Desde hace ya más de diez años, cualquier visita a Santiago de Compostela no está completa si no incluye una comida o una cena en La Bodeguilla de San Roque. Recuerdo perfectamente aquella primera vez que J y B nos llevaron y probé aquellas croquetas de marisco (que, literalmente, volaron) y aquella tarta de queso (que luego descubrí que era de una confitería bastante famosa por sus tartas, llamada El Estedo).

La Bodeguita de San Roque está situada en la Rua de San Roque, 13, apenas a 10 minutos de camino de la Plaza del Obradoiro, en una zona bastante descongestionada de tráfico y con un parking cercano. Ocupa una casa de tres pisos, con comedor en el bajo y la primera planta. Mesas pequeñas abarrotadas de compostelanos (lo cual es mucho decir en una ciudad donde no le puedes preguntar una dirección a nadie porque no hay forma de dar con un natural de la ciudad) que se dedican con fruición a las abundantes ensaladas, a las estupendísimas croquetas, los magníficos pimientos o el lacón a feira (impresionante el que nos pusieron hoy, con unos cachelos magníficos).

Es curioso, además, que la carta de vinos ocupa más espacio que la de platos, con un gran despliegue de vinos de la tierra a precios muy razonables. No conozco ningún otro lugar donde se pueda tomar una botella de Viña Meín por 10 euros o de Emilio Rojo por 23. Además, bajo petición, ponen unas copas Riedel con lo que la experiencia se magnifica.

El único pero es lo caluroso de sus comedores. Pero la buena comida y la excelente bebida a precios muy comedidos (35 euros para dos personas con vino y café incluídos), merecen la pena.

Un buen contrapunto a otros puntos gastronómicos de Santiago de Compostela que también justifican una visita. Así se puede tener lo mejor de dos mundos.

Ayer (24 de mayo) se cumplieron treinta años del Juicio de París, un evento organizado por Steven Spurrier para comparar la calidad relativa de los vinos franceses y los californianos. Spurrier, un joven británico dueño de una tienda de vinos en París, se dedicaba a satisfacer las necesidades de sus compatriotas, poco sospechosos por aquel entonces de preferir los vinos del nuevo mundo. Así que, aunque en aquel evento del 24 de mayo de 1976 las comparaciones fueran realizadas mediante una cata doble-ciega (los catadores no sabían que vinos se iban a catar ni veían las botellas durante el servicio), parecía claro que se esperaba una victoria de los vinos franceses.

Cuando unas horas más tarde se sumaron las cartulinas de puntuación de todos los jueces invitados, un sentimiento de sorpresa se adueñó de los presentes). En la categoría de vinos blancos, en la que se había enfrentado a chardonnays de Borgoña y de California había arrojado como mejor vino al californiano Chateau Montelena 1973, colocando a tres californianos entre los cinco primeros.

Y cuando se sumaron las cartulinas para los vinos tintos, que enfrentaban a cabernets de California con las más ilustres propiedades bordelesas, la sorpresa se tornó pánico. Los jueces, de forma colegiada, habían preferido un Stags Leap Wine Cellars 1973 por encima de Haut Brion 1970, Montrose 1970, Mouton-Rothschild 1970 o Leoville Las Cases 1970.

Cuenta la prensa que algunos de los jueces participantes en el evento intentaron recuperar sus cartulinas de puntuación (sin lograrlo), quizá un poco decepcionados con su propia capacidad de distinguir las cualidades de los vinos-de-siempre de aquellos recién-llegados.

En aquél entonces no existía internet y la difusión de las noticias era más lenta que hoy en día. Hubo que esperar hasta el 7 de junio para que la revista TIME publicara unos escuetos cuatro párrafos sobre el evento.

Han pasado treinta años desde aquel 24 de mayo de 1976, se ha escrito un libro sobre el evento, y el panorama vinícola ha cambiado muchísimo. Hoy se hacen vinos magníficos en muchos lugares del mundo, y los vinos franceses, españoles e italianos tienen que competir en condiciones cada vez más duras con la competencia de países como Chile o Australia, algo impensable en 1976. Los bordeleses cada vez tienen más problemas para vender sus vinos de gama media y baja (que son el 95% del vino bordelés), aunque los grandes nombres no tienen problema alguno y siguen cotizando entre los vinos más caros del mundo.

Pero hay cosas que no han cambiado tanto. Ayer mismo se re-editó la cata del juicio de París con los mismos vinos tintos de 1976. Y, ¿saben qué pasó? Pues que de los diez vinos a concurso, los cinco primeros han sido californianos. La cata se realizó simultáneamente en Londres y California, y las sumas de las puntuaciones de los jueces de ambas catas han arrojado vencedor al Ridge Montebello 1971, el vino que Paul Draper hace siguiendo el modelo bordelés (cabernet y merlot) en California. Hay que esperar al sexto puesto en el ranking para encontrar el primer vino francés (Mouton-Rothschild 1970).

