Tiene un aspecto magnífico. Una cosa. Hay una entrevista a McGee en el último número de Vino+Gastronomía. Es interesante saber de él y ver como la relación, entre This y él no parecen ser muy allá en el sentido científico y cómo, al parecer va a haber traducción de sus libros al español. Un saludo.

ondia, macho ! , que pedazo de pinta que tiene. Si ya la marinada era buena, esto tuvo que ser de orgasmo gastronómico. Es que en frío tiene que estar bueno hasta en bocadillo. La elección de la cadera, es perfecta.

Si que estaba bueno si.

En cuanto a la entrevista con McGee vi la revista en el Kiosko y no me decidí, pero si la recomiendas la compraré.

A mí me gusta menos hecha (50ºC - 53ºC) y una pieza menos magra que la del otro día. Con un buen chuletón ya comprobamos -sin pruebas fotográficas- que se obtienen magníficos resultados.

A riesgo de repetirme, insistir en que este método es inmisericorde con las carnes de baja calidad.

Mis parabienes. Eso es lo que yo hubiera querido lograr. Me pasé en 5 grados en la anotación original.

pisto

¡¡¡Espectacular!!!!!.

Enhorabuena por el resultado.

Esto es un roast beef y el resto puñetas. Eso sí, un poco geeks si que somos, nos puede la vena consultora, se nota hasta en la atillería que usamos para cocinar ;-)

Joder aquí hay más tecnología que en la NASA, a mí se me haria excesivamente complicado, no me veo capaz, por lo que os envidio.

Enhorabuena por el resultado...

Besitos.

Vale, una pregunta ingenua:

"tienes que mantenerla a esa temperatura una hora y media"

"Tras cuatro horas en el horno el resultado es inquietante"

Las otras dos horas y media ¿ya da igual la temperatura o cómo?

Y bueno, sesenta grados los aguantan muchos termómetros, creo que podré ensayar esta técnica sin tener que invertir en maquinaria pesada :)

Bienvenid@ Paak,

Quizá la cosa no ha quedado clara, hay que mantener el centro de la pieza 1,5 horas, y para que eso ocurra el conjunto de la pieza tiene que estar 4 horas en el horno. También podría estar más y no pasaría nada.

Lo chungo de este método es evitar que en ningun momento la temperatura pase de 60º pues ahí es donde se fatidia el invento.

Que color tan precioso, excelente trabajo! Me imagino que lo disfrutaron plenamente. Abrazos,
M

Sostengo que este es el método más sencillo para hacer roast beef. Al menos, que yo conozco. Pones el horno a 50ºC, metes la pieza seis horas y punto. Golpe final de plancha para dorar por todas partes y a la mesa.

El único truco es asegurar que el horno está a 50ºC. Tarea no muy complicada si se cuenta con un termómetro, que se puede conseguir por menos de 20€.

ola

Quiero probar esta fantástica receta. Tiene una pinta buenísima, pero me parece una eternidad estar delante del horno 4h.
Cuando la carne ha llegado a la temperatura de 50º, ¿qué es lo que se tiene que hacer?. ¿Apagas el horno y lo dejas unas horas? ¿Apagas el horno pero tienes que ir controlando que la temperatura no baje de 50º? Me parece muy complicado y muy largo. DArme algún truco/respuesta. Quiero hacer esta receta estas navidades, pero no sé si me atrevo.

Sonia, lo que tienes que hacer es una preba antes con tu horno (con un vaso de agua y un termómetro) para comprobar la temperetura.

El único requisito es que la carne (su interior) jamás sobrepase los 60º. Por eso lo mejor es llegar a 55, porque si esto ocurre tendrás una carne asada y no un rosat beef.

Lo bueno de este método es que puedos tenerlo 4 o 6 horas indistintamente siempre y cuando no se pase de temperatura.

Eso si, es inmisericorde con las carnes de baja calidad. Merece la pena gastarse un poco más.

Otra cosa. Si ves que la temperatura va subiendo más de lo recomendado saca la pieza del horno y ponla en un lugar frio, porque la inercia calorífica haría que aunque apagues el horno la carne se pase de temperatura.

Suerte.

Gracias por el aporte de la receta, he revisado muchas recetas de diferentes paises, ésta la encuentro muy especial, y me tomaré el trabajo de seguir el paso a paso , auguro éxitos, soy muy positiva y acertada en la cocina, además me encanta.
gracias.

Me habéis convencido. No se si más con la técnica que con las fotos...mmmm, que pinta tiene.
Había comprado una magnífica pieza de lomo alto argentino de 4,4kg, que pensaba poner sobre una parrilla en mi chimenea, como de costumbre en Navidad. Os contaré como salió.

Exito ROTUNDO. Marinado con vino tinto, y leche toda la noche anterior en nevera. Dorado por todas partes y 5 horas a menos de 60grados de horno han obrado el milagro. Un Teka electico a 75º de dial. Varias vueltas y remojos con el jugo que soltaba.
Lo he acompañado con una redución de PedroGimenez y Oporto, unas chalotas glasedas y pure. Un manjar de Dioses.
Gracias.
Max

Enhorabuena Max, me alegro por tu éxito. Ya tenemos otro convencido para la causa de la baja temperatura.

Hola, hoy es año nuevo en la noche y me decidi por el roast beef....estudio gastronomia y me parece que esta tecnica que aqui leo, es la mas acertada de todas, sobre todo por la temperatura...es muy logica. felicitaciones y veremos que tal.
y feliz año nuevo a todos.

Hola. solo comentar una cosa por si se me pasa algo, dependiendo de los kilos que pese la carne tendra que estar mas tiempo en el horno cual seria la relacion tiempo por kilo de carne?. gracias

Jaume, si sigues este método, y tienes un termómetro, lo que te interesa es la temperatura en el centro de la pieza, no el tiempo.

Generalmente se dice que son 20 min por cada 1/2Kg + 20 min para el horno. Pero yo no me fiaría de esto, sino de la temperatura interior.

Sólo deciros que la mejor pieza de carne para hacer un buen roast beef es el lomo alto, no tiene comparación con ninguna otra, al fin y al cabo es un gran chuletón sin hueso, por lo que es la pieza más jugosa de la res al estar rodeada de una capa de grasa que no se quitará nunca al asarlo y, al estar atado y coger forma redonda, nunca, nunca sale seco, aunque no se haga como decís y hacerlo de la manera tradicional (yo,4 kg.de carne, previamente dorada, horno a 180 grados, 90 minutos:maravillosa, totalmente rosa al partirla, jugosísima ¡vamos de diez!
El próximo lo haré como vosotros y seguro que sale también estupendo, ya os lo contaré.

ostras, ostras, vaya nivelazo. Yo buscaba una receta "normal" de roastbeef y me encuentro un laboratorio...
Ya no me da tiempo, así que esta vez haré el arguiñano: primero dorar, luego 160/180 grados 30/40 minutos. Un sacrilegio, I supose.

