Un buen amigo me ha traido via Negrini un Zampone, una de esas contundentes viandas cuyo nombre le viene de ser la zampa, esto es la pata delantera del cerdo, deshuesada y reconstruida. Tan sólo con cuatro huesos de las pezuñas que hacen más real el apéndice del cochino, y recubierta de su natural piel gelatinosa.

Según la tradición el zampone y el cotechino fueron creados allá por 1511 por los ciudadanos de la corte de Pico de la Mirandola como mejor forma para conservar la carne de cerdo, durante el sitio a la ciudad por parte de las tropas del Papa Giulio II del Rovere. Según la leyenda, para evitar que todos los cerdos cayeran en manos de los invasores prefirieron matarlos ellos e introducir sus carnes molidas dentro de las propias piernas, dando como resultado un producto que se haría famoso en los siglos siguientes. En las zonas limítrofes el producto comenzó a difundirse hacia el final de 1700, con el desarrollo de la crianza del cerdo y de la industria de la salmuera.

El zampone está relleno de carnes magras con grasa, todo picado en trozos masticables aliñadas con hierbas y pimienta. Muy jugosa y gelatinosa viene ya precocinada por lo que simplemente hay que cocerla 30 minutos en su propia bolsa aislante y luego gratinarla para que la piel quede crujiente. Y servido con lentejas constituye el plato típico de año nuevo en Lombardía y Emilia-Romagna.

Así que preparé unas lentejas siguiendo la receta de Regis Marcon:

Lavar las lentejas dispuestas en un colador debajo de un chorro de agua fría. Escurrirlas. Depositar en una cazuela que contenga tres veces más líquido –agua o, preferentemente, un caldo de ave– que legumbre. Incorporar 400 gramos de una cebolla pequeña finamente picada y una zanahoria cortada en finas tiras, además de un bouquet garni (manojo de aromáticas). Tener en ebullición media entre 20 y 25 minutos. Cuando falten cinco, salar. Probar para confirmar la textura; es mejor que salgan un poco al dente. Para que queden secas, hervir más intensamente.

Añadiéndolas al final el caldo del propio zampone y acompañadas de un Brunello de Montalcino 95 de Banfi que hizo las delicias de ciertos invitados que ahora amenazan con volver.

Nopisto.