Quienes acusaban a Steven Spurrier de manipular los resultados del primer juicio de París, tendrán ahora que callar. Eso sí, Spurrier ha tenido que esperar 30 años para que una segunda cata le diera la razón.

Más información:

The story behind the story that made wine history
The Re-Judgment Of Paris Results In California Landslide
Thirty years after a shock defeat, French wines lose again to Californians in the great taste test

pisto

Bordoverview es la página web de David Bolomey, un bordófilo empedernido que se ha tomado la molestia de construir un website en el que se resumen todas las puntuaciones de los principales críticos de vinos del mundo así como los precios de salida de los Burdeos 2004 y 2005 en primeur.

Se pueden consultar las puntuaciones de Robert Parker, Jancis Robinson, Bettane et Desseauve, así como de las revistas Decanter, La Revue des Vins de France o Wine Spectator.

Para todos aquellos que quieran acceder de forma rápida a estas puntuaciones. Para los que deseen acceder a las notas de cata completas, esta sección de Farr Vintners (el mayorista británico) puede ser de aún más utilidad.

pisto

Puedes llevarme al Irán/ y presentarme al Imán/ pasearme por Teherán/ y mandarme al frente de Iraq
Ayatolah (Siniestro Total)

Siempre he considerado que las catedrales y los mercados eran los dos lugares de visita obligatoria al conocer una ciudad por primera vez. En este caso la mezquita me pillaba un poco a desmano pero paseando por Tehrán - sin bailar el chachachá- me topé de bruces con este mercado. No creía mi suerte porque los había estado buscando infructuosamente.

La cosa no es sencilla porque aunque las populosas calles de Teherán están bien surtidas de fruterías, panaderías y carnicerías, es dificil discernir tras las multitudes cuando vas a encontrar un bazar, una mezquita o un café.

Por eso fué tan sorprendente que tras adentrarme en una frutería me encontré atrapado en un medio de un rio de gente que caminaba hacia lo que parecía un mercado escondido en medio de una galería comercial. De repente la marea se abrió para desembocar en una gran sala restallante de vivos colores con los mercaderes gritando para atraer a las gentes a sus puestos mostrando su impresionante género.

Las verduras iranís me han dejado maravillado, por variedad y por calidad. Abruma solamente ver la gran cantidad de distintos tipo de las deliciosas uvas (angur) - de mesa claro- de las que existen hasta setenta variedades diferentes. Hay que tener en cuenta que el país es uno de los principales exportadores de pasas y una de sus principales ciudades se llama Shiraz , aunque a pesar de hermosas leyendas la uva de dicho nombre no sea originaria de esta zona. Además todos los puestos dejan una bandeja con su mejor género a la entrada para que la gente pruebe deliciosos dátiles o pequeños pepinos sin más aderezo que un poco de sal que se comen con su crujiente piel.

Las especias y plantas aromáticas, sobre todo el azafrán, inundan de aromas el mercado, pero sin saturarlo, no es como los mercados magrebies en los que los olores llegan a ser cargantes.

Las carnicerías muestran hermosos corderos y las casquerías harían las delicias de nuestro admirado Abraham García. Aquí los carniceros van formando brochetas de corazones, riñones, mollejas o hígados que asan al carbón en rústicos anafres para que la gente los coma mientras compra. Otros hierven cabezas enteras de cabrito para luego extraer los sesos ya cocidos que se llevan en cubos y casi por docenas los numerosos compradores que pueblan larguísimas colas a la puerta de estos puestos.

Y aunque en menor cantidad también hay pescaderías con sorprendentes e irreconocibles pescados del Mar Caspio cuyos nombres se me escapan ya que de momento me encuentro incapaz de leer farsi.

Nopisto

De los escasos conocimientos que tenía de la gastronomía iraní aparte del caviar lo único que conocía eran los pistachos y los frutos secos, pero desconocía hasta que punto son importantes en la cultura persa.

Cuentan que la mayor parte de la producción es propiedad de Hashemi Rafsanjani, antiguo primer ministro iraní, que al igual que Jimmy Carter con los cacahuetes , es propietario de la mayoría de la producción de pistachos que existen en Irán. Actualmente Irán es el mayor productor de pistachos del mundo con una calidad superior a los que encontramos por estos lares.

