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"Cuando frío un huevo me interesa comérmelo...
por pisto 
... no los fenómenos científicos que se producen en él".
Eso es lo que dijo Santi Santamaría el pasado jueves en Madrid Fusión. Tratando de hacer tendencia del ir a contracorriente, arrancó varios minutos de aplausos de los allí presentes en una arenga a favor de la cocina de lo no-crudo y lo no-científico. Si su objetivo era llamar la atención, creo que lo ha conseguido.
Sin embargo, creo que más allá de la forma, el fondo de lo que dice es muy discutible. No voy a entrar a discutir si en Europa hemos comido crudo o no porque es evidente que hemos comido crudo antes de cocinado y que todo depende dónde pongas el límite para definir lo que es Europa y lo que es cocinado (porque ni un gazpacho ni unos boquerones en vinagre están cocinados en sentido literal) o si una artesanía implica que se debe trabajar con las manos (yo creo que la cocina se convierte en "gran cocina" cuando se le añade un componente intelectual, no cuando se usan las manos).
Pero, por lo que no paso es por lo de que conocer la temperatura de coagulación de un huevo no sea importante. Porque es fundamental. Comer el huevo es lo importante sólo si consideramos la cocina como una forma de nutrición. Pero para todos sus clientes la cocina es algo más que nutrición. Puede ser placer, status social o autorealización, pero es mucho más que nutrición. Y es en ese punto donde tiene sentido saber qué le pasa al huevo cuando lo estamos friendo. Y saber que la clara coagula a 65º y la yema a 70º nos lleva a freirlo en aceite a 68 para obtener el huevo perfecto, con la clara cuajada y la yema aún cremosa.
Despreciar ese conocimiento limita nuestra capacidad de reflexión (esa que él mismo defiende) y las posibilidades de revisión (que él también propone). Nos impide progresar. Porque la cocina es, sobre todo, progreso. Un progreso en busca del mejor resultado posible a partir del mejor producto y la técnica idónea.
Ahora bien, la técnica ha de ser un medio, y no un fin en sí misma. Porque, y en eso seguramente estaremos de acuerdo, hoy en día existe una tentación fuerte por parte de quienes quieren estar en vanguardia de emplear la técnica como única justificación.
pisto
20.01.07 10:05:29, 
28 comentarios
Comentario from: Ligasalsas [Visitante]
Lo triste es que le aplaudieron a rabiar después de soltar todo lo que soltó. No lo entiendo.
Y además Santi, claro que sabe a la temperatura a la que cuaja la clara, la yema y un millón de cosas más. Tenía dos maneras de salir por la puerta grande, con una ponencia currada, compleja donde explicara el porqué de su cocina o de la manera fácil.
Y además Santi, claro que sabe a la temperatura a la que cuaja la clara, la yema y un millón de cosas más. Tenía dos maneras de salir por la puerta grande, con una ponencia currada, compleja donde explicara el porqué de su cocina o de la manera fácil.
20.01.07 @ 12:36
Tú lo has dicho, pisto, sólo pretendía (necesitaba) llamar la atención. Esto es la "alta cocina" últimamente, un escaparate perpetrado para atraer el mayor número de miradas posibles, como en la política;-(.
Tu asociación entre cocina y progreso no me parece acertada. Eso sería correcto para la llamada "alta cocina", esa que cada vez está más lejos de la gente "normal". La COCINA (con mayúsculas), la normal, la que todos compartimos y entendemos, no está tan necesitada de progreso.
Tu asociación entre cocina y progreso no me parece acertada. Eso sería correcto para la llamada "alta cocina", esa que cada vez está más lejos de la gente "normal". La COCINA (con mayúsculas), la normal, la que todos compartimos y entendemos, no está tan necesitada de progreso.
20.01.07 @ 13:33
Comentario from: nopisto [Miembro]
Mi opinión es que Santi ha llegado a su tope profesional (que es muy alto) pero no tiene el reconocimiento que el cree que le corresponde y ha optado por la vía sensacionalista e ir contracorriente a modo de enfant terrible.
