Sopa de pescados de barca

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Hace unos días un grupo de buenos amigos nos reunimos para darnos a la bebida y escuchar buen rock’n’roll a todo volumen. Entre nosotros se encontraba un conocido cocinero que se empeñó en cocinar una sopa de pescado, al estilo de los guisos de barca que elaboran los marineros de la costa vasca. Obviamente no tuvimos que hacernos de rogar demasiado.

Somos conscientes de que no nos prodigamos mucho con el blog por ello se me ocurrió que esta sería una buena pista que ayude a variar vuestro menú navideño, así que aquí está la receta rescatada de entre los recuerdos entremezclados de una noche de rock, vino y chuletas.

Ingredientes (como para un buen grupo de tragaldabas):

- 2 cebollas
- 2 ramas de apio
- 2 Puerros
- 1 guindilla
- Espinas y cabezas de pescado (rape, merluza…)
- 8 Filetes de Pescado en lomos: Merluza, cabracho…
- 1/2 Kg de gambas grandecitas
- Un bote de tomate para freír
- 4 litros de agua (mejor si es fumet de pescado))
- 1 barra de pan candeal
- 1 cs pimentón

En una olla introducimos cebolla, puerro y apio gruesamente troceados, junto con un buen chorro de aceite y una guindilla y procedemos a sofreirlos. A media cocción añadimos cabezas, huesos y espinas de pescado, así como unos cuantos mendrugos de pan candeal y una cucharadita de pimentón. Cuando el sofrito esté hecho, las cabezas y espinas requetecocidas, añadimos el tomate -en esta ocasión nuestro héroe utilizó uno de bote- y culminamos el sofrito.

sofrito de huesos y verduras

Una vez el sofrito se ha convertido en un todo añadiremos un vaso de vino blanco que dejaremos reducir hasta que esté prácticamente seco y bañaremos con el fumet (Si no hay fumet nos vale también agua) hasta cubrir la olla y dejamos hervir el conjunto durante, por lo menos, media hora. Si en este momento añadiéramos un vasito de pastis estaríamos ante una bullabesa, vosotros decidís.

pescado esperando

En olla aparte depositamos unos lomos de merluza previamente salpimentados y embadurnados de aceite junto con unos trozos más de pan candeal.

sopa bruta

Finalizada la cocción colamos la sopa por el chino bañando con ella el pescado y el pan que teníamos preparados. Volvemos a cocer hasta que la merluza prácticamente se deshaga y forme una sopa densa y sabrosa a la que solo hará falta añadir, en el momento de servir, unas gambas que no necesitarán más cocción que el calor que les aporte la sopa sobre los platos.

¿Rico? no, riquísimo.

Si queréis una versión algo más elaborada podéis seguir
esta que publicó hace unos años David de Jorge.

Nopisto prenavideño

Ensalada de Rábanos y Berberechos

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Últimamente ando dándole vueltas a las verduras, pricipalmente por haber conseguido buenos proveedores, pero también por el reciente descubrimiento de esta colección de vídeos y recetas de Alain Passard, perfecto complemento a su, no menos recomendable, libro.

La que hoy traigo es una receta sencilla y resultona con la que hace poco me agasajó el amigo Joan Merlot en su casa parisina tras una visita a uno de esos estupendos mercadillos ecológicos callejeros que aparecen semanalmente en la capital gala. Una ensalada original, muy del estilo de Michel Bras, que se puede replicar fácilmente y que, además, admite múltiples variaciones. De hecho él la hizo con rábano negro, bastante difícil de encontrar por estas latitudes, pero con el rabanito común, tan habitual en nuestros mercados gracias a la afición de los rumanos, queda estupenda.

Ingredientes:
- Rábanos (si es rábano negro uno o dos, si son ranbanitos rojos… pues muchos, dependiendo del grosor de estos)
- 1 tomate con mucha carne y pocas pepitas, pelado y troceado.
- Unas hojas de ruccola, ruqueta o jaramago (todo es lo mismo, pero no será por nombres), también se puede sustituir por el verde de la cebolleta o por albahaca, menta o hierbabuena. dad rienda suelta a vuestra imaginación.
- Shiso en polvo, o condimento de shiso (no es indispensable, pero le da un punto diferente a la sal)
- Berberechos, (los de lata son estupendos, pero si los haces frescos al vapor, pues mejor que mejor)
- Vinagre (para este plato a mi me gusta el de arroz pero, como siempre, el que prefiráiso tengáis más a mano)
- Aceite de oliva

Elaboración:

Se cortan los rábanos en láminas y se hace una base con ellos en el fondo del plato. Se trocea el tomate en dados pequeños y se dispone encima, lo mismo que las hojas de ruccola y los berberechos. Se aliña con shiso, aceite y vinagre. Y se devora con fruición.

