Aún recuerdo, igual que si fuera ayer, el día que mis tíos mayores me llevaron a Tolosa el año en que Indurain partía desde San Sebastián a por su segundo Tour. Tras atravesar un lúgubre almacén de vinos desembocamos en un decrépito comedor cuyas paredes no habían sido pintadas desde su inauguración y en el centro del cual había una parrilla donde Matías Gorrotxategui asaba los chuletones más grandes y suculentos que yo había visto jamás. La experiencia me marcó tanto que siempre que me acerco a Guipúzcoa encuentro un hueco para visitar Casa Julián.
El Julián del nombre se retiró hace años y ninguna de sus hijas quiso continuar con el negocio por lo que se lo traspasó a Matías, su ayudante en la parrilla, que decidió mantener el nombre original y posteriormente expandir el negocio estableciendo dos sucursales en Madrid que dirigen sus hijos mayores.
El secreto de este asador, además de las piezas procedentes de vacas danesas y holandesas de entre 7 y 9 años, es la parrilla. Tapiada por los dos lados y cubierta por arriba, lo que la convierte en un horno. Además esta está inclinada de tal forma que la grasa no cae sobre la lumbre avivándola. Matías, en realidad ahora es su hijo menor el que, deposita las chuletas sobre la parrilla y las cubre de sal gorda para en el momento de darles la vuelta eliminar toda la sal y poner esa cara contra el fuego en el que se formará una crujiente costra embebiendo los granos de sal que no se han caído. El resultado son unas chuletas con una crujiente costra por fuera y un tierno, rojo y sabrosísimo interior.
El único acompañamiento que sirven con esa carne son unos deliciosos pimientos de piquillo asados de tal forma que parecen una mermelada y que están tan buenos o más que las chuletas . La receta me costó años conseguirla y os la transmito tal cual la aprendí:
Abrimos una lata de pimientos de piquillo enteros de Lodosa y guardamos el líquido en el que están sumergidos estos. Tras confitarlos en aceite y ajos durante más de media hora los disponemos en una fuente de horno y los cubrimos levemente con el líquido de la lata para a continuación meterlos en el horno a temperatura máxima hasta que el líquido se evapore y los pimientos queden caramelizados.
Haced la prueba y luego me contáis.
Nopisto.
Qúe carne más deliciosa. ¿No sabrás la dirección de Casa Julián en Madrid
Esta misma noche pruebo los pimientos. Yo los confitaba en aceite y los dejaba ahí, están muy ricos pero… lo de caramelizarlos me ha podido.
Nopisto, esa receta de pimientos es cojonuda.Estoy deseando perpetrarla.
madre mía.. estoy salivando ya!
gracias por la recomendación.
Marisa, está en la cava baja, no sé el número. Tiene fama de ser uno de los 2 mejores asadores de Madrid.
En Madrid hay dos sucursales: Julian de Tolosa en la Cava Baja 18 y Casa Matías en San Leonardo 12 (Pza de España). Solo he estado en el primero y está bien aunque es más pijo que el original tolosano.
¿En la Cava baja? Maravillosa calle, probaremos seguro.
Gracias a todos
Pues yo tambien me he quedado con ganas, lastima que yo vivo en Barcelona y no podré acercarme a por un chuletón de esos, pero los pimientos caen seguro este fin de semana.
Gracias.
Se puede conseguir un efecto bastante similar al de Julian sin necesidad de horno,basta con utilizar cazuela de barro al confitar los pimientos
He hecho hoy la receta esa de los piquillos confitados y al horno… COJONUDOS!!!.
Gracias, chico:-)).
Un par de dudas: ¿como cuanta cantidad de aceite para confitar?¿Agregas algo de sal o azucar?
Yo los tome en Tolosa y me encantaron, casi mas que la carne
Gracias por adelantado
Ana, para confitarlos basta con que les cubra de aceite. Yo no les añado ni sal ni azucar, esta última no es necesaria y la sal la puedes rectificar al final a tu gusto.
Bienvenida a Pistoynopisto
¿Alguien me explica con algo de detalle en que consiste confitar?
Confitar es cocer a fuego lento en una grasa. En este caso la grasa es aceite de oliva. Otras veces puede ser grasa de pato que es donde se hacen los famosos muslos de pato confitados (confits de pato)
¿Alguna marca de pimientos especialmente recomendable?
Prueba a ver si encuentras «La Catedral de Navarra», pero en general con cualquiera de la D.O. Pimiento de Lodosa tendría que bastar.
Gracias nopisto. «La Catedral de Navarra» los encuento. A 7,95€ el bote, o sea, más o menos el doble que el resto de D.O. Lodosa. Eso sí, están muy buenos.