Hola nopisto.
Ojeando
En un libro que tengo sobre el tratado de conservacion de alimentos del año 1832 en lo referente a la conservacion de carnes por desecacion mediante el calor dice.Un tal Señor Cazales profesor de Fisica y Quimica de la Ciudad de Burdeos aplico este metodo ,que debio de ser una copia del que propuso para la desecacion de carne por metodo de calor un farmaceutico de esa misma ciudad,llamado Vilaris año 1769 el cual quiso vender este secreto al gobierno frances pero este no lo acepto y no quiso pagarle nada.apareciendo el metodo de Cazales.
En una estufa de unos 8 pies de largo sobre 4 de ancho y5 de elevacion se suspenden pedazos de carne desosados de 4 a 6 libras de peso,lo mas fresca posibles,se eleva la temperatura a 55 grados del termometro reaumur por medio de braserillos y se sostiene por ese tiempo durante 7 horas,por ese tiempo se derrite tanto el interior como en el exterior de la carne,pero la mayor parte queda en el interior del tejido celular,cuyos poros cierra por el enfriamento,y la que se funde al exterior se endurece y queda como una especie de barniz que contribuye a la conservacion de esta.
la temperatura que marca en grados centigrados es de 67',8 grados quizas en aquellos tiempos.
Todo esto me recuerda a la receta ajustando la temperatura
en aproximadamente 12 0 13 grados menos que a lo mejor lo tenia en temperatura interior dados los metodos de coccion en esa epoca.
A ver si los ingleses se han aprovechado de la receta o forma de preparar la carne los franceses en esa epoca o a lo mejor es posible que de ahi parta la receta.
¿ No lo crees posible Nopisto?.
Se ajusta bastante a la receta actual.
Un saludo a todos.

Continuacion.Ojeando
Perdon donde pone que se derrite tanto el exterior como el interior es la parte de la porcion de grasa que tiene la carne.
Un saludo.

Juan Antonio, el principio es exactamente el mismo: Long Time , Low Temperature. Los 55º del termómetro reaumur me parecen perfectos. Lo que no entiendo muy bien es lo de los 67,8º finales. Ya que como hemos quedado a partir de 60º se empiezan a desnaturalizar las proteinas de la carne.

Hola buenas tardes.
Es la conversion de la escala reaumur a celsius que es la escala de grados en la que nos basamos en casi toda Europa,lo que si que creo es que era la temperatura interior del horno,hay que tener encuenta que en el año 1769 y calentando el horno con braseros la temperatura interior no la conocian creo yo.,y el horno a esa temperatura de 67,8 y con las perdidas de calor,dieron con esa manera de hacer la carne,si los ingleses la compraban para sus barcos y etc.etc..
de todas maneras tengo que probar a esa temperatura de 67,8 a 70 grados en el horno durante 7 horas sin hacerle antes nada..............
Creo que a lo mejor es algo parecido,ya te comentare .
Un saludo

Perdon una aclaracion .
La temperatura a que se refiere el libro para la coccion de la carne es la temperatura del horno y no del interior de la carne,
55 grados de medicion en sistema Reaumur equivalen a 67,8 C del sistema Celsius empleado por nosotros.EN EL INTERIOR DEL HORNO.lo que hay que comprobar si es la temperatura que nos proporciona en el interior de la carne nos da el termometro de 55 grados
No poniendo la carne en sarten en aceite caliente,pues segun pone dice que toma el color de barniz endurecido en su exterior despues de las siete horas el horno a 67,8.
Creo que esto es lo que pone exactamente.
Un saludo.

Ayer hice un roast beef con todo el esmero, pero sin experiencia y no me salió como debia ser. Segui las instrucciones de la carnicera y distan mucho de lo que acabo de leer. La pieza de carne era magnífica, tres kilos de lomo que ella misma me deshuesó, pero solo una pequeña parte del centro de la pieza quedo rosada. Hice el macerado previo (mostaza, cava, conyac, aceite de oliva y zumo de limón; el ácido del limón me sobraba), pero no seguí la pauta esencial de tiempo prolongado a baja temperatura y ahí estuvo el fallo.
Lo volveré a intentar siguiendo los consejos de Nopisto y tarde o temprano lo conseguiré; soy muy tozuda. Mientras, mi familia seguirá comiendo mis roast beef experimentales, pues como comprendereis, aunque no salgan al punto, no los vamos a tirar.
Gracias por vuestros consejos.

Vaya, la info. está muy bien. Es la primera vez que lo voy a hacer. Tengo dos preguntas que haceros: ¿es una hora y media en el horno o cuatro, como decis. La otra es, dado que no tengo lomo de cadera del Esla, si lomo bajo, alto o medio. ¿Está bien un kilo para cuatro comensales ?y, por último, ¿ necesito un cuchillo especial para partir la carne?
Gracias. Fernando

Fernando, son 4 horas, piensa que se trata de que el centro de la pieza y el horno lleguen a la misma temperatura, 55º.

Aseguraté de tener un buen termómetro a mano.

Un lomo alto o bajo es una buena elección, y por lo del cuchillo no te preocupes, un buen jamonero te sirve.

Suerte

Bueno, bueno, acabo de fliparlo... Le propuse a mi familia ocuparme yo del main course de fin de año, haciendo un roast beef, y creo que he dado con el link apropiado... Voy a por ello, pero tengo alguna pregunta:

- correcto un cálculo de 250 g/persona, de lomo alto? Mejor 300-350?
- es imprescindible el marinado previo?
- dónde consigo el termómetro? Cualquier tienda gourmet?

Tiene muy buena pinta, esto del LT/LT...

250g/persona está bien. Yo para diez suelo encargar 2 kilos de carne. También depende de que sea plato único, de la guarnición que le pongas...

El marinado previo no es imprescindible pero es tan fácil que no veo motivo para no hacerlo.

El termómetro te recomiendo cogerlo en IKEA.

Lo más importante es que calibres el horno. Pon un vaso de agua en la bandeja del horno y mete la sonda del termómetro en el vaso de agua.. Enciende el horno, con calor por arriba y por abajo. Empieza seleccionando una temperatura de 75ºc. Deja el horno funcionar media hora y comprueba lo que marca el termómetro. Cuando determines la posición de la rueda del termostato en la que el agua está a 60ºC grábalo a fuego porque te servirá para siempre.

Gracias por la rapidez, pisto. Lo del marinado lo pregunto porque voy a encargar la pieza esta tarde, y no sé si la tendré mañana o el 31...

A ver si lo calibro a 50-55ºC, porque en general me gusta cualquier carne más bien rare.

La última duda. Con el horno calibrado, entiendo que:

1. Lo enciendo y lo regulo.
2. Espero a que esté en consigna.
3. Sólo entonces meto la carne dentro, calculando que, entre el tiempo que tarde en llegar por dentro a los 50-55º, más las 1,5 h de sostenimiento a esta temperatura, tardará unas 4 h

Es así, la cosa?

Gracias por anticipado.

50 se me antojan pocos, pero lo bueno del sistema es que cuando llegue a 50 lo puedes sacar, cortar una tajada y ver cómo está. Si no te gusta, sigues.

