Carlos Cidón (1959-2009)

Garbanzos de pico de pardal fritos con gambas al ajillo

Hace siete años, alguien a quien había conocido en un grupo de noticias, me dijo que venía a España y que le gustaría que nos viéramos para comer en León. Fue en Vivaldi. No volví a ver a esa persona (aunque sigo intercambiando emails con él semanalmente) pero en la memoria de ambos estará siempre aquella comida en Vivaldi.

Hoy leo en la prensa (y luego en varios de los blogs de nuestro linkblog) que Carlos Cidón ha fallecido después de una larga enfermedad (maldito eufemismo para una maldita enfermedad).

Aunque son varias las veces que he comido en su restaurante, y en la última ya no pude verle ni en la cocina ni en la sala, a la que se asomaba con gran cordialidad, nunca olvidaré el primer bocado que di a su hojaldre caramelizado con pimientos del bierzo y anchoas, la primera cucharada de sus fantásticos garbanzos de pico de pardal con gambas al ajillo o la deliciosa hamburguesa de cordero con la que nos estrenamos en su restaurante. No olvidaré tampoco que el propio Carlos salió de la cocina para saber quién había pedido un Numanthia 1998 y luego un Mauro VS 1996 (agotado) para proponernos un cambio por Terreus que descartamos por superar nuestro presupuesto. Su cercanía (al menos con los clientes) era tal que podías decirle sin avergonzarte que no te lo podías permitir, aunque fueras un imberbe mozalbete que ya había tirado la casa por la ventana con la primera botella y estuvieras temeroso de no tener saldo disponible en la tarjeta de crédito.

Algo tenía Carlos Cidón que hace que, tanto tiempo después, me acuerde con detalle de aquella comida y haya olvidado tantas otras que he tenido la fortuna de disfrutar en otros restaurantes.

Por eso, aunque le pise a nopisto el post de los espárragos, hoy me apetecía escribir esta anotación triste intentando no caer en la sensiblería. Seguramente una persona que, como Carlos Cidón, ha hecho feliz a tanta gente con su interpretación de la gastronomía tradicional, merece estar en el cielo de los cocineros, cultivando sus garbanzos en algún huerto divino para lograr guisos que, allí como aquí, emocionaran a quienes pongan la primera cucharada en la boca.

pisto.

15 thoughts on “Carlos Cidón (1959-2009)

  1. Muy bonito, muy sentido.

    Aunque siempre quise ir a Vivaldi, al final me quedé sin conocerle y disfrutar de su restaurante.

    Descanse en paz.

  2. Sólo hace 5 dias que probé esos garbanzos de la foto.
    Pero te aseguro que no los olvidaré jamás.

    Espero que su estela no se difumine en la ciudad del Bernesga, ni en toda la provincia vecina (porque falta hace).

  3. Un gran comentario Pisto.

    La vida a veces crea curiosas coincidencias. Cuando he leído tu texto me he visto otra vez allí, en León, con apenas veinte años, la tarjeta al borde de los números rojos y pasándolas canutas eligiendo el vino en Vivaldi. Recuerdo platos como esos garbanzos y unos fantásticos boletus pero, sobre todo, recuerdo la cercanía, el trato, la atención. Por unas horas se sentía uno como un rey. Carlos Domínguez Cidón tenía esa generosidad de acercar la gastronomía a quien quisiese conocerla.

    Y gracias por este excelente blog.

  4. Las estrellas en el cielo necesitaban nueva animación, un cantante (ANTONIO VEGA) y un mago de la cocina (CARLOS CIDON)

  5. A ver, don Pisto. Podría usted completar el homenaje con la receta de esos garbanzos, que seguro que la atesora…

  6. Querido romano,

    en una ocasión intenté replicar la receta de los garbanzos pero fracasé miserablemente. A pesar de usar mis garbanzos favoritos (los pedrosillanos de Eroski), no logré ni el sabor ni la textura del plato de Carlos Cidón. Por eso él era un maestro y yo un mero cocinillas. Tras el intento lo ví en Canal Cocina preparando la receta. He buscado en su recientemente remodelada web y no los he encontrado, lo que es una lástima. Como me consta que los chicos de Canal Cocina nos leen, a ver si logran rescatar la receta a modo de homenaje.

    Lo siento romano,

    pisto

  7. ..Es dificil hablar de alguien cuando ya n está y más cuando era una persona tan dinámica,resulta demasiado duro.
    Pero he de decir, q apesar de los defectos q pudiera tener(yo n conozco ninguno),era una persona extremadamente generosa y sencilla,con estas dos virtudes,sabiendo todos q fué un luchador..Creo q el resto q pudiera decir tan sólo serían palabras sobrantes.Un Saludo Carlos,estes donde estes,en nuestros corazones siempre permanecerás vivo,Un Beso*

  8. Por fin he tenido el valor de teclear en el buscador el nombre de mí padre y poder disfrutar, por que no decirlo así de la cantidad de gente que lo aprecia y le sigue.
    Me habeis emocionado y como no a la pregunta de los garbanzos os contewstaré yo;
    En la simplicidad y el cariño estan los trucos de los mejores platos, en este caso, se debe partir de agua caliente con el fin de evitar su endurecimiento, en una proporción de 4 l. de agua caliente a 60º, por kilo de garbanzos y 20 g. de sal, durante al menos 12 horas, una vez bien hidratados se escurren del agua y se lavan. Introducirlos en una red de tela antes de sumergirlos en un caldo de cocido, rico en grasas, caliente a 60º, para evitar que se rompan, se despellejen y a la vez que su carne quede cocida y cremosa, su piel se integra con la carne y se consiguen unos garbanzos muy mantecosos.
    El caldo de la cocción es importante tener en cuenta el volumen siempre ha de ser suficiente para no tener que añadirles más caldo, si durante la cocción hubiera que añadir más caldo, este deberá de estar caliente, ya que el caldo frío detiene el cocinado y los garbanzos se endurecen o entrecallan .
    Espero haber destapado vuestras dudas.

    Un saludo.

  9. Me sumo a los elogios porque he podido disfrutar en muchas ocasiones -menos de las que hubiera querido- de la cocina de Carlos D. Cidón. Nacimos el mismo año y en la misma ciudad, pero hasta que un buen día aparecí por Vivaldi no descubrí que era él el que había inventado la cocina moderna leonesa y además era un excelente divulgador de unas materias primas que necesitaban alguien que las pusiera en valor.

  10. Dos veces pude disfrutar de la comida maravillosa del Vivaldi en Leon.No olvidare esos fabulosos garbanzos con gambas que me dejaron boquiabierto y que me hicieron volver. DEP

  11. Me quiero unir a los buenos comentarios mencionados, es mi pequeño homenaje, puesto que a mi pesar no se puede hacer otra cosa que admitir lo sucedido.
    Hemos perdido a una gran persona que su pasión era la cocina, aprender y transmitir el buen hacer,duro en su didactica, no permitia ni un solo fallo.Persona llena de sabiduria que ha revolucionado toda la cocina de Castilla y León. ¿Ahora qué ?………
    Siempre estaré en deuda con él por transmitirme parte de sus valores. Espero que allí donde esté, si me ve alguna vez sienta que su trabajo y dedicación a merecido la pena, te prometo luchar por ello. MUCHAS GRACIAS CARLOS

  12. Madre mia, acabo de conocer tu página y esta entrada me ha emocionado.

    No conocía a este señor ni su restaurante, pero estoy convencida de que tenia que ser un mago.

    Maravilloso blog

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