Restaurante Regueiro (Tox)

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El occidente de Asturias no ha sido tradicionalmente un destino gastronómico. Al menos, no como la zona oriental, donde se concentra el número suficiente de cocineros para generar esa masa crítica imprescindible para ser considerado destino relevante. A los restaurantes del occidente de la región les ha faltado siempre el salto desde la buena cocina tradicional honesta (Casa Consuelo, Palermo, Sport) hasta el restaurante gastronómico por más que Viavelez fuera una estrella fugaz que ahora tiene continuidad (y éxito) como restaurante de cocina tradicional en Madrid. Regueiro es, quizá, la primera apuesta gastronómica reciente en la zona, a la que esperamos que se sumen muchas otras. Situado en una casona de indianos (palmera incluída) en Tox, un pequeño núcleo rural  a escasos metros de la bucólica villa marinera de Puerto de Vega y, para mejor ubicación, situado entre Luarca y Navia. Diego Fernández, chef y propietario acumula experiencia en sus apenas 30 años, pues ya ha oficiado en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Asturias.

El restaurante se ubica en la primera planta, con una sala en dos alturas. Un espacio diáfano, luminoso y decorado con sencillez pero eficacia, con abundancia de luz natural.

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La oferta gastronómica es sencilla. Un primer menú (32€) compuesto de unas magníficas croquetas, una merluza del pincho, arroz con pitu de caleya y arroz con leche, que es una opción magnífica para comensales más aversos al riesgo o que acuden con niños (ver set de fotos en flickr). El segundo menú, denominado “gastronómico” (55€), se estructura con un aperitivo, cuatro entradas, un pescado, una carne y dos postres. A medio camino, una pequeña cartita de sugerencias del día y la opción de un menú intermedio con dos entradas, pescado y carne por 39€.

El menú gastronómico comienza con un aperitivo que, afortunadamente, fueron dos croquetas como las que se incluyen en el menú de 32€. Se trata de croquetas de la más pura escuela Manzano. De jamón, imposible textura (estoy convencido de que se les quedan el 30% en la sartén), rebozado finísimo y suave bechamel con sabor a leche fresca. No se nos ocurre un mejor aperitivo. Capel duda entre el 9 y el 9,5 y no me opongo a la calificación.

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Comienza la parte de las entradas con un bocado a comer con las manos: Vaca-Lao: Tarrina de vaca, hierbas, lima, pil-pil y piel de bacalao. Sobre una lámina de pan de trigo blanco se sitúa una farsa de vacuno, una salsa con cítricos, pil-pil y se cubre con la piel del bacalao. El resultado es un ejemplo de untuosidad del que apetece comer al menos otro bocado. Gran equilibrio de sabores y texturas.

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La segunda entrada podría pasar por un plato de la cocina más clásica: Foie asado a las hierbas, jugo de cocido, verduritas y manzana verde. Quiero confesar que estoy un poco de vuelta del foie. Pero cuando es como éste no me importa concederme el capricho. Dos filetitos de foie fresco asado que son acompañadas de un apoteósico caldo de cocido de garbanzos, con verduras frescas, un toque acidulado y unas hierbas que aportan frescura. Tremenda la potencia sápida del caldo, con el azafrán muy presente. Encontramos en este plato un nexo con aquel platazo de Nacho Manzano (panceta crujiente con vinagreta de fabada y su jugo) aunque  el propio chef nos indicaba que el no llegó a conocer el plato en su paso por las cocinas de Arriondas o Gijón. En cualquier caso, este plato marcó el comienzo de una sucesión de platos en el menú con un denominador común.

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La tercera entrada, Salsa de Nécoras “Express”, algas, llámparas, ahumados picantes y ácidos es un ejercicio de intensidad marina. Una salsa de nécoras realizada al momento (según se comenta al presentar el plato, lo que explicaría la espera un poco más larga que le precedió) con llámpares (patella vulgata), centollo desmigado y aromáticos. Un plato redondo no exento de una cierta rusticidad que podría mejorar con una mejor limpieza del centollo (alguna cascarita que se coló). Aún con ese pequeño pero, un gran plato que ya estamos deseando volver a probar.

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La última de las entradas es, quizá la más arriesgada, por aquello de que no todo el mundo disfruta con la oreja de cerdo. Oreja en su jugo, pez mantequilla, pomelo, fresa ácida y hierbas frescas es el plato en el que la oreja toma un papel meloso, acompañada por un pez mantequilla que añade textura más que sabor, y un caldo de carne de cerdo de impecable factura y es, de nuevo, el hilo conductor del plato.