Yo lo suelo meter a la vez que enciendo el horno. No creo que haya gran diferencia.

A mí 4 horas para una pieza de 2 kilos me parece eminentemente poco. Yo le suelo dar entre 6 y 7.

Para no correr riesgos te diría que yerres por lo seguro, no vaya a ser que sea la hora de cenar (o de comer) y la pieza no esté en su sitio. Ten en cuenta que con este método, una vez en la temperatura deseada, puedes tenerlo una hora, dos horas, tres horas más... sin perjuicio alguno.

Que salga bien y, sobre todo, queremos que nos cuentes qué tal quedó!!!

OK

Entonces le calcularé 6-7 h como mínimo porque me han confirmado que mañana tendré mi hermoso lomo alto de 3 kg... Con tiempo a marinarlo!

Ya tengo el termómetro, aunque no encontré el modelo digital con cable que aparece en las fotos. El que he encontrado es un pincho con una esfera analógica, pero parece fiable.

Os contaré el resultado, of course.

Saludos,
El Piloto.

Resumen: la frontera entre el fracaso y el éxito es difusa, como la línea de sombra...

Executive summary:
- fabuloso entrecot de lomo alto de 3,5 kg de ternera rubia galega. Reservo 1 kg y preparo una pieza de 2,5.
- calibro el horno: es antiguo e impreciso, pero al final queda el termostato en unos 45ºC, y el termómetro en 58ºC aprox.
- Marino con pimienta, finas hierbas y albariño, toda la noche.
- Me olvido de dorar la carne...
- Horno en consigna a las 16:00. Introduzco la pieza.
- Alcanza temperatura en el interior de ma pieza a las 18:00 aprox.
- Vigilancia permanente hasta las 22:30, en que sale del horno.
- Conserva el color rosa, pero muy pálido. Me gusta MUCHO más sangrante, la cosa... Coincidiendo con un comentario anterior que leí, está menos hecha por los extremos que por el interior....!!! A pesar de todo, el gusto es excelente, pero al no estar suficientemente jugosa, no soy capaz de comerme las 5 tranchas que tenía pensado.
- Acompaño con salsa de cabrales, salsa de queso azul, salsa de mostaza, y salsa de pimienta verde. Gran éxito.
- Le damos la puntilla en la cena del día 1, con las salsas tibias y la carne fría (más o menos como suelen decir los irlandeses de la cerveza y las mujeres inglesas, respectivamente...).

Me queda el reto de repetir y conseguir el éxito total. Cambiaré de pieza (una un poco más modesta...) y de horno (el mío es un poco más moderno y dispone de ventilador, que creo ayudará a conseguir una temp. más homogénea).

Y os lo contaré. Gracias por la ayuda.

El Piloto.

Crónica desde el frente.

Jueves 22/01/09

19 h.
En la sección de carne de alcampo veo un trozo de lo que parece lomo alto (está etiquetado como Roastbeef Extra de vaca, origen:Alemania) de algo más de un kilo, bridado y con buena pinta.

Lo compro por puro impulso

21 h.
Entro en google en busca de una receta, nada demasiado convincente, pienso en 180º y me acuerdo de los filetes "suela de zapato" del comedor del colegio. En alguna web inglesa leo algo sobre los 70º... sigo esa pista y encuentro este post... así sí.

Sumerjo la carne en una mezcla de vino tinto (San Román 2005, de toro), salsa de soja, romero fresco, pimienta y mermelada de chile (como dice nopisto, lo que tenía a mano), y la meto en el frigo.

Viernes 23/01/09

10h.
Expedición por Madrid en busca de un termómetro. No puede ser difícil.

12h.
Consigo un termómetro analógico, de los que salen pinchados en el pavo en las pelis americanas. 7 euros. El display es algo confuso, y la graduación un poco rara (convertida de la escala farenheit), algo así:

54º | 60º | 66º | 71º | 77º

decido que debo quedarme en la línea que separa 54 y 60, eso debe ser 57º.

13h.
Saco la carne, la doro y la meto en el horno previamente calibrado (justo por debajo de 90º). El horno lo pongo con ventilador (imagino que calentará más uniformemente). Tras una hora y poco la carne está a 54º... y subiendo, llega a la línea, la saco del horno, abro la ventana y la aireo fuera. El vecino de enfrente flipa un poco. durante una hora o así consigo mantenerlo a raya (aunque es verdaderamente difícil) y voy regándolo de vez en cuando con lo que quedó del marinado.

15:30h.
Una visita inesperada me obliga a dejar la cocina durante media hora, cuando vuelvo la aguja del termómetro pasa sobradamente por encima de 60º. momentos de máxima tensión y algún que otro juramento. Mi mujer no entiende nada.

Nota mental: La calibración era obviamente incorrecta, pero creo que además la inercia térmica va a hacer siempre que haya un pequeño "rebote" en la temperatura, para eso el termómetro con alarma vendría de perlas.

18h.
La hora de la verdad. El aspecto exterior no es muy bueno, la carne parece seca y está ennegrecida por el vino, pero al cortarlo la cosa cambia.

Las primeras lonchas están rosadas, pero más hacia el centro se ha pasado un poco. La textura es buena, tierna y agradable, aunque no especialmente jugosa. El sabor también es bueno. A mi mujer, que no le gusta la carne poco pasada, le ha encantado, pero yo me quedé con la sensación de un éxito parcial, creo que se puede hacer mejor.

¿Y por qué cuento esto 15 días después? Lo cierto es que un éxito parcial es también un fracaso parcial, así que ayer me hice con una pieza de lomo de ternera (certificación Valle del Monte, ponía en la etiqueta) con un aspecto estupendo (a juzgar por el precio, debería serlo).

Lleva unas 4 horas en el horno (la vigilo a ratos mientras escribo esto).

Esta vez he hecho el marinado tal como explica Blumenthal en el vínculo del post original, es decir, metiendo la pieza en una solución salina al 5%, con especias y vino (de montilla-moriles)... debo decir que no he dormido muy bien, me he levantado varias veces a ver como estaba la carne, que por momentos iba poniéndose blanquecina.

Estoy manteniendo la temperatura más baja (el horno regulado a 75º, la carne en su interior a 55-57º), y a partir de las dos horas he apagado el ventilador (creo que sobrecalienta la parte exterior de la carne) eso si, lo enciendo de vez en cuando para distribuir el aire dentro del horno.

Ahora estoy revisando la temperatura en varias profundidades, porque es fácil que al principio se caliente demasiado en el exterior. A partir de las 3 horas el problema puede ser el contrario.

Estoy bastante confiado esta vez, salvo por el tema del marinado en salmuera, que me tiene un poco acojonado. Tengo que dejar esta crónica ahora, para hacer el puré de patatas.

Seguiremos informando

David, eres el discípulo que siempre hemos querido tener. Nosotros tambén tuvimos nuestros fracasos antes de llegar al conocimiento absoluto que ahora poseemos. Dicho esto, vete al Ikea más cercano y comprate el termómometro que aparece en en la foto.