En el antiguo imperio persa los mejores pistachos estaban reservados para la familia real y solo se servían a sus invitados más especiales, pero un breve paseo por las calles de Teherán nos sirven para darnos de bruces con Tavazo Nuts, uno de las principales comercializadores de frutos secos de Irán con multitud de tiendas por todo el país.

Entrar en Tavazo Nuts es adentrarse en el paraiso de los frutos secos, aquí está permitido picar y probar de todo, pero no solo las almendras, anacardos, pipas y por supuesto pistachos, sino también naranjas, melones, dátiles, azafrán me hicieron perder la cabeza como nunca me había pasado jamás, medio kilo de esto, un cuarto de aquello, dos bolsas de lo de más allá y salí completamente cargado de paquetes y habiéndome gastado casi 30 euros en una ciudad en la que por ese dinero comen tres personas en uno de sus mejores restaurantes.

La cantidad y calidad de la oferta resulta tan tentadora que es imposible resistirse a unos pistachos crudos y pelados, otros bañados en azafrán, tostados y fritos con azucar...

Juzgad las fotos por vosotros mismos, pero no saliveis demasiado.

Nopisto

Imprevistos laborales me impidieron retomar el asunto atún el jueves, así que tuve que ponerme a ello el viernes, sin demasiado tiempo para hacer preparaciones complejas.

Siguiendo las ideas de BocaDorada y Marisa, me dispuse a prepararlo encebollado. Piqué una cebolla grande y la puse a pochar leeeeeentamente en aceite de oliva virgen extra. Cuando estaba bien pochada añadí una cucharada sopera de salsa de soja y dos de vinagre de jerez viejo de Barbadillo. Dejé que redujera y presenté la cebolla pochada como acompañamiento del atún. Excelente. Lamentablemente, carecía de oloroso en casa (aunque sí tenía un amontillado, demasiado valioso para usarlo para cocinar) y cuando busqué el curry en polvo... me dí cuenta de que no tenía. Así que me limité a sellar el atún (cortado en bastones de 2 cm de sección) en la plancha y a emplatar. Buenísimo. Aunque para la próxima será una de salsa de soja y una de vinagre.

Gracias a todos.

pisto.

Un breve y reciente viaje a Teherán nos sirvió para descubrir y adentrarnos en la gastronomía persa, una de las más antiguas y desconocidas del planeta. En los próximos días iré publicando una serie de posts dedicados a los ricos platos de esta zona.

Si nos olvidamos de artificiales coyunturas políticas y algunos prejuicios culturales y religiosos encontraremos un país encantador, mucho más moderno de lo que nos imaginamos, de ancestral cultura y unas gentes ávidas de conocimiento en las que la hospitalidad es mucho más que un tópico y con una efervescente vida social que se destapa de puertas a dentro alejada del bullicio callejero.

El plato nacional Iraní es el Kebab que curiosamente no es originario de persia pero que aquí se presenta en la más estilizada forma que jamás hayamos probado, a medio camino entre el pincho moruno y el kebab turco se trata en realidad de una brocheta de cordero, pollo o pescado asada al carbón, hermanadose así con las cocinas árabes, griegas y turcas.

El introductor de este plato fué Naser-e-Din Shah, fundador en 1880 del famoso restaurante Nayeb situado en el bazaar y cuyos descendientes regentan los distintos restaurantes que bajo el mismo nombre salpican Teherán, que tras sus viajes adaptó el caucasiano kabab barg que siendo un plato de origen asiático fué sorprendentemente bien recibido en Irán convirtiéndose en el plato emblemático de su gastronomía.

Los camareros de Nayeb acostumbraban a servir a los clientes platos de Chelo (arroz de grano largo hervido y seco) cubierto con azafrán junto con mantequilla que derretían en el arroz mientras esperaban la llegada de los kebabs procedentes de las barbacoas de carbón en las que estos eran asados.

La reputación del restaurante Nayeb del bazar pasó de una generación a otra y ahora hay decenas de restaurantes sirviendo Chelo-kebab aunque los mejores son los que llevan el nombre de Nayeb, propiedad de los descendientes del fundador original.

Existen varios tipos de Chelo-Kebab, el más famoso es el Kubideh, o de carne de cordero picada con cebolla, aunque mi favorito es el Barg servido con la carne del lomo marinada uno o dos días en zumo de cebolla y a veces yogur y ensartadas en una brocheta. Pero también es delicioso el de pollo (Joojeh)y no tanto el de pescado.

El Chelo kebab se sirve siempre con arroz en el que mezclaremos una yema de huevo y mantequilla y como acompañamiento unos tomates asados y unos curiosos pasteles de arroz con azafrán.

Nopisto