Hola Nopisto.
Un 10 por la receta de los pimientos del piquillo,yo la hice el otro dia 20 minutos a fuego lentisimo por cada lado con ajo fileteado de vez encuando le daba a la cazuelita unos movimientos como si furan cocochas ,¿sueltan gelatina los pimientos del piquillo?,despues los puse tal y como lo describes en la receta,al horno con el caldo de la lata y al plato,estaba casi igual de rico que el bacalao.
Un saludo.
El sitio es recomendable si se va sin hambre. Es bonito, pijo, todo que tu quieras pero la comida escasa y carisimo.
A lo que amí respecta no volveré a este sitio, siento que me han engañado a la hora de recibir la cuenta.
nos vamos al julian yaaaa!!
Menudo estacazo ¡¡¡¡
Los chuletones muy ricos, tampoco los regalan (46€ para 2) pero estan ricos, pero lo que es lo demas….. 22€ un plato de pimientos de piquillo…(una docen mas menos), 33€ cogollos para 5 personas ¡¡¡¡¡ Por dios ¡¡¡ simplemente 1 cogollo por persona con aceite y vinagre. Y los postres 10 € cada uno y sin ser nada del otro mundo.
En fin que si fuera por la carne no digo que no volviese, pero como no puedes ir a comerte 1 solo chuleton y largarte… a mi no me veran mas por alli.
Aber pasota! 22 euro t parece caro? Algo es caro cuando no esta en condiciones,o simplemente no t gusta. pero cuando estas hablando de los mejores pimeintos del piquillo q puedes comer en ningun establecimiento de toda españa, en mi opinion no son caros! Alguien lo a dicho antes, una lata cuesta 8 euros, k por lata hay 16 pimientos, los k van por bandeja, a eso sumale una hora de trabajo(los pimientos estan durante una hora confitandose en la plancha y no en el hornoy ademas hacen falta dos trabajadores solo pa los pimientos). desde luego yo pienso repetir siempre que pueda en el julian tanto en tolosa como en Madrid, tu mejor vete a comer un bocadillo porque si en lugar de mirar lo gastronomico vas a mirar el precio no vas a salir a gusto de ningun sitio! Gracias nopisto por enseñarme este establecimiento, k para mi es la meca de la chuleta!
K chuletones, es increible, que calidad de carne que sabrosa, me he enamorado. Es una mezcla se simplicidad con calidad insuperable del producto. Yo tengo un restaurante en madrid y tengo los mismos productos en carta, pero de verdad que es muy dificil conseguirlos de esa calidad que ellos ofrecen!Señor felix rodriguez, te parece caro? No tienes ni idea de lo que estas diciendo, que saliste con hambre? no sabes pedir mas o que? Estas en el mejor restaurante de carne de madrid y piensas comer al precio de un burger king o que? Yo mañana por la tarde me voy al juliannnnnnnnnnnnnnnnn! y si no al Matias k esta muy bien tambien!
En fin. Los dos últimos comentarios provienen de la misma IP. Con los datos que dan en cuanto a contenidos de latas y número de personas necesarios para prepararlos, cualquiera diría que tienen algo que ver con el restaurante.
Sinceramente, Por mi parte es tan burdo que los voy a dejar tal cual para su propio escarnio. Y a mí se me han quitado las ganas de ir a probar pimientos o carne.
Sería mucho más honesto que se identificaran como personas relacionadas con el restaurante y dijeran de forma directa por qué los cobran a X euros la ración. Un punto de vista razonado puede darle buena imagen al restaurante (a mí me la daría). Uno exacerbado haciéndose pasar por independiente del restaurante… a mí me da mala imagen. Allá ellos.
Lo siento por mi sobrino que hoy cumplia 18 años y es un chuletero total, decepcion mayuscula (hablo de la chuleta, que es a lo que se va a Julian) detras del marketing de las cajas de la entrada y las paredes desconchadas, no veo diferencia con otros sitios «populares» tipo Arzak, de verdad, !que pena!
A mi me encanta Julián de Tolosa, para mi es la mejor carne que hay en Madrid, sin lugar a dudas y los pimientos son un manjar, gracias por dar la receta (aunque la señora que atiende, te la dice, si le preguntas, pero te la dice rápido) Yo voy siempre que puedo, llevo clientes, etc. yes mi favorito. Y ojo , que soy argentino!! Acabo de venir de Buenos Aires y matarme a asados y ahora quiero ir a Julián a comer un chuletón como se debe. Es verdad que es un poco saladito de precio, pero los homenajes hay que dárselos en vida…no?
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