Nos tienes en ascuas, no dejes de contarnos el resultado final.

Un saludo

Suscribo lo dicho por nopisto. Me he sentido identificado en tus palabras.

Dicho esto, creo que con el horno a 75º vas por el buen camino. Espero que nos lo cuentes.

El desenlace:

La carne estuvo en el horno cerca de 8 horas, no por que pensase que lo necesitaba, sin que con la ansiedad no calculé bien los tiempos y empecé demasiado temprano (pude haberlo sacado a las 18:30), así que decidí dejarlo un poco más para que llegase caliente a la hora de la cena.

Esta vez mantuve la temperatura por lo bajo todo el tiempo. Al principio, con el ventilador puesto, hasta que la temperatura en el exterior de la pieza (1 cm) alcanzó los 57º.

A partir de ahí quité el ventilador y bajé la temperatura, midiendo cada cierto tiempo los valores superficiales y en el interior de la pieza. Cuando el exterior comenzaba a enfriarse encendía durante unos segundos el ventilador, hasta que volvía a su temperatura (es sorprendente lo fácil que es regular la temperatura del exterior de la carne con esta técnica).

A las 3 horas la pieza llega a los 55ª en su interior. Desde este momento se trata de mantener la regulación del horno lo más baja posible de modo que ni suba en el interior, ni baje demasiado en el exterior.

Por lo que observé, la parte más crítica está en conseguir que la pieza se caliente por completo, sin que se pase, por la inercia térmica, en el centro (si sube por fuera es fácil corregirlo aireándola, por dentro no).

Tras varias horas en el horno, la carne parece haberse hinchado!! le salen unos michelines entre las bridas en los que se distinguen los paquetes musculares gruesos y turgentes. El aspecto exterior es también mejor que la otra vez, creo que por haber usado un vino blanco y dulce. Al pincharla con el termómetro, incluso después de 7 horas en el horno, aparece un hilillo de jugo que solo puede ser un buen presagio.

Con el puré listo, saco la carne del horno y comienzo a cortarla... Se ha formado (supongo que a causa de la salmuera) una pequeña costra de unos 5 milímetros seca y compacta (aunque rica de sabor), por lo que las dos primeras lonchas no tienen muy buen aspecto, a partir de ahí ... Milagro!

La carne está, como decíais, roja pero cocinada, y no solo eso, se deja cortar finísima, y las lonchas conservan elasticidad y un brillo jugoso. Juraría que incluso por el centro tiene un ligero punto de sal, y se notan, aunque lejanamente, las especias del marinado. Comimos casi un kilo entre dos, acompañado de un riquísimo Clos Figueres del 2005 (priorat)

Ayer sábado lo terminamos frío, y aunque teníamos preparada una salsa de mostaza, yo acabé comiéndolo solo con un chorro de aceite de oliva y un poco de flor de sal... una delicia.

Como observaciones y puntos mejorables:

1.-Creo que podía haberse quedado menos tiempo marinando. La dejé 24 horas y la costra tenía unos 5 mm, imagino que con menos horas quizás se habría formado menos. Obviamente, cuanto más grande es la pieza, menor será el efecto, y viceversa, así que con piezas de menos de 2 kg creo que hay que andarse con cuidado.

2.- La solución salina al 5% es MUY salina, tanto que no hay manera de reutilizarla para nada (ni pensar en reducirla). Aunque da mucha pena, no queda otra que tirar el líquido. Por eso es bueno tener preparada otra mezcla para mojar un poco la carne o hacer una salsa. Importante (más cuanto más pequeña sea la pieza) lavar la carne antes de dorarla, para quitar el exceso de sal.

3.- Me falta probar cual es la temperatura mínima para que esto funcione, y si se notan diferencias entre cocinarlo a 55º o a 45º, por ejemplo (alguna experiencia sobre esto?)

El termómetro de ikea me lo compro sin duda, solo tengo que reunir fuerzas para ir hasta allí... porque aunque ahora el roast beef no tiene secretos para mí, lo voy a necesitar en el siguiente reto: Cochinillo ibérico asado a baja temperatura (lo comí en Mugaritz este verano y me quedé bobo).

Esta aventura no la emprenderé sin antes haberme informado bien, así que estaré muy atento a lo que tengáis que decir al respecto ;)

salu2!

Enhorabuena David, acabas de recibir el doctorado Honoris Causa en asados, que concede la cátedra pistoYnopisto a sus alumnos más aventajados.


Respecto a tus preguntas, la diferencia entre 45º y 55º es el grado de cocción de la carne, a 45º está practicamente cruda, a 55º está poco hecha y jugosa, a 57º está sonrosada pero hecha, a 60º ya es una carne seca.

Creo que una salmuera al 5% 24h es demasiado, entiendo que un marinado es más apropiado para este tipo de asados.

Respecto al cochinillo a baja temperatura, la técnica que usan en Mugaritz es el vacío y baño en Rhonner a temperatura controlada. Un tema en el que estamos trabajando, pero que requiere de una infraestructura más compleja, basicamente una resistencia con la que controlar la temperatura, un baño y una máquina de sellado.

Nosotros realizamos este mismo asado con una pata de cerdo y el resultado fué bastante satisfactorio.

Si quieres hacer más pruebas con este roastbeef prueba a ver la diferencia que hay marcando (dorando) la pieza después de asada en vez de antes de meterla en el horno. Además, también hay mucha diferencia de sabores si la marcas con a ceite o con mantequilla....

Un saludo

Completamente de acuerdo con nopisto en lo del doctorado de David. No tanto en cuanto a las temperaturas. Pienso que la carne a 60ºC está rosada aún, y que a 65ºC es cuando se queda totalmente seca. Quizá tu termómetro esté mal calibrado y marque cinco grados de más. McGee dice, de hecho, que 60ºC es la temperatura a la que la carne pasa del rojo al rosa.

pisto, nopisto y, sobre todo, David, estoy IMPRESIONADO.
Me siento un vulgar aprendiz de brujo.
Pero tomo nota, y espero contaros la próxima experiencia lo antes posible.
Gracias por el coaching.

Después de leer todos estos comentarios, quiero agradecerles a todos sus aportaciones. Me encanta la técnica y siempre he pensado que internet es una herramienta fabulosa de aprendizaje.
Estoy en espera, después de calibrar mi horno a 60 grados celsius en el ambiente del horno y tener un vaso de agua a 55 grados por un período de 10 minutos, sin observar variaciones. Lo que si puedo ver es que mi termómetro, que es de sonda, muy nice tiene variaciones de 1 grado aprox. Entonces estoy entre los 58 y 60 en el ambiente, y bueno, ya lo selle y estoy en espera de que suba la temperatura.
Una vez más si sale perfecto, mi marido se los agradecerá.
Desde la Ciudad de México
Gaby

Ha sido una aventura fascinante leer todo el proceso que han desarrollado para lograr un precioso roast beef. Pero para una neófita total como yo resulta muy complicado. Tengo una cena de 8 y he pedido un lomo (filet mignon) de 2 kilos, quisiera saliera tipo roast beef, poco hecho y jugoso. No tengo termómetro ni tiempo de ir a IKEA. Qué hago? Mil gracias por su sencilla respuesta.

