Canelones a la Catalana: el fracaso

canelones a la catalana

Un buen amigo me decía ayer que había comido unos buenos canelones en Els Tinars (un restaurante cerca de Llagostera), lo que reavivó una curiosidad que ya tuve hace tiempo cuando le pregunté a Lurka a propósito de la receta de los canelones a la catalana. Como Lurka no fue de gran ayuda en aquella ocasión, ayer recurrí a San Google y terminé haciendo algo como lo siguiente:

Doré una cebolla pequeña cortada fina, añadí 250 gramos de carne de ternera, 250 de carne de cerdo y otros 250 de pechuga de pollo, todo picado por el carnicero. Cuando perdió el color de crudo, añadí un vaso grande de vino blanco. Dejé reducir y añadí dos latitas de paté de hígado de cerdo ibérico y lo removí bien. En este punto, tenía abierta una lata de tomate frito Hida pero algo en mi interior me dijo que tomate y paté no iban a pegar muy bien. Así que dejé así la farsa y la utilicé para rellenar la pasta, sobre la que puse unas cucharadas de la salsa de tomate y un poco de bechamel. Sobre todo ello, un poco de queso rallado.

El caso es que resultó demasiado seco. ¿Podría haber pasado la farsa por un robot de cocina hasta dejar una pasta más fina? ¿Debería haber añadido la salsa de tomate sí o sí? ¿Podría haber añadido un poco de bechamel espesita a la farsa para ligarlo todo bien? Me ha quedado la mitad de relleno, que ya está congelando pero me gustaría saber vuestros truquitos para este plato.

pisto

25 thoughts on “Canelones a la Catalana: el fracaso

  1. Pisto,
    si te ha quedado seca, creo te ha faltado algo de bechamel y/o reducción del jugo de cocción en la farsa. Te dejo la receta que usamos en Pazzta 920 para nuestros canelones, que es en si una variación de la receta de Hofmann:

    Ingredientes, para aprox 1/2kg de relleno:
    40 gr butifarra pages
    40 gr butifarra perol
    80 gr carne magra de cerdo
    160 gr carrilleras de ternera previamente blanqueadas.
    200 gr pechuga de pollo
    1/2 higado de pollo
    1/2 seso de cordero
    50gr cebolla,
    50 gr zanahoria
    1 diente de ajo
    1 bouquet garnie
    2 c.c. harina
    1/2 lt fondo de ave (o agua)
    100gr bechamel

    Procedimiento:
    - dorar las carnes y retirar.
    - dorar el hígado y el seso, por separado (tienen cocciones mas cortas) y retirar.
    - Rehogar el mirepoix, agregar la harina y poner en horno fuerte durante 5/10 minutos.
    - agregar las carnes, mojar, hervir, espumar, añadir ajo y bouquet garnie, salpimentar y cocer en el horno 30/40 minutos.
    - agregar el hígado y el seso, cocer 2 minutos, decantar y desmenuzar.
    - reducir el jugo de cocción y volver a mezclar con las carnes y la salsa bechamel.

    nosotros luego lo enfriamos y metemos en mangas de pastelería para rellenar los canelones.