Además de lo comentado en los blogs españoles es muy interesante el debate suscitado en eGullet.
Además de lo comentado en los blogs españoles es muy interesante el debate suscitado en eGullet.
20.01.07 @ 13:35
Comentario from: Herr Direktor [Visitante]
Pues bien, yo creo que criticar lo que uno no puede llegar a alcanzar o entender es, si no más, pueril.
Yo creo que S.Santamaría se ha quedado "al margen" de la corriente y una de las peores cosas que puede hacer es montarse discursos tales que contertulianos de un programa del corazón que lo único que conseguirán serán efectos negativos y divisorios para la gastronomía de este país.
Al margen de ello, debería ponerse las pilas en cuanto a lo que se refiere a servicio y precios razonables del vino en sus establecimientos.
Yo creo que S.Santamaría se ha quedado "al margen" de la corriente y una de las peores cosas que puede hacer es montarse discursos tales que contertulianos de un programa del corazón que lo único que conseguirán serán efectos negativos y divisorios para la gastronomía de este país.
Al margen de ello, debería ponerse las pilas en cuanto a lo que se refiere a servicio y precios razonables del vino en sus establecimientos.
20.01.07 @ 14:55
No soporto a Santamaría. No entiendo por qué, si supuestamente tiene todo, siente tanta envidia. Creo que se sabe malo. EEl gusto en la diversidad" es un fiasco. Este ni callado está guapo.
Excelente Post, Pisto, como siempre!
Mil saludos
Excelente Post, Pisto, como siempre!
Mil saludos
21.01.07 @ 01:51
Se me acaba de caer otro mito, yo que pensaba que el huevo perfecto se obtenia mediante la coagulación molecular de las proteinas del huevo usando alcohol etílico de 95º de uso alimentario y corrigiendo posteriormente el exceso de alcohol disolviendolo con agua utilizando el mítico "escurreoeufs d'etilen" que se vende bajo el patrocinio de "Monsieur le Cocinier" al módico precio de 732€ y que todo buen aficionado debe tener en su cocina.
Me estoy haciendo una pregunta: ¿cambiaré el francés por el catalán?
Me estoy haciendo una pregunta: ¿cambiaré el francés por el catalán?
21.01.07 @ 03:42
¿Y si nos lo tomamos como una simple boutade que trata de llamar la atención sobre aquellos que solo pretender seguir modas y no dar de comer? Sinceramente, no conozco la cocina de Santamaría aunque sí su prestigio y dudo que haya pretendido olvidarse de cuál es la ciencia que rodea al huevo frito. Sería absurdo, tanto como olvidarse de la ciencia de conservantes como la sal, por ejemplo. En todos los tiempos de la cocina ha habido progreso con el progreso de la técnica culinaria, incluyendo la cocina "tradicional". Hasta el bendito chorizo fue todo un progreso, no jodamos.
21.01.07 @ 05:17
Bueno, Abraham García hace tiempo que inició su particular cruzada contra los sifones. Creo que la alta cocina debe mantener un alto nivel de divertimento, de exotismo, de capacidad de sorprender al comensal. Tal vez la búsqueda de esos elementos capaces de provocar la sonrisa, el murmullo de sorpresa ha llevado a los cocineros por un camino menos intuitivo que el que se encuentra en la cocina más clásica, y se han buscado nuevos ingredientes y formas de cocinar para crear texturas, sabores y formas. Claro que podemos discutir si la creación tiene una parte intuitiva, pero si preguntas a los artistas plásticos, por ejemplo, muchos de ellos te dirán que suelen partir de una aproximación científica que empuja al proceso de creación.
Otra cosa es que al final, va un cocinero de Teruel, por decir algo, llena un sifón de tortilla de patatas y ale, un poco de foie y ya tiene el plato de alta cocina montado. El problema de esa nueva cocina es que no admite aproximaciones de compromiso y que los malos se descubren solitos.