Ni que decir tiene que si no os apetece poner el rábano en láminas sino en gajos y en un bol en vez de en un plato… pues vosotros mismos. El resultado es el mismo solo que no que da tan bonito.

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Que os aproveche…

Nopisto

Los Guisantes de L’Oustau de Baumanière

Esta entrada debería haber sido publicada hace unos meses, cuando estábamos en plena temporada de guisantes, pero …

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Al grano, la pasada primavera tuve la suerte de encontrar un pequeño productor local de guisantes, una de mis pasiones, al que poco a poco le fui comprando prácticamente toda la producción. Fue justo a mitad de temporada cuando el New York Times publicó la receta de guisantes de L’Oustau de Baumanière -uno de esos restaurantes que uno deseaba visitar antes de morir pero que lamentablemente ha cambiado de cocinero, ha subido precios… y he perdido la oportunidad de visitarlo-  y no pudo aparecer en mejor  momento.

La receta original utiliza poitrine paysanne (una especie de panceta curada provenzal) y la del NYT  panceta sin curar o bacon como elemento sólido,  pero yo prefiero usar papada curada y cocida al estilo de la que elabora Robin Food.

Ingredientes:

-1,5 cucharadas de AOVE
-1 cucharada de buena mantequilla (muy importante, los guisantes adoran la mantequilla)
-200 gr de papada de cerdo curada.
-3 cebolletas, partes blancas y verdes claras, finamente cortadas.
-250 gr de guisantes (opcionalmente repelados*).
-2 ó 3 cucharadas de caldo de pollo o ternera (también vale el de cocer la papada).

-Sal y pimiento recién molida.
-2 cogollos de lechuga cortados longitudinalmente en cuartos.*Nota: Lo guisantes pequeños no necesitan ser repelados. Para pelar los grandes deben sumergirse 20 segundos en agua hirviendo secarlos y sumergirlos en agua helada y volver a secar. Pellizcar ligeramente cada guisante hasta que se separe la piel. Reservar el guisante y tirar la piel.

Preparación:

En una sartén mezclar el aceite y la mantequilla. Cuando esta se derrita añadir la papada o panceta y saltear unos dos minutos hasta que se dore.
Añadir la cebolleta y los guisantes y saltear un minuto. Añadir el caldo y sazonar con la sal y la pimienta. Tapar, reducir el fuego y cocinar hasta que los guisantes se templen y queden tiernos ( paso que durará entre 1 y 3 minutos, dependiendo de la frescura de los guisantes).

Añadir los cogollos de lechuga. Remover y separar del fuego y servir inmediatamente.

A mí me gusta ponerles una yema de huevo apenas escalfada por encima y ligarlo como si se tratase de una carbonara. Pero este último paso es opcional.

Ni que decir tiene que el resultado del plato depende de la calidad de los guisantes. Así que mejor esperaros a la primavera para probar esta receta.

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Queremos dedicar esta receta de guisantes a la excelente iniciativa de Intermon Oxfam para que el único hambre que exista en el mundo sea el hambre de justicia. Guisantes para 7000 millones.

nopisto

Una balsa de aceite… ¡No!

AOVE

Un estudio reciente de la OCU ha destapado la caja de los truenos y ha logrado poner de acuerdo a la mayor parte de la industria en contra de sus conclusiones. No es un tema novedoso, pues voces autorizadas (como José Carlos Capel) llevaban tiempo denunciando los defectos habituales en aceites comercializados como Virgen Extra.

La industria se posiciona en contra de un sistema de valoración de los aceites en función de la cata de muestras tomadas directamente de los puntos de venta. Todo parte de una indefinición en cuanto a los parámetros objetivos que distinguen un Aceite de Oliva Virgen de un Virgen Extra, ya que los análisis químicos pueden ser exactamente iguales y la única diferencia estar en la calidad y limpieza de aromas.

