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El Arroz con conejo y caracoles de Paco Gandía
por nopisto 
Afortunadamente todavía existen en nuestro país santuarios donde se alcanzan las más altas cumbres de la gastronomía española. Entre ellos, el lechazo de Mannix, el rodaballo de Elkano o el chuletón de Casa Julián... Auténticos referentes de nuestra cocina que deberían ser considerados monumentos nacionales de obligada visita para cualquier aficionado a esto del papeo.
Por encima de todos estos debería estar el arroz con conejo y caracoles de Paco Gandía en Pinoso. Paradigma de nuestro plato insignia que aquí, en las manos de Josefa Navarro, su mujer, alcanza la perfección.
Elaborado exclusivamente con tomate, conejo, caracoles y azafrán que, junto con el humo de los sarmientos, alcanza la sinergia perfecta de los ingredientes sobre una finísima capa de solo un grano de arroz. Llegando a la mesa perfecto de punto y con un uniforme socarrat. Se trata pués de un arroz a la llama, a las brasas, a la parrilla... Impresionante.
Josefa tiene previamente elaborado un sofrito de ajo, tomate, conejo y baquetas (caracoles) a los que añade agua para elaborar el caldo. Cuando llegan los comensales dispone una gran paella sobre abundantes y ardientes sarmientos depositando en ella el caldo con el sofrito y cuando empieza a hervir añade el arroz y el azafrán que en quince minutos está listo para llevar a la mesa.
Una vez en esta, los comensales atacan directamente a la paella sin remover el arroz, ya que esto pararía su evolución evitando alcanzar la hondura que se consigue pasados los preceptivos minutos de reposo. El resultado es el de un arroz de impresionante fragancia y profundidad, donde el humo se convierte en una especia más que, junto con el azafrán, integra e impregna los sueltos granos de arroz.
Con el solo acompañamiento de una ensalada, un revuelto de ajetes y una botella de El Sequé, un buen vino local elaborado por Artadi y Agapito Rico, se conforma una comida perfecta cuya factura, ay, no es barata. Pero es el precio que se paga por degustar el mejor arroz seco del mundo.
PACO GANDÍA
C/San Francisco 2
03650 Pinoso (Alicante)
Tfno: 965 / 47 80 23
Nopisto
20.03.07 11:26:49, 22 comentarios
Espectacular el aspecto de ese arroz. No me lo pierdo en cuanto pase cerca de allí. 
Pues vaya, parece que se confirma que Paco Gandía sigue en plena forma. Yo lo comí hará diría que 5 años+- Y aún me emociono con recordarlo. No podido volver, pero lo tengo muy en mente. Yo lo defino como el arroz elevado a delicatessen. Besitos!!
Nunca olvidaré un arroz que comí en un bar de un pueblo alicantino llamado Mutxamel. No sé si estaba a la altura del que hoy referencia nopisto pero sí sé que no se me borrará de la cabeza nunca.pisto
Nopisto, estoy de acuerdo contigo en la calidad del arroz.Pero qué me cuentas del servicio y atenciones del propietario?Creo que habría que introducir en ls comentarios una referencia a la calidad del servicio.
Cuando no lo nombro, Enrique, es porque no es digno de mención ;-) Esto es, que su fama le precede y a pesar de estar con nosotros bastante voluntarioso, no por ello pude dejar de comprobar el humor que se gasta el amigo. Iba prevenido y estuve cauteloso, que al fin y al cabo iba a disfrutar. Si hubiese tenido algún altercado no dudes que lo habría puesto. 
simpre hay genios que tranforman cosas tan sencilla a tan grande , con esa pinta haber a quien no le intra hambre , simplemente genial
felidades
nopisto, 11870.com es perfecto para ir reseñando esas direcciones de sitios importantes!!! 
Nopisto, poniéndome en plan mosca cojonera, ¿qué hace este arroz diferente del que se hace en el Asador de la Vega de Alcobendas? O sea, me refiero, lo hacen en paella bien grande, con una capa de arroz de dos granos, hecho con sarmiento y luego de bicho, lo que toque, el caracol no aporta gran sabor, y el resto no es algo diferente de lo que se hace en tantos sitios...¿Es por el caldo que usan?
Además, para más inri, tienes que soportar al propietario.En mi tierra , paellas a leña, iguales o mejores arrocesun saludo
Ligasalsas, esa es la historia, que es especial. Yo también los he tomado muy buenos en Los aroces de Segis en Madrid o en Los arroces de Romea en Murcia, pero es que este pese a tener los mismos ingredientes y sarmientos que los otros tiene un punto especial. Y si, los caracoles si que dan muchísimo sabor, otra cosa es que una vez que lo han dado estos apenas sepan a nada puesto que han cedido todo su sabor al arroz.Enrique, lo del propietario ya te lo he contestado.
