Los hados del destino me llevaron a la preciosa villa de Castrourdiales (Cantabria), sede de Conservas Lolín, una de las empresas más importantes del sector conservero español. Curiosamente, la localidad más famosa por su tradición en la conserva de la anchoa es Santoña y no Castro Urdiales, lugar donde Manuel Gutiérrez (conocido como Lolín) fundó en 1955 la empresa que lleva su apodo.
Total que, gracias a la cortesía de unos amigos que tenían concertada una visita a las instalaciones de la conservera, pude comprobar la dificultad y laboriosidad implícitas para lograr una buena anchoa en aceite.
Todo comienza con la materia prima. La anchoa del Cantábrico (engraulis encrasicolus) tiene muchos competidores en diversos mares del mundo como el Mediterráneo (mismo género y especie que la del Cantábrico), el Pacífico en las costas China (engraulis chinensis según fishbase) y Peruana (engraulis ringens). En Argentina se pesca también un híbrido de anchoa y sardina (eso nos contaron en la conservera) aunque para preparar la anotación hemos encontrado referencias a marcas conserveras españolas que usan una variedad de anchoa que responde a la engraulis anchoita.
Más allá de las diferentes variedades, la realidad es que apenas hay anchoa en el Cantábrico. Y hace unos días se han vuelto a cerrar los caladeros para intentar recuperarlos. En lo que va de año tan sólo se han capturado mil toneladas de anchoa, claramente insuficientes, de los cuales en Conservas Lolín afirman haber comprado ochocientos. El ochenta por ciento. Y todo ello viajando de rula en rula a lo largo de todo el Cantábrico desde Burela hasta la Bretaña francesa. Pagando en efectivo cantidades que llegaron a los 29 euros por cada kilo de anchoa. Si tenemos en cuenta que en un kilo de buenas anchoas entran unas 25 (en el argot se cuenta la calidad de la anchoa por su tamaño, y se diría «una anchoa de 25 granos» cuando en un kilo entran 25 unidades), arroja un precio superior a un euro por anchoa.
Según llega la anchoa a la planta conservera (donde el olor a pescado es realmente penetrante), se procede al descabezado y limpieza de las tripas de las anchoas, un proceso que en muchos casos es industrial (como era este caso). A continuación, unas manos expertas, y normalmente femeninas, van preparando el salazón. En latas de unos 10 kilos se ponen capas de anchoas alternadas con capas de sal. Se llevan a una cámara de maduración (a temperatura ambiente) y se les colocan unos cilindros encima y unos pesos encima de todo ello para que se produzca un prensado. Hay una fuerte diferencia entre el principio y el fin del proceso, que se puede demorar entre tres meses y un año.
Transcurrido ese periodo, algunas conserveras cierran las latas y las venden directamente a hostelería para que sean los propios restaurantes quienes las fileteen y las preparen para ser servidas a sus clientes. Este producto no necesita frío por lo que viaja mucho mejor que la semiconserva en aceite resultado de una serie de pasos posteriores. La conservera que visitamos se dedica fundamentalmente a vender estas grandes latas de cinco y diez kilos a la hostelería, y menos al canal alimentación y al consumidor final.
El paso de la anchoa en salazón al filete de anchoa en aceite es muy laborioso (más aún si cabe que todo lo anterior). Tras extraer las anchoas y la sal de las latas, se quita a mano toda la sal posible y, a continuación, se le dan tres baños de agua fría, caliente y fría sucesivamente.
De ahí pasan de nuevo a un batallón de expertas manos que, con ayuda de una tela de arpillera, quitan la piel de las anchoas, aún enteras y con espina central. Se colocan en un lienzo que se enrolla sobre sí mismo y se introduce en una centrifugadora para eliminar todo el agua posible.
De ahí se pasa a una zona de fileteado donde las anchoas son dividas en dos, separando las partes a ambos lados de la espina. Se eliminan todas las espinas posibles y se recortan los filetes con ayuda de unas tijeras. Y, a partir de ahí, se colocan en los envases de diferentes tamaños, siendo las anchoas más pequeñas y de menor calidad las que van en el formato más pequeño (denominado octavillo). En la fotografía de abajo se observa una lata de buen tamaño con unos preciosos filetes de anchoa tan sólo pendientes de recibir un baño de aceite.
Ya sólo queda añadir un buen aceite de oliva que no tenga demasiado sabor o aroma. En Conservas Lolín defienden el uso de aceite refinado arguyendo que el AOVE es demasiado fuerte y se come el sabor de la anchoa, pero hay algo en mí que piensa que pagar 29 euros por un kilo de anchoa fresca y añadirle un aceite refinado (resultado de un proceso químico a temperatura elevada) no es muy coherente y que mejor sería buscar un zumo de aceituna no demasiado picante como un hojiblanca pero, oigan, es su empresa y hacen lo que quieren con no poco éxito de ventas.
En la foto de abajo se observan las latas con el aceite añadido y unos papeles parafinados entre las capas de las anchoas, para facilitar su extracción posterior y evitar que se peguen unas a otras. Por último, ya sólo queda poner la tapa a la que, previamente, se le ha impreso la fecha de caducidad y el número del lote y llevarlas al almacén de expedición.
pisto
por cierto, en cuanto al maridaje, les propongo uno muy arriesgado. Anchoas en aceite con un tinto joven con mucha madera. Sí, suena raro. Lo prueban y luego me dicen.
Muy interesante ek reportaje.