Como decíamos, la industria está disconforme con los resultados del estudio y cuestionan tanto la subjetividad del procedimiento como la metodología empleada para obtener las muestras. El primer punto no admite mucha discusión, por cuanto no hay variación en la composición química entre ambos tipos de aceite y es sólo la cata la que los puede distinguir. En una entrada reciente de su blog, Capel decía textualmente:

Si en estos momentos (opinión personal) el 80% de lo que se vende envasado como aceite virgen extra ya no lo es, lo que podría suceder caso de que se prescindiera de los paneles de cata sería catastrófico. Algo parecido a legalizar el fraude a gran escala.

El segundo punto, relacionado con la toma de las muestras, así como su escasez (parece ser que se compraron 2 botellas de cada referencia que procedían del mismo lote de fabricación), no es muy diferente de lo que hace un consumidor cuando está delante del lineal de los aceites de su supermercado.

La experiencia personal

Entendiendo la preocupación de la industria: los resultados de ese estudio no dicen nada que no sea posible apreciar con una nariz medianamente entrenada. En casa hemos sido consumidores de aceite comercializado como AOVE durante la última década y hemos comprobado el declive de algunas marcas comerciales de gran tirada, en especial de una de las más beligerantes contra el estudio de la OCU. En un momento determinado, sus AOVEs comenzaron a mostrar aromas rancios y de oxidación, momento en que dejamos de comprarla y empezamos un periplo de pruebas por varias de las marcas habituales… ninguna de las cuales nos satisfizo. Aclaro que me refiero a AOVEs de gama baja, que usamos para el consumo diario, la fritura* y la cocina. El panorama me pareció desolador y no daba crédito a los resultados. ¿Cómo es posible que el país que es el mayor productor de aceites del mundo comercialice esos aceites defectuosos?

Finalmente, recalamos precisamente en una de las marcas blancas que mejor paradas salen en el estudio de la OCU (sí, Hacendado) y, desde entonces, abrir una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra de precio 2,75€ / litro es una operación agradable, y poner una sartén con aceite a calentar llena la cocina de aromas frutales limpios.

El sistema de incentivos

A la (mala) industria siempre le ha interesado un consumidor ignorante, crédulo con lo que la etiqueta dice. Y, por eso, son abundantes los ejemplos de aceites que no indican parámetros como la acidez, la cosecha de la que proceden las aceitunas o la fecha del embotellado. Al consumidor se le hurtan de esta manera las herramientas para distinguir antes de la compra entre unos productos y otros, con el resultado de que el precio se convierte en el parámetro decisorio. Esto es, para la industria, como dispararse en los pies pues los precios de los aceites siguen a la baja dificultando la competitividad vía calidad. Y debería ser a través de la calidad en lo que debería competirse, no en ver quien vende el producto más barato.

Capel indica que para elaborar un AOVE de buena calidad sólo hay que seguir unos pocos pasos claros, como recoger fruto maduro, limpio de plagas, larvas o insectos, y molturarlo en el mismo día para evitar la oxidación. No parece tan difícil. Sin embargo, los resultados de tantas y tantas marcas disponibles en nuestros lineales parecen empeñarse en decir lo contrario.

La solución, o no.

Es posible que el sector necesite una regulación más precisa, así como inspecciones frecuentes. Siendo el aceite un producto de elevada rotación, no hay motivos para que en los lineales haya aceites transcurrido un cierto tiempo después de su cosecha o embotellado (lo que degrada sus aromas). Lamentablemente, dada la influencia que los grandes lobbies alimentarios tienen sobre los gobiernos de uno y otro signo, así como la cortedad de miras de estos, los consumidores deberían tener muy poca esperanza de que haya una solución a corto y medio plazo. El resultado, ya se lo pueden imaginar: el primer productor de aceite del mundo seguirá consumiendo aceites defectuosos y, si los consumidores no los compramos, intentarán exportarlos a países que no nos impidan hacerlo, aunque ya hay organismos extranjeros que alertan de fraudes de etiquetado en aceites españoles. ¿Qué hacen las administraciones públicas antes esos estudios extranjeros?: Acusarlos de parcialidad y de tener intereses espurios.

pisto
*Para quienes me digan que el AOVE no es el adecuado para la fritura, aclararé que en casa usamos AOVE también para freir a pesar de que se degrada más rápido que otros aceites disponibles como el refinado de oliva o el de girasol). No lo pasamos del punto de humo y lo reutilizamos mucho menos de lo que se considera razonable. Preferimos una fritura en una grasa de primera calidad que ahorrar un euro en aceite.

