Harina para el pescaíto frito

harinafreir

Para los que se pregunten aquello de ¿por qué está tan bueno el pescaíto frito cuando vas al Sur? he aquí la respuesta. No sólo es el pescado. La harina es fundamental.

Esta mañana, al salir de la pescadería, ví que mi pescadero se dedicaba ahora al negocio del ultramarino, porque tenía un display con… harina. Para freír pescado. Le pregunté y me dijo que era una harina genial porque apenas cogía humedad, y se pegaba muy bien al pescado, sin absorber aceite en la fritura ni dejar residuos en el aceite.

Dicho y hecho, este mediodía la hemos probado y…. ¡qué diferencia!. Nos ha salido el mejor pescado frito que recordamos. No quepo en mí de felicidad sólo de pensar en el calamar que me voy a zampar el sábado.

Debo decir que ya tenía referencias de una harina especial para freir que provenían de una fuente muy solvente, pero el resultado ha superado todas mis expectativas. No es que se pueda decir que es barata (la he pagado a 1,60 euros el kilo, en la pescadería) y, aunque la web del fabricante indica que está disponible en El Corte Inglés, no me suena haberla visto (y, al menos, en la página web de Hipercor no aparece).

Por la noche, la hemos probado con un resto del pescado del mediodía, pero esta vez a la plancha (usando la harina levemente para evitar que se pegue el pescado a la plancha) y el resultado ha sido también excepcional.

pisto

27 marzo, 2008Enlace permanente

27 thoughts on “Harina para el pescaíto frito

  1. Esta está muy bien, yo también la uso, pero la mezclo con una cuarta parte de harina de garbanzos, fundamental para dar un toque crujiente a la fritura.

  2. Una buenisima harina para freir. Yo la huso hace varios meses, desde que alguien la recomendo en alguno de los blogs que frecuento. La compro en ECI.
    Muy, pero que muy recomendable.
    Un saludo.

  3. Mi pescadera vende otra marca, pero lo genial es que sea un tipo de mezcla adecuado para la fritura. Me parece muy buena recomendación y todavía más ese truco de echar un poco de harina a la plancha para que no se pegue el pescado. La verdad, no lo había hecho nunca y con lo devotos que somos en casa a estas cosas, lo probaré bien pronto.
    Saludos
    Joan

  4. Joan, quizá no me he explicado bien. No es a la plancha a la que le pongo la harina, sino al pescado. Es la única manera de que no se me pegue el pescado a la plancha, tanto por el lado de la piel como por el lado sin piel.

    Con una harina normal (de repostería), se nota demasiado la harina tras el cocinado, pues hace costras. Con esta harina es como si desapareciera. No se nota en absoluto.

    A colación del comentario de nopisto, he visto en la web de Las Panaeras que venden harina de garbanzos. La que yo compré es 100% harina de trigo sin aditivos, aunque tiene una textura que yo no habia visto jamás y supongo que es lo que la hace idónea para la fritura del pescado.

    pisto

  5. Gracias por desvelarnos el truco :)
    Qué pena que me estoy quitando de los fritos… pero quizá la utilice para el uso de la plancha que comentas.

  6. Tambien la tienen de esa misma marca en Mercadona. Por supuesto en la sección de harinas, claro.

  7. Muy interesantes los comentarios… Iba a preguntar si la harina era de garbanzo o no, porque no se veía en la foto del paquete ni lo llegué a entender claro en la página del fabricante (decía harina, pero no de que).
    Con vuestros comentarios ya no tengo duda. Es harina de trigo, especial, eso sí.

  8. Para que el pescado no se pegue a la plancha no hace falta harina ya que entonces seria imprescindible. El truco esta en tener la plancha supercaliente, humeante como se dice en los libros. Despues de poco tiempo, el pescado, cualquiera que sea, se suelta con facilidad. En cuanto al “pescaito” frito, en Malaga es donde mejor lo hacen, pero en toda Andalucia saben como trabajarlo. Mi esposa es andaluza y no necesita de harinas especiales ni garbanzos, es cuestion de tecnica, aunque cierto es que hay muchas clases de harina, para reposteria, panificacion, pizza y rebozados entre otras.
    Saludos

  9. enric,

    la técnica de la plancha caliente la conozco. El problema es lograr que una plancha doméstica no baje de temperatura al añadir el género. Porque en cuanto baja, se pega.

    en mi caso, no tengo una cocina profesional (no me importaría, aunque la infrautilizara) y ni siquiera tengo una plancha como tal. Uso la sartén más grande y más gorda que tengo, pero al final no deja de ser de aluminio revestido con teflón (aunque tenga un culo de 8 milímetros). Al poner dos lomos de pescado… la temperatura baja y el pescado se pega. No te cuento qué ocurre si pongo los 600 ó 700 gramos de pescado típicos para un almuerzo para dos personas.

