Los hados del destino me llevaron a la preciosa villa de Castrourdiales (Cantabria), sede de Conservas Lolín, una de las empresas más importantes del sector conservero español. Curiosamente, la localidad más famosa por su tradición en la conserva de la anchoa es Santoña y no Castro Urdiales, lugar donde Manuel Gutiérrez (conocido como Lolín) fundó en 1955 la empresa que lleva su apodo.

Total que, gracias a la cortesía de unos amigos que tenían concertada una visita a las instalaciones de la conservera, pude comprobar la dificultad y laboriosidad implícitas para lograr una buena anchoa en aceite.

Todo comienza con la materia prima. La anchoa del Cantábrico (engraulis encrasicolus) tiene muchos competidores en diversos mares del mundo como el Mediterráneo (mismo género y especie que la del Cantábrico), el Pacífico en las costas China (engraulis chinensis según fishbase) y Peruana (engraulis ringens). En Argentina se pesca también un híbrido de anchoa y sardina (eso nos contaron en la conservera) aunque para preparar la anotación hemos encontrado referencias a marcas conserveras españolas que usan una variedad de anchoa que responde a la engraulis anchoita.

Más allá de las diferentes variedades, la realidad es que apenas hay anchoa en el Cantábrico. Y hace unos días se han vuelto a cerrar los caladeros para intentar recuperarlos. En lo que va de año tan sólo se han capturado mil toneladas de anchoa, claramente insuficientes, de los cuales en Conservas Lolín afirman haber comprado ochocientos. El ochenta por ciento. Y todo ello viajando de rula en rula a lo largo de todo el Cantábrico desde Burela hasta la Bretaña francesa. Pagando en efectivo cantidades que llegaron a los 29 euros por cada kilo de anchoa. Si tenemos en cuenta que en un kilo de buenas anchoas entran unas 25 (en el argot se cuenta la calidad de la anchoa por su tamaño, y se diría "una anchoa de 25 granos" cuando en un kilo entran 25 unidades), arroja un precio superior a un euro por anchoa.

Según llega la anchoa a la planta conservera (donde el olor a pescado es realmente penetrante), se procede al descabezado y limpieza de las tripas de las anchoas, un proceso que en muchos casos es industrial (como era este caso). A continuación, unas manos expertas, y normalmente femeninas, van preparando el salazón. En latas de unos 10 kilos se ponen capas de anchoas alternadas con capas de sal. Se llevan a una cámara de maduración (a temperatura ambiente) y se les colocan unos cilindros encima y unos pesos encima de todo ello para que se produzca un prensado. Hay una fuerte diferencia entre el principio y el fin del proceso, que se puede demorar entre tres meses y un año.

Transcurrido ese periodo, algunas conserveras cierran las latas y las venden directamente a hostelería para que sean los propios restaurantes quienes las fileteen y las preparen para ser servidas a sus clientes. Este producto no necesita frío por lo que viaja mucho mejor que la semiconserva en aceite resultado de una serie de pasos posteriores. La conservera que visitamos se dedica fundamentalmente a vender estas grandes latas de cinco y diez kilos a la hostelería, y menos al canal alimentación y al consumidor final.

El paso de la anchoa en salazón al filete de anchoa en aceite es muy laborioso (más aún si cabe que todo lo anterior). Tras extraer las anchoas y la sal de las latas, se quita a mano toda la sal posible y, a continuación, se le dan tres baños de agua fría, caliente y fría sucesivamente.

De ahí pasan de nuevo a un batallón de expertas manos que, con ayuda de una tela de arpillera, quitan la piel de las anchoas, aún enteras y con espina central. Se colocan en un lienzo que se enrolla sobre sí mismo y se introduce en una centrifugadora para eliminar todo el agua posible.

De ahí se pasa a una zona de fileteado donde las anchoas son dividas en dos, separando las partes a ambos lados de la espina. Se eliminan todas las espinas posibles y se recortan los filetes con ayuda de unas tijeras. Y, a partir de ahí, se colocan en los envases de diferentes tamaños, siendo las anchoas más pequeñas y de menor calidad las que van en el formato más pequeño (denominado octavillo). En la fotografía de abajo se observa una lata de buen tamaño con unos preciosos filetes de anchoa tan sólo pendientes de recibir un baño de aceite.

Ya sólo queda añadir un buen aceite de oliva que no tenga demasiado sabor o aroma. En Conservas Lolín defienden el uso de aceite refinado arguyendo que el AOVE es demasiado fuerte y se come el sabor de la anchoa, pero hay algo en mí que piensa que pagar 29 euros por un kilo de anchoa fresca y añadirle un aceite refinado (resultado de un proceso químico a temperatura elevada) no es muy coherente y que mejor sería buscar un zumo de aceituna no demasiado picante como un hojiblanca pero, oigan, es su empresa y hacen lo que quieren con no poco éxito de ventas.

En la foto de abajo se observan las latas con el aceite añadido y unos papeles parafinados entre las capas de las anchoas, para facilitar su extracción posterior y evitar que se peguen unas a otras. Por último, ya sólo queda poner la tapa a la que, previamente, se le ha impreso la fecha de caducidad y el número del lote y llevarlas al almacén de expedición.

pisto
por cierto, en cuanto al maridaje, les propongo uno muy arriesgado. Anchoas en aceite con un tinto joven con mucha madera. Sí, suena raro. Lo prueban y luego me dicen.