Siempre me ha chocado que los filetes en aceite se consideren semiconserva y deban guardarse en frio, mientras qye en salazón puedan estar a temperatura ambiente. Lo encuentro extraño, ¿realmente se estropean las latas de filetes en aceite sin frio?, en algunas tiendas las tienen fuera de la nevera. También parecería aconsejable mantener en frio las anchoas en salazón, ¿no?.
¿No será todo esto fruto de una tradición sin demasiado sentido?.
Excelente reportaje si señor. En cuanto al maridaje, no encuentro uno mejor que un buen fino del marco de Jerez. Fino El Maestro Sierra
Suena raro eso de que el 80% haya sido adquirido por esta conservera, pero bueno, si ellos lo dicen. Veremos cómo está el patio este verano en Laredo…
Para encantadísimo, doy fé de que las anchoas fueran de la nevera se estropean, al menos las de tarro de cristal. El verano pasado se me fue el santo «semiconserva» al cielo y traje un par de bote de Emilia que tuvwe convenientemente guardadas en un armario, hasta que las abrimos y estaban saladas, fuertes, concentradísimas, casi incomibles.
En cuanto a la salazón, no sé qué es lo que ves raro. La salazón es el mas antiguo método de conservación y un sustituto aventajado del frío. Que se lo digan si no al pobre bacalao…
Biem Romano, acepto lo del salazón. Entiendo entonces que mientras se están en sal se conservan sin frío, y a la que le quitas la sal deben permanecer en la nevera. Eso me cuadra. Gracias.
Bueno, pero lo cierto es que eso tampoco explica porqué las anchoas sí y las sardinas y el atún, por poner dos ejemplos, no…
¿Un tinto joven con mucha madera? ¿Te refieres a un vino que haya estado poco tiempo en madera nueva? Por cierto, lo que sucede con los aceitas (y les sucede a muchos cocineros) es que confunden aceites de calidad con aceites con sabor, como tú dices el hojiblanca es estupendo para conservar.
Romano, deduzco que la diferencia podría ser que tanto el atún como las sardinas están fritos previamente.
Ligasalsas,
por ejemplo, un Numanthia recién salido al mercado. Es decir, joven en el sentido de que no es un Latour de 1961, no joven en el sentido de malo.
Hace un par de meses un amigo y yo nos tomamos EL MEJOR caviar de oricios posible con una botella de Artadi Pagos Viejos. Apoteósico maridaje (e impensable a priori).
hola,soy el propietario de un restaurante en la manga del mar menor en murcia. y me gustaria de ponerme en contacto para poder tener buestros productos en mi restaurante por tanto si es posible me enviais un catalogo y lista de precios para hacer un pedido sin mas un saludo.
Jose perez
hola, me gustaria saber si tienen representantes en andalucia, pues llevo la representacion de varias marcas de vinos y conservas y proximamente abrire una ruta para mis productos solamente trabajo para hoteles, restaurantea y comercios de alimentacion. le saludo muy atte.
Interesantísimo articulo, habrá que probar estas anchoas.
Un saludo
Este articulo de El Diario Montañés parece que ha calcado algún párrafo de este blog.
http://www.eldiariomontanes.es/20080705/economia/conservas-lolin-presenta-suspension-20080705.html
nyancle,
es verdad que toman prestado parte de un párrafo. En mi opinión es un uso «justo». Yo también me documento por internet y aunque procuro no usar las mismas frases a veces tomo las ideas que ya han expresado otros y trato de crear un todo nuevo sobre un tema.
Me preocupa más que Anchoas Lolín estuviera en malas condiciones económicas, por aquello de ser una fábrica que fue muy amable abriéndome sus puertas y dejándome fotografiar las instalaciones.
La verdad es que una conservera centrada en la anchoa ha tenido que sufrir graves problemas debido al paro biológico. Pude probar su línea de túnidos y no me pareció un gran producto.
Ojalá que se recupere la anchoa en el Cantábrico y muchas conserveras puedan recobrar de nuevo su actividad.
soy una consumidora de las antxoas en salazon pero quiero saber en que tamaño de embases esta la calidad mas selecta ultimamente no estoy muy a gusto yo utilizo la serie oro
En general, las latas más pequeñas tienen anchoas de menos calidad (o eso nos dijeron). Que no estés muy a gusto puede estar relacionado con que ya no tengan reservas de anchoa del Cantábrico y estén usando ahora de otras procedencias. Supongo que cuando se levante la veda y transcurra el tiempo necesario del ciclo productivo, la calidad volverá a lo acostumbrado.
no es porque sea veraneante de alli, pero las anchoas de Castro Urdiales (las de lolín) son de una calidad exquisita. Su precio es elevado pero considerando el trabajo que tienen no lo es tanto. Como dice el refrán unos cardan la lana y otros llevan la fama. Santoña es muy conocida por sus anchoas pero las de Lolin superan con creces a las de Santoña.
Hombre maría, eres bastante taxativa con tu opinión. ¿Sabes cuantas conserveras hay en Santoña? En cuanto a gustos no hay nada escrito pero para dar una opinión así tienes que haber probado muchísimas anchoas. En Santoña las hay excelentes (podría darte un par de marcas sobre todo), buenas, mediocres y pésimas. Pero las buenas son exquisitas. Y para mi gusto, que sí las he probado casi todas, algunas anchoas de Santoña son auténticas exquisiteces. Y totalmente de acuerdo en que valen lo que cuestan. Pero lo dicho, sobre gustos…. 😀