de este productor.
Tengo que decir que los dulces de Jo Pithon son alucinantes, pero a los secos a veces les falta un poquito de "punch".
23.03.07 @ 20:28
Comentario De: La Guarda de Navarra [Visitante]
Solo por la foto merece la pena intentarlo.Es mas dificil un pil-pil tradicional, por lo que cuentas, y necesita mas trabajo.
Manos a la obra.
Un saludo
23.03.07 @ 20:32
Bien, bien, no tengo yo esa experiencia de mi último les Pepinières. Pero por no movernos del Loire pongámosle alguna cosa del otro loco de la zona, Didier Daguenau. El último Puilly fumée que tomé era puro nervio desbocado.Joan
23.03.07 @ 20:43
Pues si que le puede ir bien la acidez de un Puilli Fumé a la grasa del confitado. Habrá que probarlo.
23.03.07 @ 21:24
Si, si, vosotros id haciendo cábalas con el vino. Mientras tanto, me he agenciado esta tarde ese termómetro tan económico que contribuye a dejar el bacalao con ese aspecto tan apetitoso;-).
23.03.07 @ 22:13
Comentario De: Ligasalsas [Visitante]
Es que los bojoles que me había trasegado hasta la fecha eran un asco -ya sabéis el beuaujolais est arrivée, años en Lyon-. Resulta que son vinos vecinales a la borgoña y son, en su gama estupenda, otro rollo, me gusta mi proveedor actual. Hay que explorar que para eso soy joven, casi un bebé.Y si me he de comer un bacalao, así confitado y superando mis limitaciones infantiles ya que todo el mundo sabe que me caí en una marmita de bacalao de pequeñito, yo probaría con un Guitián sobre lías.
Y en un momento determinado si decido que el bacalao no me gusta, me doy al vino. Total.
24.03.07 @ 00:45
Comentario De: Yerga [Visitante]
Nopisto ,un Puilli Fumé para un pichon a las finas hierbas , para el bacalao con ese toque de romero y ajo te recomiendo un Añil añejo ,dificil de encontrar, recio y sabroso,con unas migas desengrasaditas tambien te vale....y si no pregunta a Ligasalsas,que es un monstruo
24.03.07 @ 01:51
Comentario De: Ligasalsas [Visitante]
Yerga feo sí que soy, pero en materia de vinos el que aprende aquí soy yo -me habéis dejado flipando con lo del Puilli Fumé-. Un tinto fresco y con acidez le iría de perlas a este plato, así que yo me decanto por el Casa de la Ermita Petit Verdot, el del 2001 está bastante rico.
24.03.07 @ 13:43
Veamos. Repitan conmigo: Pouilly-Fumé ;-)Además, no estoy muy seguro de que un Pouilly-Fumé sea una buena elección. Al menos, no un Pouilly-Fumé representativo. Porque los de Didier Dagueneau no son representativos en absoluto.
El Pouilly-Fumé es un vino nervioso de sauvignon blanc en el que dominan las notas herbáceas (hierba recién cortada), cítricas y que normalmente no tienen la madera demasiado marcada. Por establecer un punto de referencia, son equivalentes a los Sancerre. No en vano, Sancerre y Pouilly-Fumé son la orilla este y oeste respectivamente del Loira.
Otra cosa sería que estuviésemos hablando de Pouilly Fuissé, en Borgoña.
24.03.07 @ 17:53
Ya, pero ¿no crees que la acidez por contraste con un guiso graso puede ser una buena combinación?Aunque yo ya dije que lo que quería era un Mersault, la culpa es de Joan que me ha liado.
24.03.07 @ 18:56
Pues yo le metería un cava Gran Reserva o un Champagne.
24.03.07 @ 19:35
Comentario De: guiri [Visitante]
He osado a hacer la receta y ha salido espectacular. Durante el confitado he introducido unos dientes de ajo y para montar el pil pil he utilizado un colador (me lo dijo un cocinero y no falla). Con respecto al maridaje he elegido un Calchetas 2001 de Viña Magaña. Excelente.Por cierto Pisto, ¿Que utilidad le puedo dar al aceite empleado para confitar el bacalao?.