  2. Los canelones eran el plato estrella en Navidad y recuerdo perfectamente como mi madre comenzaba a preparar el día anterior el relleno. Era una receta larga y laboriosa y todos nos sentíamos admirados y agradecidos de su dedicación para cumplir con la tradición. Ya de bastante mayor y con esta memoria de mi niñez, me atreví a prepararlos y al principio no todo fue del todo bien. La textura y consistencia de la farsa me dió algunos problemas porque si demasiado seca, resultaba un tanto desagradable, si demasiado fluida daba problemas para enrollar el canelón. Pero es que además la consistencia de la pasta varia a medida que baja la temperatura, así que lo que parece bien en caliente es un poco basto en frío. El foie (mas propio de los Rossini) o mejor aún, higadillos de pollo añaden untuosidad a la mezcla, y mas aún los sesos, aunque yo no los uso. Clásicamente se usa pechuga de pavo, carne de ternera de la de estofar y carne magra de cerdo para hacer o mas bien simular un rustido, recordemos que este plato se hacía con los restos de la comida de Navidad en Barcelona todo ello sazonado con un buen sofrito correctamente salpimentado y aromatizado tímidamente o no con algún brandy. En cuanto al tomate, creo que es mejor usar concentrado y no salsas precondimentadas. Dos cosas para terminar. Una es que el relleno debe picarse bastante pero manteniendo cierta granulosidad. Lo otro es que el peor de los resultados se obtiene utilizando pasta para canelones precocinada, porque absorbe el líquido del canelón en el horno y quedan secos y ásperos. Lo mismo versa para la lasaña. En el mercado hay muy buenas marcas de las de siempre que son excelentes, sin embargo hay que tener paciencia para que no se peguen las láminas al hervirlas. Lo mejor y no tan difícil es hacer pasta casera. Una receta muy buena es la que propone Santi Santamaria en su libro la Ética del gusto.

  3. En casa los canelones como en otras muchas casas catalanas eran el plato estrella o de Navidad o de la Festa Major; mi abuela y mis tías mi madre y ahora yo y casi todo el mundo cercano a mi que yo conozco los preparamos de una manera similar. Tu reduce cantidades , pero como son laboriosos cuando nos ponemos a ello aprovechamos y congelamos.
    UN POLLO
    UN TROZO DE MAGRA DE CERDO DE 1/2KG APROX.
    UN TROZO IDEM DE TERNERA
    UN TROZO DE HÍGADO DE CERDO O UN PAR DE POLLO
    2 CEBOLLAS y AJO
    VINO RANCIO O BRANDY
    SAL, PIMIENTA Y LAUREL
    Con el aceite caliente sellamos la carne por todos lados hasta que se dora ,añadimos la cebolla cortada un par de dientes de ajo,la hoja de laurel ,salpimentamos y dejamos rustir la carne,añadimos el vino o el brandy y la dejamos cocer lentamente hasta que está cocida,o sea , que una vez fría toda ella se va a desprender del hueso al desmigarla sin oponer resistencia .
    Escurres el aceite de la cebolla,separas el laurel y los ajos y pasas toda la carne por la picadora junto con la cebolla ,la textura debe ser fina ,(no tanto como una croqueta) y la reservas.
    El aceite restante , lo pones en una cazuela y le añades unos 60 grs de harina,la cueces un poco y le añades la carne lo , mezclas bien y ahí le agregas 250ml de leche , emulsiónalo bien y cuécelo, al mover veras que se desprende de las paredes de la cazuela ,si coges una cucharada de pasta Y no se cae estará bien para enrollar.
    A partir de ahí sólo te queda enrollar los canelones,una buena bexamel y a gratinar. AH! ojo no se te pegue.
    Yo la bexamel la hago con cebolla.
    Espero haberte aclarado algo y haberte servido de ayuda.
    ya me contarás.
    SALUD

  4. Si lo que quieres es aprovechar lo que te ha quedado de relleno, yo te aconsejo que una vez descongelado, lo pongas en una sarten y cuando este caliente le añadas una o dos cucharadas de harina, todo depende de la cantidad de farsa, y cuando esté dorada añadele un poco de leche y remueve hasta que la leche se integre.
    Es una manera sencilla de que el relleno te quede más untuoso. Esta es la manera que siempre hemos utilizado en casa.
    Saludos
    Dorothy

  5. A mi parecer, creo que te ha faltado untuosidad al haber trabajado con tres carnes magras y que por supuesto el jugo que depende de ellas no te puede dar jugosidad en la vida. Veo cuatro opciones:
    1.- prohibir al paté que se acerque a tus canelones.
    2.- añadir mas cebolla, pues puede ofrecer melosidad a cambio de nada.
    3.- añadir un poquito de bechamel a la masa.
    4.- y en este punto haría especial hincapié. Cuando te piquen toda la carne, dile a tu carnicero que te añada un buen taco de bacon, ya que la grasa de éste facilitará la mezcla y le dará esponjosidad. Cuando no he tenido bacon a mano, me he abstenido de poner pollo y en su lugar he incluido unas salchichas frescas de pollo, que también le dan un puntito guapo.