    Lo de la harina es la única solución en ese caso.

  10. Si claro tienes razon Pisto. Yo utilizo una plancha de hierro colado que alcanza la temperatura correcta sin disipar el calor. De todas maneras, utilizando una sarten de teflon nueva es raro que se pegue. Tampoco hay que cargar mucho la plancha porque como tu dices baja la temperatura y se hierve mas que frie. A mi tambien se me pegaba el pescado antes y era problematico darle la vuelta sin que se desmigara, lo cual es un pequeno desastre, pero con una buena sarten de hierro colado, ya no me pasa. La solucion de la harina es una alternativa, pero siempre se quema un poco y no es lo mismo. De todas formas y volviendo al principio, el pescaito frito a la andaluza necesita harina y mucho aceite a alta temperatura. Por cierto y hablando de frituras, estoy probando una freidora que apenas necesita aceite (una cucharada para un kilo de patatas). Tienes alguna referencia de alguien que la haya usado?
    Encantado de leerte.

  11. No conozco esa freídora de primera mano, aunque me suena haber visto alguna publicidad de algo como lo que describes.

    ¿Cómo resultan las patatas? supongo que más que fritas estarán asadas, por cuanto freír suele ser cocinar sumergiendo un alimento en una grasa caliente.

    Es cierto que cuando la sartén de teflón es nueva-nueva, se pega menos, pero precisamente por subir la temperatura de la misma por encima de lo recomendable… va perdiendo sus propiedades antiadherentes (y no quiero pensar en lo que pueda hacer a nuestro organismo). Nosotros no limpiamos jamás la sartén en el lavavajillas, siempre a mano y con la parte blanda del salvauñas, para evitar deteriorarla, pero a pesar de tener sólo un año, ya no está como nueva.

    Volviendo al tema, ¿no pensáis que en nuestro país estamos muy verdes en la clasificación de, por ejemplo, las harinas? Se venden muchas cosas muy diferentes como harina para freir, desde harina sin aditivos hasta otras que sí lo llevan, eso sin contar con que diferentes harinas de panadería de uso general son muy distintas. Pienso en Trigal (mi favorita), Gallo, ó ultimamente la de Hacendado. Suelo hacer una pizza a la semana y las mejores siempre son con Harina Trigal. Pero todas ellas se venden como harina de panadería.

    pisto

  12. He consultado con mi esposa y me confirma que la harina para pescaito frito en Andalucia es especial, con una textura un tanto mas gruesa que soporta mejor la fritura. A mi me parece que, aunque tecnicamente diferente, el buen pescaito frito es cercano a la tempura. En cuanto a la maquinita de marras, aun estoy en una fase de analisis. Por una vez me he dejado llevar por el impulso seducido por las ventajas potenciales de utilizar tan poco aceite, tanto economicas como dieteticas y saludables. He trabajado patatas congeladas y naturales y quedan bastante bien, pero aun tengo que hacer mas pruebas. El resultado final es analogo a patatas fritas pero estoy de acuerdo contigo en que el procedimiento no es freir. El pricipio fisico es diferente, entre asar en horno con ventilador, en un medio pobremente graso y con agitacion continua. Os mantendre informados.

  13. Gracias Álvaro, otra marca más. He editado tu post para que el enlace sea clickable.

    pisto

  14. En Italia vi las harinas perfectamente clasificadas por su numeración y por el tipo de uso que se puede hacer de ellas. Aquí hay que darse con un canto en los dientes si incluyen la numeración.

    Cuando rebozo utilizo las Panaeras y a veces mezclo con un poco de harina de maíz, que le da un punto crujiente y dulce al resultado; puede resultar pesadote pero funciona muy bien por ejemplo albardando sardinas o con los calamares.

  15. Enric, esa modernidad de freidora británica no me convence. La técnica de freir pescado que tan bien conoce tu mujer creo que se basa en la misma que la de su hermanan en llenarse las manos de harina y rebozar el pescado a conciencia, sin miedo de que forme parte de sus manos. Por cierto, ayer nos pusimos tibios de pescaito en Málaga, en el Rompeolas, que ha cambiado de dueño y ahora tiene camareros con pda, como en el Hollywood!. Postearé alguna foto mañana.

