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Casa Julián (El Julián de Tolosa)
por nopisto 
Aún recuerdo, igual que si fuera ayer, el día que mis tíos mayores me llevaron a Tolosa el año en que Indurain partía desde San Sebastián a por su segundo Tour. Tras atravesar un lúgubre almacén de vinos desembocamos en un decrépito comedor cuyas paredes no habían sido pintadas desde su inauguración y en el centro del cual había una parrilla donde Matías Gorrotxategui asaba los chuletones más grandes y suculentos que yo había visto jamás. La experiencia me marcó tanto que siempre que me acerco a Guipúzcoa encuentro un hueco para visitar Casa Julián.
El Julián del nombre se retiró hace años y ninguna de sus hijas quiso continuar con el negocio por lo que se lo traspasó a Matías, su ayudante en la parrilla, que decidió mantener el nombre original y posteriormente expandir el negocio estableciendo dos sucursales en Madrid que dirigen sus hijos mayores.
El secreto de este asador, además de las piezas procedentes de vacas danesas y holandesas de entre 7 y 9 años, es la parrilla. Tapiada por los dos lados y cubierta por arriba, lo que la convierte en un horno. Además esta está inclinada de tal forma que la grasa no cae sobre la lumbre avivándola. Matías, en realidad ahora es su hijo menor el que, deposita las chuletas sobre la parrilla y las cubre de sal gorda para en el momento de darles la vuelta eliminar toda la sal y poner esa cara contra el fuego en el que se formará una crujiente costra embebiendo los granos de sal que no se han caído. El resultado son unas chuletas con una crujiente costra por fuera y un tierno, rojo y sabrosísimo interior.
El único acompañamiento que sirven con esa carne son unos deliciosos pimientos de piquillo asados de tal forma que parecen una mermelada y que están tan buenos o más que las chuletas . La receta me costó años conseguirla y os la transmito tal cual la aprendí:
Abrimos una lata de pimientos de piquillo enteros de Lodosa y guardamos el líquido en el que están sumergidos estos. Tras confitarlos en aceite y ajos durante más de media hora los disponemos en una fuente de horno y los cubrimos levemente con el líquido de la lata para a continuación meterlos en el horno a temperatura máxima hasta que el líquido se evapore y los pimientos queden caramelizados.
Haced la prueba y luego me contáis.
Nopisto.
28.09.06 09:15:08, 
24 comentarios
gracias por la recomendación.
Gracias a todos
Gracias.
Gracias, chico:-)).
Yo los tome en Tolosa y me encantaron, casi mas que la carne
Gracias por adelantado
Bienvenida a Pistoynopisto
Un 10 por la receta de los pimientos del piquillo,yo la hice el otro dia 20 minutos a fuego lentisimo por cada lado con ajo fileteado de vez encuando le daba a la cazuelita unos movimientos como si furan cocochas ,¿sueltan gelatina los pimientos del piquillo?,despues los puse tal y como lo describes en la receta,al horno con el caldo de la lata y al plato,estaba casi igual de rico que el bacalao.
Un saludo.
A lo que amí respecta no volveré a este sitio, siento que me han engañado a la hora de recibir la cuenta.
Los chuletones muy ricos, tampoco los regalan (46€ para 2) pero estan ricos, pero lo que es lo demas..... 22€ un plato de pimientos de piquillo...(una docen mas menos), 33€ cogollos para 5 personas ¡¡¡¡¡ Por dios ¡¡¡ simplemente 1 cogollo por persona con aceite y vinagre. Y los postres 10 € cada uno y sin ser nada del otro mundo.
En fin que si fuera por la carne no digo que no volviese, pero como no puedes ir a comerte 1 solo chuleton y largarte... a mi no me veran mas por alli.
Sinceramente, Por mi parte es tan burdo que los voy a dejar tal cual para su propio escarnio. Y a mí se me han quitado las ganas de ir a probar pimientos o carne.
Sería mucho más honesto que se identificaran como personas relacionadas con el restaurante y dijeran de forma directa por qué los cobran a X euros la ración. Un punto de vista razonado puede darle buena imagen al restaurante (a mí me la daría). Uno exacerbado haciéndose pasar por independiente del restaurante... a mí me da mala imagen. Allá ellos.