  6. Los amigos que me han precedido han dado ya muchos buenos trucos e ideas para mejorar tu receta. Creo que es muy importante, para retener los sabores que surgen en los canelones Rossini (a la catalana, vamos), que en las casas particulares (con Enric) son el PLATO estrella de san Esteban por la sencilla razón de que se usa para ellos (y se hace ya por la tarde-noche de Navidad) lo que ha sobrado del capón (o el ave que se elija) rustido de la comidad de Navidad. Eso le da, ya de por sí, un gusto único a la farsa. Coincido plenamente en que tiene que estar muy triturada: recuerdo perfectamente a mi abuela pasando por la trituradora manual la farsa antes de ir embutiendo la pasta. La combinación de carnes (siempre con la butifarra presente), la imprescindible y muy abundante bechamel, un poco de trufa y de nuez moscada, la ausencia absoluta o casi de tomate (Lladonosa, Néstor y Tin Luján, como mucho usan un tomate para muchas raciones; nosotros, no ponemos ni uno) son otras características de los canelones de nuestra casa. per aquí, como en todos los platos de toda la vida, cada maestrillo…
    Saludos
    Joan

  7. Vaya nivel de aportaciones las que ha tenido el relato de mi fracaso. Gracias a todos por vuestra dedicación.

    SD, la receta que das parece de lo más canónico, aunque algunos ingredientes son complicados de encontrar donde yo vivo. En especial las butifarras, que sólo las he visto en El Club del Gourmet aunque podría ser que la marca “De Nuestra Tierra” de Carrefour pudiera ofrecer una alternativa.

    mai, entiendo que en el proceso, cuando añades la harina y la leche, en un recipiente que tiene grasa, terminas haciendo una bechamel, y por ahí creo que vinieron mis problemas.

    Dorothy, tengo la sensación de que lo que propones es exactamente lo que le comento a mai, intentar hacer una bechamel con el relleno en el recipiente.

    ose, prohibir el paté me suena raro, porque es con lo único con lo que añadí una cierta melosidad (¿qué es, sino grasa?) a la farsa. De hecho, tenía una latita que añadí y, cuando ví el resultado (reconozco que tenía miedo de que se cortara), añadí una segunda. Les dió a los canelones un sabor muy agradable. Tu opción 3: añadir bechamel, creo que es algo que debo experimentar.

    Joan, lo del tomate… me chirrió en cuanto la farsa estuvo trabajada. No lo ví allí dentro. Ya he hecho en ocasiones anteriores canelones o lasañas con un ragú de carne que sí lleva tomate, pero aquí no lo veía.

    Bien, dicho esto, con los restos de la farsa que, como ya os dije, están congelados, haré lo siguiente: prepararé una bechamel espesita y la mezclaré con la farsa, que previamente habré pasado por la minipimer hasta dejarla un poco más fina. Probablemente en unos días os ponga el resultado.

    Para el futuro, creo que voy a intentar sustituir el paté de cerdo por un par de hígados de pollo y que voy a intentar poner un poco de una longaniza blanca ahumada (no tan diferente de una butifarra blanca, salvo por el ahumado) típica de la región. Y, en función del resultado con las sobras actuales, decidir a favor o en contra del uso de bechamel en la farsa.

    pisto

  8. Veo que ya te lo ha dicho mucha gente..yo le echo algo de bechamel a la farsa. A mí por ejemplo (y es algo común en mi familia) no me gusta echarle tomate pero sí en cambio un poquito de queso que haga que se cree una farsa más unida.