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Son dos los platos principales, y el primero es una merluza del pincho de impecable factura, que se presenta acompañada de una crema de patata con toques cítricos. El plato resulta fresco, equilibrado, sápido y conjuntado. Un magnífico plato de merluza.

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El último de los platos salados es un solomillo de vaca que resulta un poco decepcionante en el conjunto del menú. De nuevo nos encontramos con el hilo conductor del fondo de carne que glasea el medallón de solomillo que resulta parco en sabor (¿habrá corte de vacuno más sobrevalorado que el solomillo?). Impecable en el punto, magnífico fondo.

 

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Los postres conjugan lo técnico con lo tradicional. La parte técnica corre a cargo de un cremoso de apio, hinojo y manzana verde que resulta un plato monocromático. El conjunto es dulce, es agradable, y no debe ser fácil hacer que el apio resulte dulce y agradable en un postre, por lo que la parte técnica está conseguida, aunque no es el plato que nos va a hacer volver a Regueiro.

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El segundo postre es una crema de arroz con leche totalmente tradicional, y al estilo de la mejor escuela (Casa Gerardo). Irreprochable.

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Con los cafés (buenos) se presentan unos petits fours más divertidos que suculentos.

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El conjunto del menú es muy satisfactorio, con cuatro platos de nivel altísimo que se nos antojan increibles para un cocinero tan joven. Hay un cierto eclecticismo en la elección de ingredientes, con producto de proximidad que se complementa con otros componentes poco cercanos (foie, pez mantequilla) aunque la sensación es la de estar comiendo en un restaurante de Asturias. Pero hay una cosa que me fascina de la cocina de Diego Fernández y es que es un cocinero clásico pero de los clásicos de academia. Vamos, que podría ser francés el muchacho si no fuera porque nació en Novellana. En muchos de sus platos y, desde luego, en los más grandes del menú, hay un hilo conductor, un fondo, un jugo, una salsa, que en el fondo vienen a ser una misma cosa aunque tengan concentraciones diferentes pero que en el caso de Diego son de un equilibrio perfecto y, como diría mi compañero nopisto proporcionan la enjundia que necesita la COCINA con mayúsculas. El servicio es voluntarioso y trata de agradar, aunque la experiencia mejoraría si el ritmo de salida de los platos fuera un poco más ágil.

Si se dejan caer ustedes por Asturias, es un must, y se encuentra en estado de gracia. No se lo pierdan.

Restaurante Regueiro.
Tox (Puerto de Vega)
Tlf. 985648594www.restauranteregueiro.es
Cierra domingos noche y lunes así como las noches entre semana salvo temporada de verano, semana santa y puentes.

El escándalo de la falsificación de vinos

No hay duda de que la riqueza, cuando muy grande, tiende a convertir a los hombres en zánganos inútiles, si bien su número nunca es elevado; y aquí se da un cierto grado de eliminación, porque diariamente vemos hombres ricos, que resultan ser necios o derrochadores, que dilapidan su riqueza.

Charles Darwin, The descent of man (1871)

El de la falsificación de grandes vinos es un tema de rabiosa actualidad. Y, para demostrarlo, les enlazo un artículo de hoy mismo en Bloomberg. Quizá como decía nuestro buen amigo Fernandito, el mayor favor nos lo haya hecho uno de los principales actores de esa obra de teatro que son las botellas de añadas míticas de los vinos más famosos: Rudy Kurniawan. Para aquellos que no hayan seguido el “affaire Kurniawan” Rudy era un ciudadano de origen asiático que se labró una reputación en el mundo de las subastas de grandes vinos gracias a su generosidad al abrir las mejores añadas de propiedades como el Domaine de la Romanée Contí en Borgoña o Petrus en Burdeos. Esas cenas, a las que eran invitados la flor y la nata de los coleccionistas de vinos más ricos de los Estados Unidos e incluso algún afamado crítico que hoy reniega obtuvieron gran difusión en medios tan prestigiosos como el foro de debate en www.erobertparker.com o incluso en la que para mí es la mejor publicación de vinos del mundo: The World of Fine Wine.