De Santamaría, pues ya me gustaría tener una opinión por haber ido a sus restaurantes... Pero lo que me sorprende es el aplauso de los presentes a tan magno foro. Será que el péndulo está ya dando la vuelta? Volvemos a las salsas de nata? a los braseados? a las merluzas asadas y bien asadas? Que pena que nadie le diera un nombre, estilo nouvelle cuisine, y lo vayamos a enterrar ya. Deberíamos estrujarnos un poco la sesera e inventar un nombre!!!
Muy buen post Pistín.
Otra cosa es que al final, va un cocinero de Teruel, por decir algo, llena un sifón de tortilla de patatas y ale, un poco de foie y ya tiene el plato de alta cocina montado. El problema de esa nueva cocina es que no admite aproximaciones de compromiso y que los malos se descubren solitos.
De Santamaría, pues ya me gustaría tener una opinión por haber ido a sus restaurantes... Pero lo que me sorprende es el aplauso de los presentes a tan magno foro. Será que el péndulo está ya dando la vuelta? Volvemos a las salsas de nata? a los braseados? a las merluzas asadas y bien asadas? Que pena que nadie le diera un nombre, estilo nouvelle cuisine, y lo vayamos a enterrar ya. Deberíamos estrujarnos un poco la sesera e inventar un nombre!!!
Muy buen post Pistín.
21.01.07 @ 11:54
Comentario from: JesusC [Visitante]
Con todos mis respetos, creo que ninguno habeis cogido el poso de sus declaraciones al respecto de la temperatura de fritura del huevo. Lo que ha venido a decir va mas alla de la mera anecdota del freirlo.
El arbol os impide ver el bosque.
El arbol os impide ver el bosque.
22.01.07 @ 03:58
Comentario from: pisto [Miembro]
Jesús,
¿cuál es, para ti, el poso de sus declaraciones?
pisto.
¿cuál es, para ti, el poso de sus declaraciones?
pisto.
22.01.07 @ 04:05
Curioso que el cocinero anti-mediatico se dedique a hablar en vez de cocinar (en su presentación tuvo a otros trabajando para el).
22.01.07 @ 04:33
¿Alta cocina? esto ya parece cocina basura, como simil de la tele basura. Santi destila cierta envídia y parece ser que el sensacionalismo también vende, pero creo que no todo vale. ¿Madrid CONfusion?
22.01.07 @ 06:51
Comentario from: sinpaladar [Visitante]
Atribuir la intervención de Santamaría exclusivamente a la envidia, como se hace en este foro, le cuadra a un país en el que, como el nuestro, siempre parece haber más envidiados que envidiosos. A mí lo de huevo frito sólo me pareció una ilustración tonta de lo que quería decir; pero reconozco que me encantó su reflexión sobre la defecación.
22.01.07 @ 08:25
Comentario from: pisto [Miembro]
No creo que en "este foro" se haya atribuido la intervención de Santamaría a la envidia. Para empezar, no creo que en lo que yo escribí no hay referencia alguna a la envidia y, como mucho, se hace referencia a un deseo de llamar la atención.
De hecho, no me interesan lo más mínimo las intenciones de Santamaría. Lo que me interesa es lo que dice. En algunas cosas estoy de acuerdo, como en el hecho de que la técnica importa siempre y cuando tenga un fin que es el del disfrute en la mesa y que la técnica por la técnica no aporta nada al comensal.
Pero eso no quiere decir que la técnica no tenga que importarnos. Y ahí es donde se equivoca Santamaría. La técnica no sólo importa sino que es fundamental. Lo que diferencia el jarrete glaseado de Santamaría es, precisamente, la técnica.
De hecho, no me interesan lo más mínimo las intenciones de Santamaría. Lo que me interesa es lo que dice. En algunas cosas estoy de acuerdo, como en el hecho de que la técnica importa siempre y cuando tenga un fin que es el del disfrute en la mesa y que la técnica por la técnica no aporta nada al comensal.
Pero eso no quiere decir que la técnica no tenga que importarnos. Y ahí es donde se equivoca Santamaría. La técnica no sólo importa sino que es fundamental. Lo que diferencia el jarrete glaseado de Santamaría es, precisamente, la técnica.