    Ahora me han entrado ganas de hacer canalones!

  9. Hola Pisto!
    Creo que no voy a aportar nada nuevo, però creo que la clave esta en algunos elementos que ya han aparecido en comentarios anteriores.
    Por una parte, carnes menos magras, con un punto mas de grasita. Por otra, esas carnes deben ser rustidas al horno al gusto.
    En tercer lugar, ese rustido debe llevar un poco mas de cebolla: efectivamente añade melosidad. En cuarto lugar, y creo que esto es lo principal, la carne debe ser picada ya cocida, nunca cruda. A esa carne picada se le debe añadir todo el jugo del rustido y la bechamel necesaria hasta que tenga la melosidad que le pidas.
    Finalmente, antes de montar el canalon, debes dejar que todo eso se enfrie para poder obsevar cual es su densidad y, en caso necesario, corregir con unas cucharadas mas de bechamel.

    Como ya ha dicho otra gente, nada de tomate y nada de patés. Lo de la botifarra, al gusto. Nosotros no ponemos.

    Si el catalan no te es mucho problema, en este enlace puedes encontrar nuestros canalones, que son com te los he descrito:
    http://olletadeverdures.wordpress.com/2008/02/03/uns-canalons-canonics/

    Bon profit!

  10. A estas alturas igual os parece un poco improcedente la pregunta pero: ¿me podéis explicar el proceso de rustido en el horno de unas carnes?

    pisto

  11. Rostir, si no me equivoco, es asar, en Catalán, aunque hasta donde yo se la técnica es mas similar a un guisado que un asado. Todo esto, por supuesto, tómalo con una pizca de sal, porque si entramos en un largo debate sobre la técnica….
    Solo espero que sepáis perdonar mis errores, donde los hubiere.

    Mi interpretación:
    Se doran las carnes en grasa hasta lograr una sana reacción Maillard que nos de color, y se hace lo mismo con nuestra guarnición aromática, (cebolla, por ejemplo, o mirepoix, pero las opciones son ilimitadas).
    Una vez logrado este paso, se agrega un liquido de cocción (agua, fondo de ave/carne/fumet) y se cuece en horno a fuego moderado, hasta lograr que la pieza este totalmente cocida (o disueltos sus tejidos conjuntivos si es un corte duro).

    Al añadir harina luego de dorar las carnes, y cocer la misma antes de aportar el liquido de cocción(la técnica, si no me equivoco, es de origen francés y se conoce como Singer) ayudara a ligar el fondo de cocción para obtener una salsa mediante su reducción.

  12. Hacer la carne rustida es muy sencillo.
    Hay que dorar las carnes en una olla con aceite, cuando tengan color, añadir todo en crudo: cebolla y tomate, cortados en cuartos, y un par de ajos. Cuando las verduras esten también doradas añadir un poco de vino blanco, rectificar de sal y dejar a fuego lento hasta que la carne quede tierna.
    Hasta otra.
    Dorothy

  13. Buenaaaaaaaaaas…
    Lo que propone sillydisciple me parece mas un fricandó que no un “rostit”. Te pasi, pisto, mi manera de rostir, que no es otra que la de Fermí Puig, xef del Drolma y gran conocedor de la cocina tradicional catalana.

    El rustido puede ser al fuego o al horno, En todo caso, se colocan las carnes de que se trate (puede ser “monovarietal” o “coupage”) en un cazuela (de hierro o de barro, dicen los ortodoxos) junto que con verduras la gusto (zanahoria, cebolla, ajo…), hierbas aromáticas (romero, oregano, laurel). En cualquier caso, al gusto. Se moja con un chorretón de cognac, o vino blanco, o vermout incluso vino negro y se pone a cocer. En ningun caso, pero, se cubre con líquido.
    Entonces se pone a cocer. Si al fuego, tapado. Si es al horno destapado. Lo ideal es larga coccion a temperatura media. Como dice el maestro Puig, el rostit és un plato que esta mejor sobrecocido, con lo cual no preocuparse por tenerlo demasiado tiempo bajo fuego. Y listo.