El coste del alquiler en la hostelería

Restaurante Cerrado

No ha dejado de sorprenderme nunca que comer en un restaurante español de la clase media es, por lo general, más caro que hacerlo en un restaurante francés, alemán, portugués o italiano. En todos esos países he comido y cenado por precios que iban desde los 20 a los 40 euros, vino aparte, cocina bien ejecutada, sin excesos, trampantojos ni atajos. Cocina honesta a base de producto fresco y de temporada que no precisa de la quinta gama o grasas baratas de ínfima calidad. Algunos de esos restaurantes han salido en el blog y otros se han quedado sólo en mi memoria como buenas comidas. En España el precio en el que una comida o una cena empieza a ponerse interesante empieza en los 40 ó 50 euros (con la salvedad de algunas zonas de la geografía española como Galicia o puntos concretos de Andalucía) y en las grandes ciudades tenemos que añadir entre 20 y 30 euros más por comensal. Si tenemos en cuenta que los costes laborales en estos países (sobre todo en Francia, Italia o Alemania) deben ser más altos que en nuestro país, la verdad es que los números no cuadran.

Quizá una cierta cultura del pelotazo tenga su cuota de responsabilidad, con restaurantes que dependen más de estar en la cresta de la ola que de la calidad de cocina y sala. Pero también me parece relevante la evolución de los precios de los alquileres en la última década.

Y es que hubo una época en este país en el que los costes de los locales comerciales eran razonables y los hosteleros no trabajaban exclusivamente para pagar el alquiler de su local. Entonces vimos hincharse una burbuja inmobiliaria. Todo se vendía, todo se alquilaba. Los bares y restaurantes facturaban. A base de horas y algún que otro exceso, pero facturaban. Apareció la presión de la demanda sobre la oferta de locales, y los alquileres subieron. Esa presión se trasladó inmediatamente al mercado de la propiedad, dado que los precios de los alquileres justificaban pagar una cantidad altísima (entonces no parecía tan alta) por un local para luego arrendarlo con un margen suficiente.

La burbuja pinchó. Aquellos locales cuyos propietarios no habían cambiado en varias décadas pudieron ajustar alquileres a la baja, aunque fuera a regañadientes. Pero los que habían cambiado de manos en la última década lo tenían mucho más difícil salvo que su propietario aceptase la triste realidad de tener que ampliar unos lustros el plazo de recuperación de la inversión, lo cual es especialmente difícil si se ha entrado en el mercado como propietario de un local con una hipoteca que ahora duele todos los meses.

Caminas por una calle comercial y vas constatando cierres. Se sienten las dificultades para mantenerse con un consumo menguado que ya no justifica los alquileres que algunos propietarios solicitan. Quizá haya vuelto el raciocinio al mundo de la hostelería. O quizá la razón no pueda con esa necesidad tan latina de la apariencia que hace triunfar, aunque sea de forma efímera, esos locales con la firma de un arquitecto de interiores muy famoso. Si la razón se impone a la cultura de las apariencias y del pelotazo gastronómico, habrá quien sepa aprovechar esta época como una época de oportunidades y encuentre un local que no precisa gran reforma y cuyo propietario puede permitirse ajustar la renta a la situación actual del mercado. Estos podrán trabajar con comodidad y precios más razonables en estos tiempos tan duros.

Generar oportunidades de autoempleo se me antoja básico en una coyuntura (si es que podemos seguir llamándola coyuntura) como la actual. Pero es impensable si montar un negocio de hostelería es, en muchos casos, trabajar para pagar el alquiler o al interiorista. Necesitamos muchas cosas pero una de ellas es, como muy bien decía @Espetoblog en un tuit reciente, muchos pequeños negocios que sean no sólo viables sino también rentables. Y para ello es necesario, hasta imprescindible, que los alquileres de los bajos comerciales vuelvan a un nivel que permita esa rentabilidad.

pisto y nopisto