22.01.07 @ 09:41
En mi comentario he dicho que destila cierta envidia, un pecado capital que todos hemos ejercitado alguna vez, en mayor o menor medida y no creo que los grandes chef sean ajenos a este sentimiento, como tampoco lo son al de la vanidad. Me ha sorprendido mucho que en su primera intervención, y Santamaría ya lleva años en este circo mediático de la gastronomía, fuera tan fogoso en sus comentarios. Por lo que he leído su discurso fue un tanto populista y agresivo, a lo mejor es que tenía una imagen de él más tranquila. El término envidia lo achaco al ataque a Arzak, sus motivos tendrá, y al resto de colegas culinarios en forma de reproche por “haberle dejado solo en su travesía del desierto”, por esto lo he asociado con la envidia y a lo mejor era tan solo un reproche generalizado a otro modo de entender la gastronomía. Santamaria ha realizado en Madrid Fusión una brain storming pública, provocadora y polémica, pero a mi se me antoja un tanto excesiva.
Ante todo, Pisto, buen post y gracias por dejarnos expresar libremente nuestros pensamientos, acertados o no, el tiempo lo dirá.
22.01.07 @ 10:43
Comentario from: nopisto [Miembro]
Creo que el gran error de Santi han sido las formas. Con el fondo podemos estar de acuerdo o no, pero lo de insultar a tus compañeros por muy mal que estos te caigan está muy feo. Si ni siquiera ha dejado vivo a Abraham, uno de los que más podría haberle apoyado.
Xavier Agulló también apunta su granito de arena aquí
Xavier Agulló también apunta su granito de arena aquí
22.01.07 @ 10:45
Comentario from: JesusC [Visitante]
Llevo mucho tiempo visitando este foro y siempre he visto una educacion exquisita entre todos, desde los "propietarios" del blog hasta los "comentaristas". No comparto la idea de que lo que se ha dicho parte de la envidia. Aunque envidia si que tengo yo cada vez que veo la foto del bocata de Rosbeef. Las cosas como son :-)
En cuanto al poso, yo creo que lo que este cocinero dijo (y que quede claro que yo soy un ignorante en el tema de los grandes cocineros) era un misil teledirigido hacia cocineros estrella como Arzak y Adria, el cual, sobre todo este ultimo, creo que su inteligencia ha estado en aprovechar su momento y rodearse de un buen equipo de fisicos/quimicos que le han ido diciendo ciertos trucos de mago para dejar encandilados a la concurrencia cada vez que se los sacaba de la chistera. Lo del huevo frito creo que era solo una manera de ilustrarlo. Recuerdo una entrevista que el Adria dijo no se donde que su madre hacia una tortilla de patatas excelente, a pesar de que tecnicamente estaba mal hecha. A mi esto me parece una gilipollez. Si esta buena tecnicamente es perfecta, o es que este tio ha inventado la tecnica de la tortilla de patatas?
Insisto: en la ignorancia esta el atrevimiento, y lo mismo yo estoy siendo demasiado atrevido.
Saludos
En cuanto al poso, yo creo que lo que este cocinero dijo (y que quede claro que yo soy un ignorante en el tema de los grandes cocineros) era un misil teledirigido hacia cocineros estrella como Arzak y Adria, el cual, sobre todo este ultimo, creo que su inteligencia ha estado en aprovechar su momento y rodearse de un buen equipo de fisicos/quimicos que le han ido diciendo ciertos trucos de mago para dejar encandilados a la concurrencia cada vez que se los sacaba de la chistera. Lo del huevo frito creo que era solo una manera de ilustrarlo. Recuerdo una entrevista que el Adria dijo no se donde que su madre hacia una tortilla de patatas excelente, a pesar de que tecnicamente estaba mal hecha. A mi esto me parece una gilipollez. Si esta buena tecnicamente es perfecta, o es que este tio ha inventado la tecnica de la tortilla de patatas?
Insisto: en la ignorancia esta el atrevimiento, y lo mismo yo estoy siendo demasiado atrevido.