    En este post podrás ver mas detallado el proceso de rostido explicado a partir de la intervención Puig en un programa de ràdio. http://olletadeverdures.wordpress.com/2007/12/21/rostit-de-fermi-puig/
    Aquí podras ver como quedan las carnes “rostides”. Fijate en el color y en el fondo de coccion que queda. http://www.flickr.com/photos/massitet/2223677451/

    Es esa carne tan rustida la que picamos para hacer los canelones. Hay otras fotos en mi espacio flickr donde puedes ver como quedo de meloso…

    Salut i bon profit!

  14. Casi totalmente de acuerdo con olletadeverdures , aunque tampoco estoy en desacuerdo del todo con sillydiscipline.
    Por puntos , lo de fricando olletadeverdures…….vamos a aparcarlo y si quereis lo debatimos otro día porqué ahí está mi desacuerdo , con el resto pués decir que nosotros ( en casa ) el rustido , siempre en cazuela de barro , aunque con las “vitros ” la cocina ya no es igual ,las carnes : pollo , conejo ,pollo-conejo para el “rostit” y el “coupage” para canelones por ejemplo , y las verduras , cebolla ,cabeza de ajos , aromáticas y un ” tomàquet dels de penjar ” ahí , pues a veces, unos rovellons en temporada y poca cosa mas. ! Ah ! y el “ví ranci ” ( vino rancio ” ) que no falte o en su defecto brandy , en ningún caso cubrir con líquido como tu bién dices olletadeverdures.
    En cuanto a la temperatura decía la “iaia” aceite bien caliente primero y despacito después( Maillard ) sobrecocido, y por supuesto el que sobra está mejor.
    Salud y sigamos echándole una pizca de sal.

    Excelente Fermí Puig tastaolletes.

  15. Los canelones de San Esteve forman parte del acervo de catalanidad de ahí cierta vehemencia en las opiniones, ya sabeis como somos, creo… La tradición tiene algo de trascendente aunque se está perdiendo porque es moneda corriente comprar unos canelones congelados en el súper y con eso vale. Pocos, muy pocos me atrevería a decir, se atreven hoy en día con el plato en el ámbito particular. El rostit (roast, rôti, rustido) es un asado, sea entonces lo que sea un asado, al horno o a fuego vivo. Yo también paso las carnes por la cazuela (casola), para que se doren y adquieran los sabores de pardeamiento. El horno sería lo históricamente correcto pero no es práctico. Por eso dije que se simula un asado de los restos de la comida de Navidad. Al cabo de poco rato sin embargo, la temperatura baja debido a los líquidos que sueltan las carnes. Solo una pequeña discrepancia con Joan: los canelones a la Rossini son una receta fija del célebre compositor, enamorado del foie y de la trufa como en otras creaciones gastronómicas suyas. Los canelones a la catalana o a la barcelonesa, admiten variaciones porque son fruto de la inspiración popular, mientras que no ocurre lo mismo con los de don Gioachino. En lo que se refiere al fricandó, es harina de otro costal y por lo tanto tratarlo a la ligera me parece algo cercano al sacrilegio.
    Saludos a todos.

  16. hola buenas tardes ,
    A mi modesto parecer le añadiria a las tres carnes de la receta de Pisto 100 grs,de panceta titurada y 150 grs de queso de oveja curado,creo que puede darle una cremosidad………no se ¿ ?.Creo que como bien dice Pisto no le añadiria el tomate.
    Un saludo.

  17. Coincido totalmente con Joan Gómez Pallarès, los canelones són un plato que tiene dos tiempos de elavoración, es por eso que en los hogares catalenes es el plato típico de Sant Esteve, pues la base del mismo es el rustido que haya sobrado del día anterior, Navidad.
    Cuando lo pienso, recuerdo hasta el olor tan peculiar que desprendía la cocina cuando mi abuela se ponía a ello.
    Mi consejo, (por lo que yo ví y comí) paté sí, tomate no, y mucha bechamel con base de cebolla, pero no mezclada con el relleno.
    Saludos cordiales a todos.
    Laura.