Debo decir que, como suscriptor de estos medios, nunca dejó de sorprenderme la exuberancia de estos eventos, en los que cada gran vino era inmediatamente seguido por tres docenas de vinos aún más escasos y siempre de las mejores cosechas. Sorpresa que, efectivamente, contenía una mezcla de incredulidad, envidia malsana y sensación de pérdida, pues nunca he logrado disfrutar de una sucesión rápida de vinos y, en mi código de conducta frente al vino, una gran botella necesita atención y conversación, cosa que se me antoja imposible en estos eventos. Pero, en fin, cada uno hace lo que quiere con su dinero y, si paga otro, pues supongo que el límite está en el aguante de cada uno.

El negocio no estaba, obviamente, en estas cenas donde, según parece, se servían vinos legítimos o que, al menos, lo parecían. Y digo “lo parecían” porque ya saben aquél viejo chascarrillo en que le preguntan a un afamado catador de vinos si había confundido alguna vez un Burdeos y un Borgoña y el catador respondía que “nunca jamás desde hoy a mediodía”. Como para ser capaz de discernir si ese Armand Rousseau Chambertin 1961 que te sirven después de otros 17 vinos es realmente un Armand Rousseau, es un Chambertin, o es un 1961. Ustedes mismos. El negocio -retomemos el asunto- estaba en las colecciones de vinos que Rudy Kurniawan ponía a la venta a través de subastas fundamentalmente en la casa Acker Merrall & Condit’s uno de cuyos ejecutivos (John Kapon) no cabía en sí de gozo con las botellas y más botellas que Rudy ponía en sus manos. Algunos expertos en la evaluación de botellas históricas habían mostrado sus reticencias respecto a algunos lotes y, como resultado a sus reticencias, fueron marginados por la profesión. Como es lógico. Imagínense el porvenir de un tasador de viviendasque,  en 2005, le dijera al banco de turno que esa propiedad no valía un carajo cuando el banco había acordado una hipoteca del 110% de un valor ya de por sí inflado. Es decir, que el sistema está montado para que todo lo que pueda pasar por delante del martillo lo haga, y al mayor valor posible. Y si es falso, que no se entere nadie, que al fin y al cabo el vino es un producto vivo que evoluciona de forma irregular por muy famoso que sea el Domaine.

Pero, ay, la codicia llevó a Kurniawan a embotellar un vino que no existió jamás: Clos de la Roche 1929 de Domaine Ponsot, un Domaine borgoñón que no embotelló vino de este Grand Cru Clos de la Roche hasta 1934. La reticencia del subastador a retirar los lotes afectados llevaron a Laurent Ponsot, actual propietario del Domaine, a personarse en una de las subastas y su presencia logró retirar los lotes más conflictivos.

A partir de ahí, el castillo de naipes se vino a bajo rápidamente. En casa de Rudy Kurniawan fue encontrada una auténtica factoría de falsificaciones, incluyendo etiquetas, botellas, cápsulas y corchos. Sólo entonces supimos que Rudy solicitaba a los restaurantes en los que organizaba sus cenas promocionales que le enviaran las botellas, corchos y cápsulas tras haber sido consumidas las botellas. Y todo empezó a cobrar sentido.

Hoy el tema de las falsificaciones cobra protagonismo de nuevo en el artículo de Bloomberg que les citaba al inicio, pues en él se mencionan nuevos procedimientos técnicos para determinar la edad de un vino, al módico precio de entre $300 y $600. Eso sí, aún no han encontrado proceso técnico alguno para asegurar que una botella es realmente un Chambertin y no un viñedo sin distinción del lado equivocado de la RN74.

Dicho todo lo cual, que no es poco, la entrada no va de falsificaciones, aunque si les interesa el tema les remito a diversas fuentes como Elmundovino, The Wall Street Journalel FBI (glup), Vanity Fair o, si tienen mucho tiempo, a este hilo de mensajes en el foro Wine Berserkers en el que hay la friolera de 7200 mensajes sobre el escándalo No. Como decía, de lo que va la entrada es de mi sorpresa por lo ingenuos que pueden llegar a ser los bebedores de vino más prósperos y ricos. Uno tiende a pensar que se llega magnate gracias a la planificación, a la dedicación al detalle o a la sagacidad. Pero eso se me antoja incompatible con comprar a precios astronómicos el primer doble magnum de Petrus 1947 que aparece en un catálogo de una casa de subastas, sobre todo cuando con un poco de cultura vinícola se sabe que en aquella época, Petrus no realizaba sus propios embotellados, las barricas eran vendidas a comerciantes (especialmente belgas) y, sobre todo, Petrus no tenía la reputación que tiene hoy, por lo que raramente quedan botellas por vender y, desde luego, no se embotellaba en magnum y mucho menos en doble magnum.