Pues, Silvia, usa el método tradicional, esto es pon el horno a 180º y pon la carne a razón de 20 minutos por cada1/2Kg + los 20 minutos que se lleva el horno. Total para una pieza de 2Kg=100 Minutos.

Por supuesto lo del marinado previo y la recogida de jugos para hacer la salsa es fundamental.

Ya nos contarás que tal.

Hola buenas, hoy es el 75 cumpleaños de mi padre y tenemos en casa a 22 personas a cenar. Leí este post hace tiempo y me ofrecí amablemente a hacer un roast beef. Mi padre, que cocina mejor que yo de aquí a Pekin, no se fía un pelo de mis artes culinarias y ha hecho ensaladas, una crema de alcachofas, aperitivos y varias tartas por si fracaso. Yo por mi parte, estoy hecho un cabrito pinchando todas las partes del lomo que estoy cocinando en estos momentos (dos piezas de 2,5 kg cada una) y volviendome loco para que no pase de los 60º de temperatura. Una pregunta: ¿es normal que el interior de la pieza este a 59º y las partes de fuera a 53º. Debe ser porque lo he puesto a enfriar en cuanto ha llegado a 59º en su interior. Ahora mismo son algo más de la cuatro de la tarde y llevo liado desde la una. A las tres y media en punto ha alcanzado los 57º y mi intención es mantenerlo ahí hasta las cinco y media o seis. ¿Se terminará de dorar por fuera?, lo marque en la sarten antes de introducirlo en el horno pero no acaba de dorarse bien en el horno.

Un saludo a todos, en cuanto acabe os cuento que tal.

Va a ser difícil que se dore si pones el horno a 60 grados. Aunque es evidente que llegamos tarde, yo lo doraría en la plancha a posteriori.

Pero, ya que llegamos tarde, ¿qué tal salió?

Hola a todos,

He leído con mucha atención vuestra página y los comentarios sobre el roast beef y quisiera felicitaros por vuestra buenísima, fácil y práctica información.

Ayer mismo celebré mi cumpleaños y nada mejor que sorprender a mis invitados con una buena pieza de roast beef.

Compré aproximadamente unos dos kilos de lomo alta de buey (que ya sabemos todos que se trata de vaca vieja), lo embridé com hilo de bramante y lo puse a marinar con vino tinto, mostaza, laurel, hiervas aromáticas, sal y pimienta.

Doré la carne para caramelizar el exterior y la metí en el horno a 57º exactamente. Debo decir que dos días antes hice la práctica del tazón de agua para controlar en qué punto de temperatura trabaja mi horno para conseguir los 57º estables. Para ello utilicé el termómetro de Ikea, ¡genial!

Tras 4 horas en el horno, llegaron los 57º al centro de la pieza y empecé a contabilizar los 90 minutos de rigor. Siempre se mantuvo a 57º.

En todo momento me sentí inquieto por la incertidumbre del resultado, pues tantas recetas de roast beef como he leído eran tan distintas que casi no me atrevía a realizar la vuestra. Pero me pareció tan convincente...Un roast beef recién terminado es como un melón sin abrir, puede tener muy buena pinta por fuera, pero el interior podría estar inmaduro.

Resulta gratificante cortar las primeras lonchas de carne, pues siempre se ajustan a las pretensiones deseadas, pero el caso es que cada loncha que cortaba estaba igual de cocida que la anterior, incluso las del centro de la pieza.

Para acompañar la carne hice una salsa española. Hice un fondo oscuro el día anterior con unos huesos frescos de vaca joven que me llevó cerca de 9 horas de cocción. La marinada del roast beef la reduje al fuego. Salteé, troceados, tomates, zanahorias y puerros, que añadí después a la marinada. Luego el agregué el fondo oscuro y cocí todo hasta que la verdura quedó completamente blandita. Lo llevé al pasapuré y quedó, finalmente, una salsa espectacular.

Quedo profundamente agradecido por vuestra página.

Un cordial saludo.

Pizarra.

Aaah los viejos tiempos de PistoyNopisto....!

Hola colegas! se acerca fin de año y me he comprometido a preparar un roastbeef... Tengo alguna duda, nunca he usado este metodo de cocción a baja temperatura y mi horno no es ninguna maravilla, de hecho es de los que vende IKEA... ¿pensais que es buena idea seguir vuestro método sin haberlo probado nunca antes? (no dispongo de tiempo). Otra pregunta, ¿que carne aconsejáis? a mi me gusta mucho la carne cruda y bien de grasa... ¿Cómo hay que pedirla en el carnicero? ¿hay que atarla?
Por lo demás pienso seguir todos vuestros consejos. Ayer ya me compré un termómetro de los que van pinchados en la carne. No he entendido muy bien si hay que ir midiendo la tempratura dentro de la pieza y en el exterior... ¿alguna directriz extra?
Y ya puestos a pedir, como guarnición ¿unas verduritas? ¿un puré? ¿de patata, de manzana? Vino por supuesto no faltará...
Bueno, muchísimas gracias por toda esta explicación, es de gran utilidad!!

Nuria, lo ideal es que el carnicero te dé la pieza preparada para roastbeef, limpia y atada, aunque esto último no es necesario. Recuerda que la calidad de la carne es fundamental.

Pon yu horno al mínimo durante una hora con un vaso de agua y calíbralo.

La temperatura a la que nos referimos es la del interior de la pieza an la zona más gruesa y profunda.

En cuanto a guarnición, unas verduras asadas, unas patatas florentina (en estas mismas páginas) o una buena ensalada le iría de perlas.

Un saludo y suerte!

Gracias Nopisto! estoy descubriendo vuestras páginas y es un problema pues mucho no trabajo...
Una cosa no me aclaraste, desde tu punto de vista.. que es mejor? lomo alto? lomo bajo? cadera? de buey o de ternera?
La foto primera de esta página, la de la cadera, tiene una pinta muy buena y además mantiene la forma 'redondita' de los roastbeefs... pero no se si es más seca que el lomo...
Nada más, otra vez gracias!

Pues cualquiera de esas piezas es buena. La cadera además está mejor de precio. Pero un lomo alto o un costillar pueden ser magníficos.

Y tranquila, que si consigues que no llegue a 60º no se te va a quedar seco.

En cuanto a calidades, el buey o vaca vieja es mejor que la ternera, pues es más sabroso.

Tras leer vuestra we, como tengo que hacer un roast beef de 3,5Kg, para 11 prsnas el 24dic., he hecho una prueba previa, aplicando la receta de mi madre.
Precalentar horno 250º por 20min., meter la pieza y bajar temperatura a 180º, durante 1h1/4
Me ha salido muy pasado.
Mi horno es especialmente bueno, un Kuppersbusch, y trae sonda propia incorporada.
A los 30min. ya marcaba 60º interiores.