  18. Todas las apreciaciones sbre la farsa me parecen correctas, pero yo hago la besamel con el caldo de hervir as pechugas y la carne
    una vez hechos, si que peparo la besamel tradicional para cubrirlos.

  19. Continuando con los canelones para mi gusto la carne ha de ser rustida, en cazuela ,sarten ,en fin como se quiera y despues picarla con la maquina de las cuchillas o a mano,no por un dos tres, con la carne picada por el carnicero no es lo mismo.Parece una albondiga dentro de un canelon.
    Es mi humilda opinion.

  20. Yo hago los canelones mas o menos como contais aqui,pero para que queden jugosos,no se trata tanto de picar la carne bien y si de…… cuando la carne del relleno esta en su punto,se hace una bechamel espesa y cuando la carne se ha enfriado se mezcla con la bechamel a tu gusto,cuanta mas bechamel mas jugoso te saldra el relleno,y con esta pasta ya puedes rellenar los canelos.
    Por otro lado a los canelones yo nunca le he echado tomate de ningun tipo,porque se convertirian en una especia de lasaña.
    y por ultimo cuando los tengas todos preparados en la bandeja de horno,se le echa abundante bechamel por encima,queso rallado y mantequilla.
    Lo gratinas y xapooooooo….. que aproveche !!!!!!!

  21. Me encantan los canelones……., me gustaria hacerte una preguntilla, tÜ sabes cual es la trituradora de carne para los canelones?. Gracias.

  22. hola, yo quiesiera saber que parte se puede usar para hacer la
    “la vadella con bolets”, sin tener que comprar la “llata” que es muy cara, y que quede tan tierna como esta.
    gracias,
    ona

  23. Canelones:

    Yo compro carne magra de cerdo, ternera y pollo, pechuga y pata que es más melosa, nunca picada, sino en trozos como para paella. Cojo una cazuela o sarten grande y pongo cebolla cortada, dos dientes de ajo y un cucharada de aceite de oliva, cuando la cebolla empieza a caramelizar le hecho la carne entera un pelin salada, le hecho un tomate entero pelado, una hoja de laurel y medio vaso de caldo o bien media pastilla de caldo concentrado con agua. Cuando todo hace chup chup y el tomate se deshace le hecho un chorro de brandy y lo dejo a fuego lento hasta que la carne se quede cocida.

    Cuando ya tenemos la carne hecha, la separamos junto a la cebolla y la picamos bien finita.

    En otro cazo ponemos dos cucharadas de aceite y harina, cuando quede una masa le hechamos la leche, tiene que quedar espesita. Una vez tengamos la bechamel, la juntamos en una sarten con la carne la picada, la pasamos por fuego lento, y añadimos una lata de foi-gras y cuando este ligada la sacamos del fuego y la dejamos unas horas reposar.

    Para los canelones, cocemos la pasta, con un punto de sal. Y luego rellenamos con una cucharada de pasta. Hacemos la bechamel líquida y la repartimos por la plata del horno, ponemos los canelones, bechamel por encima, queso rayado y al gratinar al horno.

    En unos minutos estaran dorados y listos para comer.

  24. Saludos:
    Como observo que pedís los “trucos” de cada quien para los canelones a la catalana, antes del mío comentar que la farsa antigua incluía una sesada cocida, que servía para suavizar y dar cremosidad.
    En mi caso (soy intolerante a la lactosa, lo que convierte mis bechameles en veloutés espesas) suelo añadir parte proporcional de un paté que combine, por ejemplo el de oporto, y paso la farsa por el robot de cocina suavizándola con bechamel (velouté). Así queda jugosa. Ya me diréis.

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