Lo cual me lleva a la siguiente reflexión: vivimos en un mundo de la gratificación instantánea en el que, como decía Springsteen, el pobre quiere ser rico y el rico quiere ser rey (y tenerlo todo a su disposición cuando le place). Pero, ¡ay!, el vino es otra cosa. Es paciencia. Es observar como las botellas o las cajas que has comprado cuando salen al mercado van afinándose y mejorando (y, a veces, empeorando). Y, como conclusión, la pena es que estos coleccionistas quizá tienen un bolsillo muy profundo, pero de vino no sólo saben muy poco, sino que no han entendido nada.

Salud y buen vino,

pisto

Güeyu Mar (Playa de Vega)

Güeyu Mar

No vamos a pretender descubrirles, a estas alturas, un restaurante como Güeyu Mar, porque ya hace seis años que Pepe Iglesias glosaba sus virtudes en un artículo de su Enciclopedia de Gastronomía, y hace un año que José Carlos Capel le dió un fuerte espaldarazo que culminó con el premio al mejor chiringuito o restaurante de playa (coincidirán conmigo que hay que joderse con la categoría en cuestión) en Madrid Fusión 2014.

Pero lo que sí podemos es  intentar contarles lo que allí se come, por qué se come como se come y cuáles son las inquietudes de Abel y Luisa, a quienes encontraremos siempre al pie del cañón en su enclave bastante apartado de la civilización en la preciosa y bucólica Playa de Vega, convertida en una playa de piedra por los últimos temporales del Cantábrico que se han llevado la arena para ir devolviéndosela léntamente, como tantas veces ha pasado.

Al llegar, lo primero que llamará nuestra atención es “la joyería”, una góndola refrigerada donde se guardan las joyas piscícolas del Cantábrico que luego terminarán en nuestras mesas. Por su proximidad a la parrilla, allí nos encontraremos a Abel que, si tiene tiempo, se prestará a mostrarnos los calibres de las piezas de ese día.

E incluso nos explicará las diferencias entre Rey, Virrey, Besugo Alfonsino y Palometa Roja, términos y denominaciones confusos de las que ya hemos hablado en el pasado en este blog.

Güeyu Mar es un restaurante de producto en el que no hay demasiado mise en place más allá de la preparación de las brasas, pero no nos parece justo entretener al cocinero cuando empieza a ser necesaria su presencia frente al fuego, así que optamos por sentarnos a la mesa, no sin antes fijarnos en la parrilla que está justo detrás del mostrador.

Es posible que le hayan dado un premio como chiringuito, pero Abel y Luisa ponen mucho cariño en hacer que el cliente se sienta a gusto, y eso se nota en pequeños detalles como la mantelería y cristalería o el cariño que hay en una cesta de panes muy cuidada, con panes blancos, boroña típica asturiana, panes secos para ir haciendo boca, etc.

En un día de frío, te sorprenden con un vasito de caldo de pescado de los que te reconfortan y te preparan para el festival que a continuación va a desfilar frente a tu plato.

Tras el aperitivo, empiezan a llegar los entrantes propiamente dichos, desde unas zamburiñas levemente asadas a la parrilla, con el humo mínimamente presente pero añadiendo un toque de complejidad.

Continuando por un clásico de la casa, como es el salpicón de bogavante, que en esta casa se presenta bastante ligado y con mucho animal y muy poca cebolla.

O siguiendo por esa reina de los crustáceos que es la langosta (poco frecuente en el Cantábrico, por lo demás), a la plancha en esta ocasió, por sugerencia de Abel.

Entramos en el asunto principal, y nos sorprenden con el mero más jugoso y sabroso que hayamos comido jamás. En un punto imposible de jugosidad, sabor, firmeza y, de nuevo, un toque de humo tan leve que no satura nunca pero redondea la experiencia.

Y, al fin, su majestad el Rey hace su aparición. Una pieza grande, por encima de los tres kilos, que como habrán leído en el artículo de Capel citado arriba, es troceado previamente a su asado y luego puesto en la parilla, tapado con una campana, luego destapado… con la maestría que sólo los autodidactas podrían explicar.

Carne jugosa, mínimamente pegada a la espina pero, al mismo tiempo, perfectamente cocinada, bocados grandes de pez grande y majestuoso, a la altura de los mejores pescados a la parrilla que hayamos tomado en nuestra vida.