Saludos
22.01.07 @ 11:30
Comentario from: pisto [Miembro]
Jesús,
debe ser por las loas al sandwich de roastbeef, pero este segundo mensaje tuyo me ha gustado mucho más que el primero ;-)
Tampoco es que el primero me disgustara, aclaro. En cuanto a la educación, creo que es básica en el comportamiento social y, la verdad, yo me pienso dos o tres veces lo que escribo para tratar de ser ecuánime y no hacer juicios de valor sobre personas. Pero eso no quita para que podamos discutir sobre lo que dicen las personas, y rebatirlo cuando no estamos de acuerdo.
Recuerdo haber leído lo de la tortilla excelente pero técnicamente mal hecha y puedo estar de acuerdo contigo. Sin embargo, creo que fuera de contexto la frase se presta a muchas interpretaciones. Por ejemplo, podría entender que Ferran encontrara en la tortilla excelente por el componente emocional de ser de su madre. Algo que, por cierto, nos puede pasara a los que hemos ido a su restaurante, porque estar en "la meca" tiene un componente emocional del que es difícil sustraerse. Uno va predispuesto a El Bulli, sobre todo la primera vez.
A mí me gustaría que discutiéramos sobre la trascendencia de la técnica culinaria. ¿Es importante o no? ¿Debemos experimentar nuevas técnicas o no?
Mi impresión es que la experimentación es buena (yo rara vez hago dos platos exactamente igual en mi casa) aunque a veces los experimentos funcionan y muchas veces no. De todo proceso de experimentación pienso que surge un conocimiento, y eso es positivo.
También pienso que el péndulo se va para volver y que muchos de los avances técnicos que hoy nos parece que vinieron para quedarse dentro de unos años nos parecerán risibles. Otros, sin embargo, perdurarán.
Gracias a todos por vuestra discusión y, recuérdenlo, educación ante todo.
debe ser por las loas al sandwich de roastbeef, pero este segundo mensaje tuyo me ha gustado mucho más que el primero ;-)
Tampoco es que el primero me disgustara, aclaro. En cuanto a la educación, creo que es básica en el comportamiento social y, la verdad, yo me pienso dos o tres veces lo que escribo para tratar de ser ecuánime y no hacer juicios de valor sobre personas. Pero eso no quita para que podamos discutir sobre lo que dicen las personas, y rebatirlo cuando no estamos de acuerdo.
Recuerdo haber leído lo de la tortilla excelente pero técnicamente mal hecha y puedo estar de acuerdo contigo. Sin embargo, creo que fuera de contexto la frase se presta a muchas interpretaciones. Por ejemplo, podría entender que Ferran encontrara en la tortilla excelente por el componente emocional de ser de su madre. Algo que, por cierto, nos puede pasara a los que hemos ido a su restaurante, porque estar en "la meca" tiene un componente emocional del que es difícil sustraerse. Uno va predispuesto a El Bulli, sobre todo la primera vez.
A mí me gustaría que discutiéramos sobre la trascendencia de la técnica culinaria. ¿Es importante o no? ¿Debemos experimentar nuevas técnicas o no?
Mi impresión es que la experimentación es buena (yo rara vez hago dos platos exactamente igual en mi casa) aunque a veces los experimentos funcionan y muchas veces no. De todo proceso de experimentación pienso que surge un conocimiento, y eso es positivo.
También pienso que el péndulo se va para volver y que muchos de los avances técnicos que hoy nos parece que vinieron para quedarse dentro de unos años nos parecerán risibles. Otros, sin embargo, perdurarán.
Gracias a todos por vuestra discusión y, recuérdenlo, educación ante todo.
22.01.07 @ 11:49
Comentario from: Ligasalsas [Visitante]
Yo, Pisto, voy un paso más allá. ¿Quiso Santamaría cuestionar la investigación? Habló de reflexión pero se cuestionó la física y la química aplicada a la cocina. ¿Qué sentido tenía el discurso? ¿Qué es la reflexión sino trabajo aplicado a la materia? ¿O pensando en el huevo va y sale el conocimiento que hace falta para cocerlo como dios manda? Y cuanto más profundizo en sus libros -La ética del gusto en concreto- más contradicciones con su discurso.