Me he decidido probar vuestra receta pero tengo varias dudas:

1.- A que temperatura poneis el horno al meter la pieza, y si lo manteneis todo el rato constante a esa misma temperatura, o la vais subiendo- bajando para mantener interior a 55- 60º. No precalentais el horno previamente verdad?

2.- He leido todas las ppreguntas y respuestas, pero pq. 4h para 1h1/2 a 55- 60º interiores. Quereis decir 4h, porque es el tiempo total, ya que hay que ir metiendo y sacando la pieza del horno para enfriarlo fuera, cad vez que llega a los 60ºinterior lo sacais, y luego al meterlo tarda hasta volver a recuperar los 55- 60º interiores, y eso en total lleva unas 4h?

3.- De ser asi, porque no meter la pieza a menos temperatura, por ejemplo 130º, y cuando se acerca a los 50- 55º bajas la temperatura del horno, y luego la subes- bajas, y si consigues mantenerlo con esta tecnica 1h1/2 a 55- 60º, yá está, aunque no lleve 4h en total.

4.- Si es así, porque no poner el horno a 55º, que es la temperatura interior que queremos, y cuando alcance los 55º interiores, vigilas 1h1/2 a esa temperatura subiendo- bajando temperatura horno, y lo sacas y ya está.

Os quedaria muy agradecido si me respondeis con tiempo, ya que lo voy a asar el 23dic. por la noche para cortarlo frio el 24.

Muchas gracias, y Felices Fiestas a todos.ç

Pablo BELTRAN

Tras releer los mensajes y respuestas por 3ª vez, me doy cuenta que mi horno, tiene sonda con alarma.Veo que alguien dice que puso el horno a 57º y metio pieza dentro.
Y que sin hacer nada se mantuvo a esa temperatura en el interior, dice:

"Tras 4 horas en el horno, llegaron los 57º al centro de la pieza y empecé a contabilizar los 90 minutos de rigor. Siempre se mantuvo a 57º."

Puedo hacer lo mismo, poner la sonda que tiene alarma, pidiendo que suene la alarma cuando llegue el interior a 55º, poner el horno a 57º y meter la pieza.ç
Cuando suene la alarma, vigilo que no pase de 57º durante 1h1/2 y fuera a enfriar.

Cuando hay que ponerle la sal? La verdad que en el que he hecho hoy no he hechado sal (lo marine con hierbas varias y mostaza), y la verdad que a mi que me gustan las cosas saladas, no me ha parecido en absoluto soso, y no he necesitado echarle sal. Esto es posible?

Gracias,

Pablo BELTRAN

Hola Pablo, el método que utilizamos se llama Long Time-Low Temperature lo que quiere decir que lo que queremos es tener mucho tiempo la carne en el interior de la carne llegue a la misma temperatura del horno. Como tu bien has deducido el tiempo total delproceso es de unas 4 horas, pero también podrían ser 6. Una vez alcanzada la temperatura interior lo quq queremos es que los jugos se dispersen dentro de la carne consiguiendo una temperatura homogénea en todo la pieza. Si lo pusiésemos muy fuerte al principio y luego flojo nos quedaría una carne un gradiente de puntos de cocción desde el exterior al interior , quedando muy hecho el exterior y en el punto que queremos el interior. Además de que tendríamos que estar todo el tiempo pendientes de la temperatura, controlando la inercia calorífica en el interior de la pieza y muchos otros factores.

Si lo vas a hacer de un día para otro no te olvides de sacar la pieza de la nevera con tiempo suficiente para que se atempere (a temperatura ambiente) y sirvelo con una salsa caliente.

Yo no lo salaría mucho, con el marinado debería bastar, y si quieres puedes poner unas escamas de sal para que la gente se ponga la que necesite.

Ya nos contarás que tal ha ido todo.

Gracias por TODOS vuestros comentarios. He hecho mi propia "composición" con todos ellos (vulgo "ordeñar"). De acuerdo con lo de la solución salina del recién doctorado. Me encuentro en pleno proceso y no sé si mis nervios resistirán. He hecho una cocción de ajos con cáscara, laurel, mezcla de hierbas, vino (Montilla) y un chorro del marinado (sal+cognac) para mojar. Antes de marcar, froté y doré dos mitades de ajo en la plancha y los añadí al caldo. Ahora solo me queda esperar y rezar porque es la primera vez que lo hago. Contaré el The End ¿El cochinillo de Mugaritz es el que se cuece en aceite a bajísima temperatura y que aquí (Córdoba) llamamos confitado? Un saludo

Como consuela ver que no soy a única que se ha marcado el farol de hacer un roast Beef para Navidad sin tener ni idea...en mi caso es para 20 personas y es el segundo plato tras largos entrantes...(eso me salva un poc) pero aún así me gustaría quedar estupendamente!!!!, esta tarde he comprado una pieza de 2kilos 450 grs de entrecot de Buey (sin hueso) me han comentado que iba genial para el Roast Beef, llevo toda la noche nerviosa revisando páginas y la que mas me ha convencido es vuestra receta, gracias a los comentarios mas arriba he conseguido enterarme, mañana a primera hora voy a la busca y captura del termometro para hacer las pruebas, mi plato debe estar listo para el 25 a mediodía así que al ser un plato frio pensaba hacer salsas calientes para acompañarlo y dejar la carne lista mañana aunque al ver lo del marinado igual no la meto en el horno hasta la mañana del 24, en fin, mi duda es, que es mejor calor arriba y abajo o el turbo (aire)?, mi horno como muchos precalienta rápido así que mi idea es precalentarlo a 75ª y hacer la prueba del vaso, en Almería no hay IKEA, creo que solo encontraré los de pincho, espero que sirva...si me decís algo sobre lo del horno me ayudaría...un millón de gracias por vuestra ayuda... despues de leer todo esto me siento mas valiente (jeje)...la de osados que estamos en el mundo...feliz navidad...

2,450 kilos... ¿para 20? Yo habría comprado algo más. Mira a ver si te animas a hacer una guarnición potente (yo suelo servir gratin daphinois, receta en el blog), porque salís a 100 gramos por cabeza.

Calor por arriba y por abajo. Para calibrar el horno, pon el horno a 75º media hora, el agua en el vaso, y vete probando cada 10 minutos a partir de esa media hora. Si observas que no hay muchas fluctuaciones... ya lo tienes.

Ah, yo madrugaría el día de Navidad y lo metería a las 7 de la mañana. A las 14 horas lo tienes listo y perfecto. Piensa que como toda la pieza no va a pasar de 55-60 grados, tampoco es que vaya a estar muy caliente.

Ya nos dirás qué tal salió.

Hola bambinos!!. Caramba, hacía mucho tiempo que no había vuelto a mirar esta receta y ya hay legión de seguidores!!!

