Si lo he entendido bien, hablamos de una especie de catering que dejaría la comida preparada para una última regeneración ¿no?. ¿Y entonces, qué aportan los cocineros¿ ¿No supone una absoluta uniformización en la cocina?

En lo que estoy de acuerdo, es en que a partir de ahora, si uno quiere vender a precios altos va a tener que especificar hasta la hectárea y variedad del pimiento que pone en la mesa. Y a mí, me parece bien.

Nopisto, no sé si acabo de entender tu post. Dices que los cocineros (¿qué cocineros y de qué perfil?) reclaman cocinas centralizadas que preparen previamente los productos que requieran mayor elaboración.

Por otro lado parece ser que dices que reclaman la eliminación de intermediarios y que sea el cliente quien esté dispuesto a pagar más por un producto exclusivo.

O sea que, si no lo he entendido mal, los cocineros nos llevan a un futuro de catering y salsas preparadas (al estilo de los restaurantes chinos) o a la exclusividad a precios impagables. No puede ser... creo que lo he entendido todo mal.

nopisto, compañero, no lo acabo de entender. Lo que propone ese cocinero, en forma de elaboradores de platos semi-acabados, ¿qué tiene que ver con un restaurante?

Lo puedo entender en un negocio de catering pero no en un negocio de restaurante. En esa tesitura, ¿por qué no comprarle al elaborador y terminarlo tu en casa? ¿Qué aporta el restaurante?

Y, sobre todo, si se reparte el flujo de trabajo con un elaborador, se va a repartir también el flujo financiero o el cliente va a terminar pagando más?.

Vamos, que me parece un despropósito de calibre industrial. Nunca mejor dicho.

Y, ya que saco la palabra "industrial" aprovecho y remato: ¿no terminaría siendo la cocina de todos los restaurantes la misma? Es decir, que si todos compran las mismas carrilleras estofadas y se limitan a terminar el plato, ¿dónde está la personalidad del restaurante? ¿en la ramita de cebollino de la decoración?

No nos equivoquemos, que esto ya ocurre en cierta manera. ¿No os habéis percatado de la aparición de la vieira como ingrediente en los últimos años? Por mi pueblo no hay restaurante que se precie que no tenga un plato de vieiras. Y, oigan, aquí las vieiras tienen de autóctonas lo que un conejo tiene de ave. Pero hay un proveedor con un buen equipo de ventas que las ofrece limpias, sin coral ni concha, en cubos de X kilos. Y todos los restaurantes con el mismo producto de base.

Antes pasó con el foie, luego con el pichón, detrás vino la carrillera y ahora es la vieira. ¿Lo próximo? Lo que quiera el proveedor exitoso de turno.

Ojo, no digo yo que sea malo que haya buenos proveedores. Todo lo contrario. De hecho, algunas de las preparaciones que he visto con esas vieiras eran muy buenos,, pero es que cuando se pone algo de moda... terminas harto.

El futuro de la restauración no lo sabemos ninguno y, además, creo que depende mucho del tipo de restauración en el que estemos pensando. La alta restauración no tiene otro camino que encontrar el mejor producto, pagarlo, respetarlo y cobrarlo. No hay otra.

Pero me niego a pensar que el resto de la restauración tenga que usar producto mediocre. Porque en España sabemos perfectamente que unos boquerones fritos, unas tortillitas de camarones o un montadito de pringá pueden ser sublimes, a la par que asequibles.

¿Por qué no puede triunfar un restaurante que hace una tortilla de patata sublime? ¿un cocido magistral? ¿un caldo gallego de quitarse el sombrero? Tenemos que reivindicar la casa de comidas de toda la vida. Actualizarla, cambiarle esos manteles por unos más nuevos, guardar las copas de duralex en la alacena y poner copas decentes, salir del Coto y el Marqués de Riscal y apostar por los vinos modernos y baratos de zonas emergentes. Hay que reivindicar la cocina honesta de mercado. Es el único camino y, desde luego, es mejor para todos que disfrutamos comiendo. Y para los restaurantes. La comida prefabricada, me temo, es otra cosa.

Veo que no me he explicado bien.

Lo que digo es que el futuro de la restauración tal y como la conocemos está en el aire, y si no queremos que se convierta en un concepto elitista va a haber que llegar a un termino medio, porque sino solo podremos comer en VIPS y semejantes.

Por otro lado, lo que proponemos es que los productores que van abandonando sus cultivos o lo que sea porque no encuentran un mercado capaz de asumir sus productos debido a los intermediarios encuentre una masa crítica capaz de asumir esos costes a cambio de que les garanticen el suministro de productos de calidad contrastada.