Tras haberlo digerido durante unos días, pienso que lo único que hay que discutir es cuál era su objetivo. ¿Reivindicarse? ¿Tan mal llevaba lo de Arzak y Adriá? ¿Re-educar a una nueva generación de cocineros que están equivocadísimos por el brillo de Adriá? O quizá sólo quería pasar cuentas a la gente que a pesar de su inmensa valí no lo había valorado como él se merecía...
Tras haberlo digerido durante unos días, pienso que lo único que hay que discutir es cuál era su objetivo. ¿Reivindicarse? ¿Tan mal llevaba lo de Arzak y Adriá? ¿Re-educar a una nueva generación de cocineros que están equivocadísimos por el brillo de Adriá? O quizá sólo quería pasar cuentas a la gente que a pesar de su inmensa valí no lo había valorado como él se merecía...
22.01.07 @ 14:26
Comentario from: pisto [Miembro]
Ligasalsas. Puedo llegar a pensar que la palabra "reflexión" se haya usado con el sentido de "no vayamos demasiado deprisa". En ese sentido el discurso sería coherente.
Lo contrario, como tu muy bien apuntas, es incoherente, pues si entendemos la reflexión como el pensamiento puesto al servicio del proceso, descubrir y aplicar los principios físicos y químicos al cocinado es reflexión pura y dura.
En cuanto a los objetivos, creo que prefiero no entrar a valorar lo que pretendía Santamaría. Sería, entre otras cosas, incoherente con lo que escribí un par de mensajes más arriba.
Lo contrario, como tu muy bien apuntas, es incoherente, pues si entendemos la reflexión como el pensamiento puesto al servicio del proceso, descubrir y aplicar los principios físicos y químicos al cocinado es reflexión pura y dura.
En cuanto a los objetivos, creo que prefiero no entrar a valorar lo que pretendía Santamaría. Sería, entre otras cosas, incoherente con lo que escribí un par de mensajes más arriba.
22.01.07 @ 15:04
Comentario from: La Guarda de Navarra [Visitante]
Estoy de acuerdo con el artículo.Yo disfruto ver cocinar a señoras-es en cocinas economicas o en chimeneas. Eso es controlar el fuego y el punto de cocción. El progreso ayuda pero se pierde la esencia de la cocina, que es cocinar los alimentos para comerlos. Toda la rimbombancia y la parafernalia esta muy bien. Y la pagamos. Conocer fisica y quimica de los alimentos es muy necesario, pero yo no me veo cocinando así ni comiendo esas preparaciones en casa todos los días.
Mi opinión sobre esa pleyade de cocineros estrella me la reservo por que culinariamente me parecen fantasticos pero personalmente...
El límite se rebasa cuando pasan de ser considerados dioses a creerse ellos mismos dioses.
Espero colaborar en reabrir el debate.
Mi opinión sobre esa pleyade de cocineros estrella me la reservo por que culinariamente me parecen fantasticos pero personalmente...
El límite se rebasa cuando pasan de ser considerados dioses a creerse ellos mismos dioses.
Espero colaborar en reabrir el debate.
23.01.07 @ 03:13
Comentario from: nopisto [Miembro]
Yo creo que el debate no es tradicionalistas versus tecnologicistas (toma palabro) sino si hemos perdido el Norte en la evolución de la tecnología sobre el producto. Por lo menos a mi es el debate que me interesa. Si un cocinero se lleva mal con otro me parece entrar en el terreno de la crónica rosa gastronómica.
El caso es que si no fuese por la tecnología no tendríamos un horno con termostato, unos tiempos de cocción ni unos roast beef como los que nos vuelven locos en estas páginas.
Todavía tenemos la suerte de disponer de productos de calidad y a precios reletivamente asequibles en nuestros mercados. Explotemolos, saquemósles lo mejor que tiene cada uno y creemos a partir de ellos. No sabeis la suerte que tenemos en España.
El caso es que si no fuese por la tecnología no tendríamos un horno con termostato, unos tiempos de cocción ni unos roast beef como los que nos vuelven locos en estas páginas.