Algunas puntualizaciones después de leer los comentarios de la gente:

Cuando el interior de la pieza alcanza la temperatura deseada, el asado está hecho. NO hay que continuar con la pieza en el horno por hora y media. El único problema con este asunto es calcular bien la hora en que tendremos que servir la carne. Yo suelo poner el horno a muy baja temperatura, no más de 50 grados reales. La carne tarda horas en llegar a esa temperatura, en función de su peso), pero se puede mantener en el horno sin pasarse durante un tiempo bastante largo. Cuando ya tengo claro a qué hora voy a servir la carne, subo un pelo la temperatura del horno, y en los que tienen ventilador (es increible lo que acelera la cocción el ventilador), en un ratito alcanzo los 56. Es importante parar uno o dos grados antes de alcanzar nuestro objetivo, ya que el calor acaba alcanzando el centro de la pieza por difusión: Si paramos con el centro a 58, seguro que llega a 60º 0 61º.

Es importante también tener en cuenta, que si sacamos la pieza directamente del frigo, el paso por el horno será mucho más largo: siempre me ha dado buen resultado sacar la pieza al menos un par de horas antes. De acuerdo con el comentario de que la marinada, especialmente si se hace con vino, no debe ser larga: nuestras terneras no tienen el sabor de la carne de caza. A esa si le viene bien el vino.

Suelo usar soja, aceite de oliva, mostaza y algunas especias, las que hay por el armario, pero suelo ser cuidadoso con el uso del vino.. si metéis la pieza en una bolsa de plástico, y ponéis la marinada, frotáis un poquito la carne, quitáis el aire en la medida de lo posible, y al frigo, obtendréis optimos resultados.

Mi mejor resultado lo conseguí con un asado que tardó casi 8 horas con la temperatura del horno verdaderamente baja, y sin usar el ventilador (acaba resecando el exterior de la carne en cocciones largas). Ese asado no perdió nada de humedad interior, y la carne se deshacía en la boca.

Otro apunte.... esta técnica es maravillosa para el cordero: Pierna de recental deshuesada, y el resto igual. En general el cordero queda bien un par de grados o tres más alto que la ternera, pero a mi me gusta rojo, al estilo francés o inglés. Probadlo, merece la pena. También la he probado en el pollo: larga cocción a baja temperatura, más de 4 horas a 65º, se saca el pollo, se pone el horno a 200º, se mete el pollo hasta que se dore... buenísimo


Feliz navidad a los osados cocineros facción baja temperatura!

MIL GRACIAS X VUESTRA AYUDA!, habéis conseguido que la espera hasta el momento de meter la carne en el horno sea mas llevadera!, esta noche he procedido a marinar y hacer las comprobaciones de horno para que todo este listo para mañana, a pesar de ser para el 25 voy hacerla mañana tranquilamente al ser una carne que podemos tomar fría no hay problema ¿verdad?, una cosa, una vez hecha dónde me recomendáis que la guarde del 24 al 25, en la nevera o fuera?, tapada con aluminio o film?. He decidido hacerlo sin aire solo calor arriba y abajo, llevo con la prueba del vaso mas de una hora y a 75º se mantiene en 59ª la temperatura así que supongo que así irá bien. Respecto al marinado me he agobiado un poqullo tras leer el post de Fernandito...el mío lo he hecho con un brandy maravilloso, un toque de vino de jerez reserva, ajos, tomillo, romero, un pelin de oregano, un poco de peladura de limón, pimientas y un toque de chalotes liofilizadas, un pelín de aceite y un pelin de sal...respecto al momento sal no lo tengo claro...por lo leido en otras webs debería ser al final o incluso dejar sal en la mesa tipo escamas...¿recomendáis salar al sellar la carne antes de meterla en el horno? y por último...(me he embalado con las preguntas...(debe ser la copilla de pedro ximenez reserva con el que he marinado...jejej) el marinado puede ponerse en la bandeja que hay debajo de la rejilla con la carne una vez en el horno o no sirve para nada??...voy a buscar esa guarnición que recomendáis aunque lo que realmente necesito es una salsa o varias x si acaso que vayan bien , el primero es fuerte (tomamos gambón rojo, quisquilla, ostras) y caldo así que con 2450 grs creo que vamos a ir bien (somos 18 adultos) las 3 niñas no comen (jajaj)...en fin...si veis esto mañana y me dais vuestra opinión os estaré muy agradecida!!!!...FELIZ NAVIDAD

El objetivo de la marinada es permitir que la carne tome sal hasta el interior. De hecho, en origen se proponía una salmuera. Luego, en la mesa, pondría sal Maldon para quien quisiera un poco más.

En cuando al sellado, yo lo suelo hacer al terminar, no al empezar.

Respecto al guardado, ni idea. Yo lo hago para servir y los restos van al frigo. Pero para mí pierde un montón (lo suelo poner en un sandwich).

Pues lo del sellado ya no tiene solución. Lleva en el horno desde las dos a 60ª sin aire, la temperatura al empezar era 17ª y ha ido subiendo de 3 grados en 3 grados cada media hora, al llegar a 41 grados hace media hora (son las 19:30) ya se ha parado, mas despacio solo 1 grado así que he decidido subrlo a 65ª a ver...le doy hasta las 9 de la noche para llegar a las 57ª (las siete hora que comentabas) teniendo en cuenta que lo he metido si precalentar ni nada..a cruzar dedos, gracias x lo de la sal maldon, he preparado unas verduras para saltearlas mañana y glasear unas zanahorias, tb he comprado unas mostazas francesas con muy buena pinta y...si lo peor ocurre...tengo 3 kilos de cabeza de lomo en una malla esperando en el frigo junto a un paquetón de sal gorda para en caso de emergencia hacer un estupendo y rápido lolo a la sal...jajaja...a ver que comemos mañana...es curioso que no se haya escapado ni un solo jugo a la pieza...buena noche!!!

Hola amigos! una vez llegado el momento de la verdad va, y se fastidia el tema... Acababa de poner en adobo los 2 kg de lomo deshuesado cuando me han avisado de que mañana, dia 31, sin falta, tengo que estar fuera de casa un montón de horas al mediodía... ¿qué podía hacer? ¿madrugón estrepistoso y horroroso (es dia 31...)? ¿o cocinarlo hoy? Finalmente, a pesar de que me temo que la carne pierda un poco opto por cocinarlo hoy y guardarlo lo mejor posible para mañana. He preparado una estupenda salsa española que bien calentita acompañará el roast beef templado al tiempo.
He tenido la carne en adobo 6 hrs sólo, vinito, laurel, romero, tomillo (todo fresco de la terraza), cebolleta y perrins.... Me he olvidado de ponerle sal....
A las 6 de la tarde he metido la pieza en el horno, previo pase por la sartén para dorarlo, el color que ha quedado es precioso.
A pesar de que con el agua la temperatura de 57 se alcanzaba en 3 horas, llevo casi 4 horas y sigue estando a 44 ºC sólamente... Decido darle un 'poco de caña' y subo algo el horno, la idea es que cuando alcance la temperatura adecuada lo bajaré a la posición marcada.
¿Alguna idea para conservarlo en las mejores condiciones hasta mañana? Si hay alguien por ahí... por favor... todavía me quedan al menos 3 horitas para sacarlo.... Supongo que lo lógico será taparlo con un paño hasta mañana por la mañana y entonces meterlo en la nevera hasta un par de horas antes de servirlo....
Bien! ya os contaré como ha ido este roastbeef express....
Feliz año y mejores cocinas para todos!