Pero qué le pasa al propietario? Para ir prevenido yo también... El caso es que en restaurantes Valencianos y Alicantinos, los que atienden (si son locales) siempre distantes pero eficaces, amables lo justo pero correctos... :) Digamos que tiene un humor cambiante, aunque conmigo estuvo muy cordial. Jeje, típico del Levante, entonces. Me encanta! Es parte del atractivo de la zona.Un día pregunté en "La Goleta" (paseo marítimo de Alicante) si las paellas llevaban conejo, "como las de Valencia". No me echaron de allí a gorrazos porque íbamos a ser muchos, pero lo menso que me respondieron fue que allí la hacían como en Alicante :)
La arrocería asador de Alcobendas (de la Vega) es de lo más recomendable en Madrid, en particular el arroz con faisan y boletus. la única pega es que se pasan un tanto a la hora de facturar los entrantes, casi mejor pedir dos raciones de arroz por barba 8-D
tiene que estar buenisimo,pero ademas del sarmiento,creo que en el caldo,tendra que estar hecho con una infusion de tomillo y romero,de sabor muy suave,que sera el agua que le hechara para que hierba con el conejo los caracoles y despues el arroz.me lo puede decir alguien,gracias El aroma a romero lo aportan los caracoles que están einfusionados en el caldo junto con el conejo sofrito de antemano. Con todo esto se hace un caldo y en el momento del servicio se pone el caldo en la paella y se dispone sobre este el arroz que se evapora a fuego de sarmientos en 15 minutos y se deja que termine sobre la mesa. gracias a nopisto,por la aclaracion a lo de la infusion parqa herbir los caracoles y el conejo,en dos semanas lo hare,y te comentare las criticas para mi,un saludo-juan antonio 
HEMOS COMIDO HOY EN CASA DE PACO GANDIA EN PINOSO. IMPRESENTABLE EL DUEÑO, DESAGRADABLE, PREPOTENTE Y SOBERBIO. Y BASTANTE CARO.NO VOLVEREMOS- 
EL TRATO SOBERBIO Y PREPOTENTE DEK DUEÑO AMARGA LA CARISIMA COMIDA. NO HAY QUE VOLVER 
Me gustaría saber si este Sr., tenía hace unos años un restaurante cerca de Pinoso, en Raspay, en donde hacían unos gazpachos que recuerdo con admiración y que no he vuelto a comer.Saludos
Hoy, 21 de Marzo 2009, he entrado en es este foro accidentalmente, buscando referencias sobre el restaurate " Paco Gandía" rememorando gratos recuerdos de los años 1938-83, època en la que íbamos amigos con nuestros hijos.Regentaban el estaurante, en Raspay, los padres de paco Gandía y que hoy tiene ese rstaurante en Pinoso pueblo.Todo con la intención de vsitarlo y conocerlo para poder constatar si es verdad la " negativa fama que oigo" sobre todo en el trato personal y precio. Puede ser que la calidad del arroz sea buena,pero comer debe ser un deleite en el que se combina lo que se come con el ambiente.Porque a estos sitios no se va por necesidad sino por placer y este último debe ser correspondido.Si decidimos arriesgar os lo conataré...
Hay un Restaurante no muy lejos del citado Paco Gandía, que elabora el mismo tipo de arroz. Se llama Restaurante Casa Herminio, a pocos kilómetros de Molina de Segura (Murcia). (Entre Fortuna y Molina).Comienzan con unos exquisitos aperitivos, queso con almendras y queso fresco con canapes, a continuación unos embutidos acompañados de pan (tostado a la brasa) con aceite y tomate, una buena ensalada y para terminar un plato de lomo de conejo y unos higaditos de cabrito.
Tras poco más de unos 15 minutos de marchar el arroz, aparece en el salón la paella de conejo con serranas (caracoles) muy fina, de 2 granos de arroz, buenísima. (¡Puedes incluso acercarte a ver como se hace en el fuego con sarmientos y hablar con el cocinero, Herminio!).
Y para terminar un postre de fruta variada troceada y unos dulces de leche frita y tartas de chocolate y moca.
El precio está muy bien para todo lo que entra en el menú, incluyendo la bebida y el café. Además por encargo puedes elegir otros tipos de paella, como son la de pollo o de verdura y si no te gusta el arroz, carne o pescado.
A resaltar la limpieza, la calidad y el servicio.
PD: Os pongo la página web para que podáis ver los platos.
El arroz excelente, directamente proporcional a la desgraciada educación y empatía de su propietario, Paco Gandia. Soberbio, tosco y patoso en el trato como no he conocido en lugar alguno. Difícil salir de allí sin ser espectador o protagonista de un altercado suyo con algún cliente o camarero (le duran poquísimo). Pese al altísimo nivel de la comida (y la cuenta), no compensa.