Espero haberme explicado más correctamente ahora. Ya sabeis como se sale después de una larga sobremesa ;-)

Nopisto,y no veas como se sale despues de una, no menos larga ,cena,pero inetentaré opinar de forma coherente ,aunque breve.
Me parece de los debates más ineteresantes que se pueden abrir en el mundillo de los aficionados a la gastronomía, estamos continuamente hablando de la cocina de nuestros abuelos y de la cocina actual con aires futuristas, pero nadie realmente se atreve a predecir,es muy dificil.
Por el comentario de tu amigo cocinero veo que deriva la responsabilidad de la cocina de calidad del futuro hacia la cadena de suministro,,pues no va a ser tan facil , los "logisticos" no os preocupeis que se encargaran de traer ,en tiempo y forma, lo que para ellos sea negocio, lo que veo más dificil es que los cocineros del futuro triunfen de forma continua si se limitan a interpretar lo que hacen otros ,tal y como está pasando en este momento.
La vieira, el pichon , el foie, la carrillera y,¡¡ojo peligro!! los callos de bacalao, empiezan a ser una muestra de esa falta de personalidad de muchos cocineros de "escuela"....y por cierto, vamos a ver si se dan cuenta que se rebaña mejor un plato redondo que uno cuadrado u oblongo,y a mi me encanta rebañar,incluso en Drolma

Una de las cosas que voy a empezar a valorar con cuidado es el precio vs. el contenido en producto de los menús de degustación. No puede ser que un menú de 90 o 100 euros se base en vieiras, foie y callos de bacalao. ¿Que la elaboración es costosa? Puede ser, pero no se puede rebajar de esta manera el coste del producto. Cada vez me convencen menos estos menús, si quiero pichón me lo como en el Dantxzari que lo bordan.

Y ya que Yerga habla de menaje del hogar, echo de menos las cucharas hondas, cóncavas, como las de Lhardy, ahora apenas coges sopa de cada cucharada.

Cocina honesta de mercado",ahí es donde veo la emoción en la cocina de hoy, tan saturada de fashionismo y estandarización en el uso del producto. Me uno al grupo de presión a favor de los platos redondos.
¿POr qué no hacemos una lista de los productos que tienden a aparecer en casi todas las cartas de los restaurantes que se quieren gastronómicos?
Lo intento: foie, carrilleras, ostra, cochinillo, bugre (canadiense) o cigalas(pequeñas, congeladas con cáscara), vieiras, brotes de soja, pétalos, pulpo, papada de cerdo,pichón, boletus, parmesano,...

Diletante, te falta el atún rojo.

Todos estos productos pueden ser excelentes, y lo que reclamo es que cuando los sirvan me garanticen que son excelentes, yo estoy dispuesto a pagar por ello, lo que me fastidia es que me timen.

Lo mismo que pasa con aires, espumas y sferificaciones, al final son una forma de llenar platos por muy poco dinero.

Dednunciemos a los farsantes y apoyemos a los honestos, pero no nos engañemos, el futuro se plantea muy oscuro, y no solo por la falta de producto, hablemos también del servicio...

Faltaban también las mollejas

¡¡¡¡Dios las mollejas!!!, nadie se atrve con las de ternera , con las de cordero hasta yo me monto platos...

Con las de ternera tanto Santamaría como De la Osa hacen virguerías, más el primero que el segundo.

Creo recordar que las lechecillas las he visto preparadas de manera muy simple en La Mancha. Blanqueadas y luego fritas rebozadas con abundante ajo y un poquito de guindilla. Lo recuerdo como una tapa rica.

queridos amigos: la revolución ya está en marcha! ese congreso racional, sensato, cabal, austero y muy muy participativo y generoso va a tener lugar en pocos días. Será en donostia, organizado por eurotoques, que consciente de que o se renovaba o moría, va a reunir a 200 profesionales de todo el estado para charlar de asuntos que interesan al gremio y a sus protagonistas, los amigos cocineros. unas jornadas para el debate y para poner sobre la mesa asuntos que no se tratan en congresos-espectáculo y que son vitales para el devenir de nuestra gastronomía. o algo así. ya pedimos desde glotonia su difusión, conscientes de su magnitud, pero aún estamos a tiempo para inscribirnos y acudir. más info en http://www.dialogosdecocina.com

Pues tienes razón David, el resultado y los debates del congreso realmente han sido muy interesante.

Podeis ver los videocast aquí

Pues sí.... Creo que es necesario que estos "diálogos de cocina" se realicen con más periodicidad. No solamente por salud mental (ya sólo por eso justificaría su existencia) sino porque el debate y la reflexión son necesarios para seguir en esto de la gastronomía con honestidad y responsabilidad.
Gracias Pisto de Nuevo,
Sl2 desde Nerja

catering la alacena el que es muy bueno es el que hay en sevilla que se dedica a la comidas en colegios y guarderias en ese municipio yo soy policia y me he instalado en alicante y mi niño echa de menos el catering en el colegio donde estaba antes en sevilla por que alli se comia mejor y es que ha rebolucionado la forma de servir los menus a los niños y lo echamos de menos aqui en alicante