Hola Nuria, yo no recalentaría mañana el Roastbeef, lo serviría templado, sin guardarlo en la nevera y conservándolo a tempratura ambiente y con una selección de salsas: la española que ya has hecho, varias mostazas, worcester, sal y pimienta; así tus comensales pueden servírsela al gusto.

Ya nos contarás que tal resulta todo.

Feliz año.

Hola:

Esta noche me animo yo. Ya os contare, no he podido medir la Tª del horno antes de hacer el Roast Beef, ya que he estado buscando el dichoso termometro todo el dia. ayer no fui capaz de encontrarlo en Madrid, asi que hoy he ido a Ikea a comprarlo. He ido a los tres, y al final lo he encontrado en el de San Sebastian de los Reyes, donde quedaban unos pocos. Me han dicho que van a dejar de trabajarlos, no se si sera verdad.

Ya os contare, estoy con los dedos cruzados.

Saludos.

Se me olvidaba: Os deseo todo lo mejor para este nuevo año que esta a punto de entrar!!!

Bueno, tenia que compartirlo con vosotros...

Ha sido una odisea encontrar la puñetera sonda, buscandola por ayer por Madrid y esta mañana en los 3 Ikea de esta santisima ciudad. Pero me alegro, y mucho!!!!.

Se me estan saltando las lagrimas todavia...

He puesto el puñetero Roast Beef a las 18:30 (habia estado marinando en vino blanco, mostaza, pimienta, sal, romero y tomillo)y a las 22:30 la temperatura interior era de 50º, cuando yo queria quedarme por encima de los 55º. Por encima de esta temperatura solo ha debido estar media hora. Ha sido la primera vez en mi vida que tomo las uvas antes de cenar, pero ha merecido la pena...Que cosa mas rica!!!!.

Tengoque daros las gracias, ya que sin vosotros no lo hubiera conseguido...Nunca pense que mi primer Roast Beef me saliera asi, me daba mucho miedo....Pero ha sido un exito. Aunque suene raro ha sido un sueño de "aficionado a la cocina" hecho realidad.

Y lo peor es que cuando lo estaba comiendo, acompañado de las patatas florentinas y una salsa a base de mahonesa mostaza y worcestershire, no hacia mas que pensar en los sadwiches de los proximos dias...con tomatito, lechuguita, pan tostadito, mostaza, salsa worcestershire....Ufff.

Y de postre un hojaldre con crema de Casa Pozo, que tambien estaba de rechupete, todo hay que decirlo, con esos sabores de antaño...

En fin, que queria compartirlo con vosotros.

Besos y abrazos.

Ramon.

Muchas gracias por compartirlo, Ramón. Me alegro de que te haya gustado la receta.

Feliz Año!

Me divirtieron tanto TODOS los comentarios (es que los "visualizas"), que me animé a hacer uno, con la osadía de: 1) No elegir la pieza (fue 1,5 kg de roti del AHORRAMAS) 2) No contar con termómetro.
Pero el sentido común (aplicado después de leeros) y la suerte de que el horno a 75ºC debía ser el punto correcto (suerte del principiante). Lo tuve durante 3,5 horas, sacándolo de vez en cuando. Quedó "raw" (no estaba mal para mi, pero para los demás un poco crudo), así que al día siguiente, con más de la mitad de lo que quedó, lo tuve una hora y media más a la misma Tª (un pelín más) y el resultado, impresionante: no perdió nada de jugosidad. Por cierto, el macerado previo: tinto, güisky (jeje), romero, tomillo, laurel). Antes de meter en el horno, lo unté con mostaza MAILLE a´la Ancienne (pensé que iba a estar fuerte, pero el horno la suaviza y le da un aspecto exterior bonito). Lo doré al final, aunque casi no lo necesitaba. Los restos, lo mejor ... que homenaje de bocadillitos :) experimentando con mostazas. GRACIAS. PD1: lo de publicar los fracasos .... sublime! PD2: espero hacerme con el termómetro lo antes posible (qué stress, macho). PD3: aunque me da pena, pq conozco el mío, voy a comprar un horno nuevo ... alguna sugerencia?

Enhorabuena por el éxito de la receta!!

Tengo preparada la pieza de carne, 2,5 kg. de lomo alto de ternera de los Valles del Esla. Mi pregunta es si debo "preparar" antes la pieza, es decir, quitar grasa o nervios (la "punta" del chuletón, disculpad mi ignorancia), o directamente embutirla en la malla, lógicamente deshuesada, porque la apariencia que tiene ahora es bastante fea, es como un chuletón gigante de 8 cm de espesor, en bruto.

Ya os contaré qué tal el resultado.

David, no quites nada, ni siquiera el hueso, que tambièn aporta sabor. Simplemente marinalo, doralo si quieres antes y metelo en el horno el tiempo necesario para que llegue a 57º.

Y tranquilo que la apariencia es lo demenos, lo que importa es el sabor, además, imagino que lo servirás trinchado y ahí no importa si la pieza era fea o binita.

un saludo y suerte.

PIENSO QUE LA ESPLICACION ESTA MUY BUENA, Y CREO QUE UNO SE DA UNA MUY BUENA IDEA DE COMO HACERLO Y COMERL.

Ese es mi plato preferido mi madre hacia una salsa de cebolla con pimienta negra que le iba al pelo y lo acompañabamos con pure de patatas me acuerdo de ellos y se me hace agua la boca en casa hacian 2 piezas una para mi hermano y yo y la otra para el resto de la familia eramos 5.
tengo como unos 15 años que no como roastbeef.

Felicidades por el blog y la receta que me ha hecho debutar en este difícil plato con éxito.
Cuento lo que hice y cómo me salió:
Horno Balay (dice professional pero de eso nada), 3 kilos de lomo bajo de ternera (excelente cuando la hemos comido en filetes).
Procedimiento: 5 horas la carne fuera de la nevera (privavera, temp. media 22ºC). Cubierta de mostaza en grano (Dijon) y pimienta molida.
Horno a 150ºC.
3 horas a esa temperatura con el ventilador (garantiza temp. homogénea).
Resultado: excelente, carne rosada, jugosa y sin apenas pérdida de jugos (exéresis creo que decís los expertos).
Pegas: no limpié bien la pieza y dejé parte del colágeno que la recubre. Pero no creo que alterase el resultado.
Observaciones: no sellé la carne (me acordé de un programa de José Andrés que hacía este plato, sellando una pieza y otra no y perdía menos jugos la no sellada).
Disfrutamos un día entero el guiso 8 personas. Almorzamos el plato caliente con una salsa clásica (huesos de carne, cebolla tostada, apio, puerro, zanahoria, pimienta en grano, sal) y puré de patatas y luego merendamos canapés con queso cheddar, mostaza y pepinillos (y cerveza, claro).
'¡Qué gozada!