    Pisto, no creo que la harina sea una variable tan importante, creo que la temperatura del aceite y la frescura del pescado que le da una humedad determinada, unido a su temperatura antes de rebozarlo, son más importantes.

  16. Apreciado Randolo: Nadie a dicho que la maquinita sirva para freir pecado, vaya sacrilegio! “Frie” patatas. Y no es britanica, es francesa.

  17. El subconsciente parece que puede irrumpir ocasionalmente y por eso la sola idea de imaginar freir pescado con esta maquina suscita pecado.
    Saludos

  18. Otro elemento fundamental en el tema de la fritura, que veo que nadie comenta y es muy usado en el sur, es una especie de rejilla por el que se pasa el pescado para que elimine el sobrante de harina antes de ser frito.

    Por mi parte, creo que para que quede perfecta debe llevar algo de harina de garbanzo.

  19. Este tipo de harin ala venden en cualquier supermercado grande (mercadona, hipercor, carrefour) y es harian prar fritos y rebozados, es de textura diferente pero en ningun caso muy especial, al menos en Andalucia la he visto durante toda mi vida y menudos bizcochos asquerosos he hecho por equivocarme de paquete.
    Pescaito frito:
    Pescado fresquisimo, de tamaño pequeño mediano (boquerones, pijotas, salmonetes, chipirones, etc), se seca,se sala. se mete en un plato con harina y se sacude con un cedazo hasta que se vaya el sobrante. Se echa en aceite limpio y muy caliente, y cuando dore a disfrutar.

  20. Escribo desde Málaga, y no es que este en contra de este producto, al revés siempre recibo las novedades con los brazos abiertos, pero os aseguro que mi abuela fríe el pescado con harina normal, y sin comerse la cabeza saca el pescado de su sartén doradito, crujientito y sin exceso de aceite. Con esto quiero decir, que en ocasiones la cocina esta llena de mitos absurdos, que si para cocer el pulpo hay que no se que, que si la mayonesa casera en verano nos puede llevar para el otro barrio, yo desde este humilde comentario os animo a cocinar, sin miedos, sin misterios y con mucho sentido común.
    No olvidéis visitar mi nuevo blog, http://cheffrustrado.blogspot.com/

  21. a ver si me explico el pescaito malagueño se frie de esta manera.se escurre de haber estado en agua fria y con sal, se le exprime un poquito de limon y se henarina con harina de trigo duro(harinsa)que se vende en el carrefur se escurre bien y lo pasamos al aceite de oliva qe debe de estar bien caliente y cuando esten flotando y doraditos se sacan se ponen en una bandeja con papel servilleta y ya esta. pruebalo y ya me contaras.

  22. buenas noches para freir bien el pescado y que no ensucie el aceite compre una harina que tiene una virgen del rocio en el paquete y es verde,pone en el paquete (SPAM-SPAM-SPAM) www. harinassp. es (SPAM-SPAM-SPAM) es buinisima las panaderas no me gusta traen vichos en los paquetes y parece pan rayado, la se sanchez-palencia es mucho mejor pero es mas cara eso si.

  23. buenas noches yo soy cocinera en malaga en un restaurante y he probado las panaderas,la del vaporcito,la perla y ningunan frien como la de la virgen del rocio la paguina weed es (SPAM-SPAM-SPAM) harinassp (SPAM-SPAM-SPAM ,es es la mejor os la aconsejo me dicen que dentro de poco estara en mercadona para comprarla haber si es verdad.es bunisima y ya yo he probado muchos tipos.

  24. es cierto alicia la mejor es la de la virgencita del rocio no ensucia el aceite y el pescado esta crujientito y muy bueno, yo he probado otra harina que tiene esta fabrica y se llama fabulosa mix la he probado y es buenisima tambien pero es para hacer tortillas de camarones y tortilla de patatas sin huevo el que me la recomendo fue un cocinero de la venta esteban.es mas cara pero es buenisima.la consegui en (SPAM-SPAM-SPAM) harinassp.es (SPAM-SPAM-SPAM) y llame por telefono me mandaron unas muestras para probarlas.ya la compro en un distribuidor de barcelona.un saludo.lo que no entiendo como la pagina esta de pisto no ponen un saco en la portada y quita la otra que es pan rayado con harina por eso quema el aceite.

  25. Y, a los señores de Harinas SP ¿no les dará un poquito de vergüenza andar colando spams de una manera tan burda? ¿O será aún peor y están pagando a una agencia para que les haga ese destrozo?

    Los voy a dejar para su propio escarnio. Y a cerrar los comentarios.

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