Vivaldi es una de las muchas pruebas de que se puede hacer cocina de altura sin renunciar al apego a la tierra. Alguna vez ya les he hablado de cierto restaurante manchego en el que me sirvieron, en la más pura traición del menú degustación, varios platos con moluscos crudos que, como todo el mundo sabe, son autóctonos de la zona. Y, del mismo modo que uno espera deleitarse con una gran merluza en Galicia, con magníficas tortillitas de camarones en la provincia de Cádiz o con un buen bacalao en el País Vasco, cuando uno va a León, espera encontrarse sus magníficos embutidos, legumbres, pimientos y las ya famosas carnes del Valle del Esla.

Eso es precisamente lo que uno puede encontrarse en Vivaldi, y siempre elevados a la máxima expresión. El ejemplo perfecto es el de la fotografía de la portada: los garbanzos de pico de pardal fritos con gambas al ajillo. Unos garbanzos minúsculos que parecen no tener piel y que son pura mantequilla al paladar, con un delicioso sabor a cocido castellano y realzados con el ligero toque de las gambas al ajillo. Es imposible describir la profundidad y la mantecosidad de estos garbanzos pero, tras comerlos, se comprende que unos humildes garbanzos pueden ser sublimes.

¿Cómo se pueden realzar unos pimientos del Bierzo asados? En Vivaldi lo logran con un hojaldre caramelizado al eneldo que añade un toque dulce y una anchoa en salazón limpísima de sabores que le da un toque salado como contrapunto.

Si los garbanzos son sublimes, no se quedan atrás las lentejas de Tierra de Campos con pichón soasado (y un trocito de foie, añadiría). Para alguien que huye del pichón y del foie (y no digamos si vienen juntos) como alma que lleva el diablo, este plato marca un antes y un después. Conjunción perfecta de sabores de la que podría comer varios platos seguidos.

Para rematar con un plato principal, una excelente carrillera de ternera del Valle del Esla en perfecto punto de cocción, con una salsa de vino tinto sinceramente perfecta y con el contrapunto de una polenta y una compota de reineta asada.

Para finalizar con los dulces, una deliciosa tarta de manzana caliente con helado de manjar blanco que era de una limpieza de sabores increíble pero que es necesario encargar con 45 minutos de antelación.

pisto