Todavía tenemos la suerte de disponer de productos de calidad y a precios reletivamente asequibles en nuestros mercados. Explotemolos, saquemósles lo mejor que tiene cada uno y creemos a partir de ellos. No sabeis la suerte que tenemos en España.
23.01.07 @ 03:29
Comentario from: sinpaladar [Visitante]
Este debate me recuerda, en cierto modo, a lo que decía el pediatra de mi hijo respecto a los diagnósticos: que a fuer de utilizar máquinas los médicos habían olvidado cómo hacerlos. Él buen doctor aplaudía todas las innovaciones y las ventajas que suponían, pero opinaba que el conocimiento implícito que se aplicaba a la hora de hacer diagnósticos con menos medios se había perdido irremisiblemente
23.01.07 @ 06:26
no conozco la cocina de santi, pero en cierto modo me ha parecido razonable lo que dice. cocinar no es algo exclusivo, es algo cotidiano. lo hace todo el mundo (o al menos deberíamos).
si hay gente a la que le dices que por qué no hacen unas lentejas y prefieren hacer una pizza precongelada (por poner dos ejemplos, sustiuyan lentejas por cualquier plato elaborado artesanalmente y pizza precongelada por cualquier cosa salida de un teléfono o de un congelador), pues te vana mandar, como mínimo, a la mierda si les dices que tienen que freir un huevo a 68ºC.
yo cocino y no uso el termómetro, uso la vista. probablemente los cocinados a 68ºC queden mejor... pero no tengo tiempo a diario de hacerlo así. y creo que santi podía referirse a eso. estoy convencido de que él mira los tiempos de cocción, los tipos de aceites, sus propiedades fisicoquímicas las tiene en cuenta... que quiera llamar la atención, es posible. es más que posible.
no lo defiendo, simplemente medito lo que ha dicho, que las cosas no son blancas o negras, no hay sólo una lectura.
cocinar a diario es vivir mejor... no lo dificultemos y digamos que hay que tener la carne durante 17 minutos a 139ºC para que quede bien. que s ehornee un cuarto de hora a fuego medio y vale. la siguiente vez se hará menos si está pasada, a fuego más fuerte si queda demasiado cruda por dentro...
creo en la cocina diaria
si hay gente a la que le dices que por qué no hacen unas lentejas y prefieren hacer una pizza precongelada (por poner dos ejemplos, sustiuyan lentejas por cualquier plato elaborado artesanalmente y pizza precongelada por cualquier cosa salida de un teléfono o de un congelador), pues te vana mandar, como mínimo, a la mierda si les dices que tienen que freir un huevo a 68ºC.
yo cocino y no uso el termómetro, uso la vista. probablemente los cocinados a 68ºC queden mejor... pero no tengo tiempo a diario de hacerlo así. y creo que santi podía referirse a eso. estoy convencido de que él mira los tiempos de cocción, los tipos de aceites, sus propiedades fisicoquímicas las tiene en cuenta... que quiera llamar la atención, es posible. es más que posible.
no lo defiendo, simplemente medito lo que ha dicho, que las cosas no son blancas o negras, no hay sólo una lectura.
cocinar a diario es vivir mejor... no lo dificultemos y digamos que hay que tener la carne durante 17 minutos a 139ºC para que quede bien. que s ehornee un cuarto de hora a fuego medio y vale. la siguiente vez se hará menos si está pasada, a fuego más fuerte si queda demasiado cruda por dentro...
creo en la cocina diaria
23.01.07 @ 10:46
Comentario from: nopisto [Miembro]
Para los morbosos, y aunque se oye muy mal, aqui teneis el video de parte de la ponencia de Santi Santamaría en Madrid Fusión 07.
24.01.07 @ 00:48
Comentario from: sinpaladar [Visitante]
Aviso a pisto y nopisto: necesitamos urgentemente un nuevo tema de discusión.
24.01.07 @ 04:25
Comentario from: pisto [Miembro]
sinpaladar,
somos conscientes. ¿Quién me presta media hora?
somos conscientes. ¿Quién me presta media hora?
24.01.07 @ 04:33