Gracias de antemano.
24.03.07 @ 21:44
La idea del colador y la de la espumadera es la misma. De hecho, un colador no es otra cosa que una espumadera con agujeros infinitesimales ;-)En cuanto a lo del aceite, yo lo tiro, porque hago un bacalao de este tipo de Pascuas a Ramos (que oportuno el dicho). Así que a mí también me gustaría saber qué se puede hacer con el litro de aceite que se emplea en el proceso.
pisto.
25.03.07 @ 03:10
Comentario De: Yerga [Visitante]
Podeis utilizar parte para ,con unos pimientos verdes ,hacer un arroz,otra parte la podeis utilizar para aliñar unas patatas cocidas con huevos duros,otra parte la podeis usar para "pilpilear" unos pimientos del piquillo, para cocinar unos garbanzos, para saltear unas pochas,para aliñar una escarola,para......pero nunca,nunca tirarlo
25.03.07 @ 11:29
Comentario De: Ligasalsas [Visitante]
Además es aceite "no degradado" los sesenta grados no le hacen pupa y si uno se aburre, como lleva toda la gelatina se puede montar, que es uno de esos milagros de la cocina. De hecho puede ser divertido montarlo y servirlo con otro pescado.
25.03.07 @ 13:16
Efectivamente, ese aceite no hay que tirarlo. Es muy útil para freir croquetas u otros precocinados de pescado.
25.03.07 @ 13:28
Pisto: No sé si has visto ya
25.03.07 @ 23:13
26.03.07 @ 00:01
Comentario De: Patxi [Visitante]
Ante todo deciros que os leo desde que os descubrí hace unos seis meses y disfruto mucho haciéndolo. Y aunque sé que no es el tema, quisiera abusar un poco de vuestra paciencia y pediros que me recomendárais si puede ser un sitio para comer arroz y pescado por la zona de Vinaroz y Peñíscola. Os quedaría muy agradecido y espero que me perdonéis.
26.03.07 @ 18:54
nopisto, esa es tu área de influencia (la de los arroces, digo), dile algo a Patxi.pisto
26.03.07 @ 19:10
Os quería comentar que compré los tortellini de Rana con trufa y Grana Padanno y tengo que deciros que en los que yo compré al menos la trufa no es mellanosporum , sino....¡tuber magnatum pico!. El olor/sabor a gas increíble, aunque solo lleve un 0,5%. Maravilloso e increíble para un producto industrial. ¿hay trufa blanca en china? ¿han conseguido sintetizarla en laboratorio?. Sinceramente, no me lo explico
26.03.07 @ 23:27
Patxi, tu sitio es Casa Jaime en Peñíscola 964 480 030 donde tienes que encargar el arroz al reservar. te recomiendo el arroz Calabuig (pronunciese calabuch) con espardeñas y ortiguillas y el Columbretes, con erizos y rape. También hacen unos suquets de quitar el hipo.En Vinaroz no está mal el Langostino de Oro y un poco más arriba, en Las Casas de Alcanar, El Pescador (antigua Casa Angelina) es un must para pescados, mariscos y guisotes del Delta del Ebro.
27.03.07 @ 09:14
Diletante, lo de la trufa blanca en este tipo de productos, como en aceites y vinagres perfumados es sintético. Seguro que hay una pequeña parte de trufa, pero también hay una gran parte de aromas artificiales.
27.03.07 @ 09:21
Vale, ahora me lo explico. Es que ese 0,5 %´(y aún así, seguro que es menos) no podía dar tanto olor a gas.
27.03.07 @ 10:04
Patxi: no te pierdas Casa Jaime. He estado hace poco y tomé el arroz columbretes: espectacular.Otro sitio que está muy bien aunque los arroces, con ser buenos no llegan a tanto es Chuanet, en Benicarló cerca del Parador.
Pisto: excelente bacalao.
