Un estudio reciente de la OCU ha destapado la caja de los truenos y ha logrado poner de acuerdo a la mayor parte de la industria en contra de sus conclusiones. No es un tema novedoso, pues voces autorizadas (como José Carlos Capel) llevaban tiempo denunciando los defectos habituales en aceites comercializados como Virgen Extra.
La industria se posiciona en contra de un sistema de valoración de los aceites en función de la cata de muestras tomadas directamente de los puntos de venta. Todo parte de una indefinición en cuanto a los parámetros objetivos que distinguen un Aceite de Oliva Virgen de un Virgen Extra, ya que los análisis químicos pueden ser exactamente iguales y la única diferencia estar en la calidad y limpieza de aromas.
Como decíamos, la industria está disconforme con los resultados del estudio y cuestionan tanto la subjetividad del procedimiento como la metodología empleada para obtener las muestras. El primer punto no admite mucha discusión, por cuanto no hay variación en la composición química entre ambos tipos de aceite y es sólo la cata la que los puede distinguir. En una entrada reciente de su blog, Capel decía textualmente:
Si en estos momentos (opinión personal) el 80% de lo que se vende envasado como aceite virgen extra ya no lo es, lo que podría suceder caso de que se prescindiera de los paneles de cata sería catastrófico. Algo parecido a legalizar el fraude a gran escala.
El segundo punto, relacionado con la toma de las muestras, así como su escasez (parece ser que se compraron 2 botellas de cada referencia que procedían del mismo lote de fabricación), no es muy diferente de lo que hace un consumidor cuando está delante del lineal de los aceites de su supermercado.
La experiencia personal
Entendiendo la preocupación de la industria: los resultados de ese estudio no dicen nada que no sea posible apreciar con una nariz medianamente entrenada. En casa hemos sido consumidores de aceite comercializado como AOVE durante la última década y hemos comprobado el declive de algunas marcas comerciales de gran tirada, en especial de una de las más beligerantes contra el estudio de la OCU. En un momento determinado, sus AOVEs comenzaron a mostrar aromas rancios y de oxidación, momento en que dejamos de comprarla y empezamos un periplo de pruebas por varias de las marcas habituales… ninguna de las cuales nos satisfizo. Aclaro que me refiero a AOVEs de gama baja, que usamos para el consumo diario, la fritura* y la cocina. El panorama me pareció desolador y no daba crédito a los resultados. ¿Cómo es posible que el país que es el mayor productor de aceites del mundo comercialice esos aceites defectuosos?
Finalmente, recalamos precisamente en una de las marcas blancas que mejor paradas salen en el estudio de la OCU (sí, Hacendado) y, desde entonces, abrir una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra de precio 2,75€ / litro es una operación agradable, y poner una sartén con aceite a calentar llena la cocina de aromas frutales limpios.
El sistema de incentivos
A la (mala) industria siempre le ha interesado un consumidor ignorante, crédulo con lo que la etiqueta dice. Y, por eso, son abundantes los ejemplos de aceites que no indican parámetros como la acidez, la cosecha de la que proceden las aceitunas o la fecha del embotellado. Al consumidor se le hurtan de esta manera las herramientas para distinguir antes de la compra entre unos productos y otros, con el resultado de que el precio se convierte en el parámetro decisorio. Esto es, para la industria, como dispararse en los pies pues los precios de los aceites siguen a la baja dificultando la competitividad vía calidad. Y debería ser a través de la calidad en lo que debería competirse, no en ver quien vende el producto más barato.
Capel indica que para elaborar un AOVE de buena calidad sólo hay que seguir unos pocos pasos claros, como recoger fruto maduro, limpio de plagas, larvas o insectos, y molturarlo en el mismo día para evitar la oxidación. No parece tan difícil. Sin embargo, los resultados de tantas y tantas marcas disponibles en nuestros lineales parecen empeñarse en decir lo contrario.
La solución, o no.
Es posible que el sector necesite una regulación más precisa, así como inspecciones frecuentes. Siendo el aceite un producto de elevada rotación, no hay motivos para que en los lineales haya aceites transcurrido un cierto tiempo después de su cosecha o embotellado (lo que degrada sus aromas). Lamentablemente, dada la influencia que los grandes lobbies alimentarios tienen sobre los gobiernos de uno y otro signo, así como la cortedad de miras de estos, los consumidores deberían tener muy poca esperanza de que haya una solución a corto y medio plazo. El resultado, ya se lo pueden imaginar: el primer productor de aceite del mundo seguirá consumiendo aceites defectuosos y, si los consumidores no los compramos, intentarán exportarlos a países que no nos impidan hacerlo, aunque ya hay organismos extranjeros que alertan de fraudes de etiquetado en aceites españoles. ¿Qué hacen las administraciones públicas antes esos estudios extranjeros?: Acusarlos de parcialidad y de tener intereses espurios.
pisto
*Para quienes me digan que el AOVE no es el adecuado para la fritura, aclararé que en casa usamos AOVE también para freir a pesar de que se degrada más rápido que otros aceites disponibles como el refinado de oliva o el de girasol). No lo pasamos del punto de humo y lo reutilizamos mucho menos de lo que se considera razonable. Preferimos una fritura en una grasa de primera calidad que ahorrar un euro en aceite.