Necesito que me deis un curso de vinos!!
Un saludo
27.03.07 @ 13:24
Comentario De: Patxi [Visitante]
Muchísimas gracias por la información. Ya había leido algo sobre Casa Jaime en alguna guía de restaurantes de internet, pero después de leeros a vosotros ya no tengo ninguna duda. Estoy en deuda,...
27.03.07 @ 14:25
Comentario De: Patxi [Visitante]
Una cosa más que se me ha olvidado. Seguramente será una pregunta de ignorante, pero no sé qué es un must. Si no le importa a Nopisto informarme...Ah! Ya tengo mesa en Casa Jaime. Y hasta he encargado el arroz Calabuig.Je, je, qué nervios.
27.03.07 @ 14:48
Un must, es el apócope de must visit, esto es "de visita obligada".Perdona por la pijada, a veces me sale la vena snob. Esta semana santa haré la debida penitencia por la pedantería.
27.03.07 @ 15:42
Comentario De: Meiram [Visitante]
No sé si será una barbaridad,pero yo he hecho el bacalao confitado en grasa de pato (de la de las latas de confit de Martiko) y luego servido con un jugo carne muy reducido y salió muuuuuy buenooooo
27.03.07 @ 20:47
Meiram, si está rico no es una barbaridad, de hecho suena muy bien. Yo confito el salmón en grasa de jabugo y también sale muy bueno.
28.03.07 @ 08:51
Comentario De: Ligasalsas [Visitante]
La ventresca con panceta de Sacha se basa en éso, en aromatizar la ventresca con grasa animal. Yo diría que en pescados con mucho sabor puede resultar bien.
28.03.07 @ 21:47
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Salud y buenos alimentos
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David M. Asteinza http://davidasteinza.blogia.com/
20.04.07 @ 19:11
Comentario De: juan antonio cisneros monfort [Visitante]
Hola Nopisto.Yo con el aceite lo reservaria y le emplearia poco a poco,por ejemplo para los pimientos del piquillo cuando quiero caramelizarlos con un poco de ajo fileteado hecho en el aceite que nos ha quedado con su roce de aroma a bacalao y lo dejo a un fuego muy bajo casi que parezca que no se calienta y alos 20 minutos les doy la vuelta y los mantengo de igual manera.
Otra cosa que se me ocurre es para Dorada o lubina a la espalda
creo que estara mas sabroso usando este aceite.
Bacalao dorado friendo las patatas en este aceite.
La imaginacion es brutal.¿No te parece Nopisto?,creo que la lista se podria hacer interminable.
Un saludo.
05.05.08 @ 13:22
Comentario De: jaccis [Visitante]
Hola Nopisto.Hoy he hecho el bacalao confitado segun las instrucciones ,de la receta,la he mantenido a una temperatura de 65 a 55 grados,quitando de vez en cuando del fuego pero mirando el termometro y a los 10 u 11 minutos lo retiro del fuego,pero hay una cosa que no ha comentado nadie y es que en el fondo del aceite se queda hecho como perlas redondas la gelatina del bacalao como si estuviesen hechas bolas independientes,entonces ha sido mas facil,he trasegado el aceite a su botella original y he dejado un poco el que cubria a estas burbujas para hacer el pil-pil ,si quieres te puedo mandar la foto de esto que te comento.
es logico esto?
A la espera de tu informacion ,Un saludo.
15.05.08 @ 17:43
Comentario De: jaccis [Visitante]
Gracias por la contestacion a mis dudas ,es un placer tratar contigo Un saludo.
17.05.08 @ 00:33
Comentario De: emr [Visitante]
siempre que hago el bacalao me queda muy reseco ¿por qué es?
25.03.09 @ 19:20
Comentario De: Cesar [Visitante]
Acabo de hacer este maravilloso plato. Una idea genial!!!!, tengo ya el Roast Beef en el horno para esta noche. Gracias Pisto por dedicarme tan maravilloso plato !!!!!.
29.10.11 @ 17:22