Tras la proteína, si el cuerpo nos pide algún hidrato, es muy recomendable la tarta de queso que Luisa elabora de forma clásica al horno usando un queso con carácter como el afuega’l pitu y que, sin embargo, combina la acidez y la potencia del queso con un dulzor perfectamente medido. Acompañada de una mermelada de higos fráncamente buena.

Tras el festín ya sólo nos queda  darnos un largo paseo por la Playa de Vega y volver a sentir el aire del mar en nuestra cara para que nos vuelva a entrar hambre y… nos quedemos a cenar. Allí nos volveremos a encontrar a Luisa y Abel, quizá probando alcachofas en distintas preparaciones para decidir cuál incorporar a la carta, o probando armonías entre un vino y uno de los platos para poder proponer combinaciones sorprendentes a los clientes. Reciéntemente, se les metió entre ceja y ceja que había que hacer algo con ese lujo que es la angula y, además de comprar la primera captura deo otoño del 2013, se atrevió a ofrecer raciones de angula a 30€ cuando la rula así lo permitía.

Su cabeza parece estar siempre bullendo nuevas ideas, palpando lo que de ellos se cuenta en las redes sociales a través de su cuenta de twitter @GueyuMar o su instagram . La última preocupación de Abel es encontrar un profesional de sala que sea capaz de trabajar la carta de vinos que ha ido confeccionando en los últimos años. Una carta que es el resultado de la inquietud y la voluntad de perfección de la que ya hemos hablado y en la que la política de precios invita a pedir buenos vinos. Sea como sea, se les ve felices en la cocina y en la sala lo que es, en realidad, lo mejor que le puede pasar a un profesional de la hostelería.

No se vayan a engañar, comer en esta casa no es asequible. La materia prima es de primera calidad y eso hay que pagarlo. Los pescados están en la frontera de los 30 euros por ración, entrantes entre 15€ y 30€ (18 las zamburiñas, 27 el salpicón de bogavante), postres 6€, lo cual nos lleva a una factura por comensal de unos 50-60 euros si no se nos va la mano con las raciones pedidas porque nos apetezca todo (confieso que nos ha pasado) o nos animemos a aprovechar los precios de la carta de vinos. Pero, al fin, resulta barato porque la calidad está ahí.

pisto

Restaurante Güeyu Mar
Playa de Vega, s/n (mejor tomar la salida de la A8 por Ribadesella Oeste que la que indica Caravia)Tlf. 985 860 863

http://gueyumar.es

Sopa de pescados de barca

filtrando

Hace unos días un grupo de buenos amigos nos reunimos para darnos a la bebida y escuchar buen rock’n’roll a todo volumen. Entre nosotros se encontraba un conocido cocinero que se empeñó en cocinar una sopa de pescado, al estilo de los guisos de barca que elaboran los marineros de la costa vasca. Obviamente no tuvimos que hacernos de rogar demasiado.

Somos conscientes de que no nos prodigamos mucho con el blog por ello se me ocurrió que esta sería una buena pista que ayude a variar vuestro menú navideño, así que aquí está la receta rescatada de entre los recuerdos entremezclados de una noche de rock, vino y chuletas.

Ingredientes (como para un buen grupo de tragaldabas):

- 2 cebollas
– 2 ramas de apio
– 2 Puerros
– 1 guindilla
– Espinas y cabezas de pescado (rape, merluza…)
– 8 Filetes de Pescado en lomos: Merluza, cabracho…
– 1/2 Kg de gambas grandecitas
– Un bote de tomate para freír
– 4 litros de agua (mejor si es fumet de pescado))
– 1 barra de pan candeal
– 1 cs pimentón

En una olla introducimos cebolla, puerro y apio gruesamente troceados, junto con un buen chorro de aceite y una guindilla y procedemos a sofreirlos. A media cocción añadimos cabezas, huesos y espinas de pescado, así como unos cuantos mendrugos de pan candeal y una cucharadita de pimentón. Cuando el sofrito esté hecho, las cabezas y espinas requetecocidas, añadimos el tomate -en esta ocasión nuestro héroe utilizó uno de bote- y culminamos el sofrito.

sofrito de huesos y verduras

Una vez el sofrito se ha convertido en un todo añadiremos un vaso de vino blanco que dejaremos reducir hasta que esté prácticamente seco y bañaremos con el fumet (Si no hay fumet nos vale también agua) hasta cubrir la olla y dejamos hervir el conjunto durante, por lo menos, media hora. Si en este momento añadiéramos un vasito de pastis estaríamos ante una bullabesa, vosotros decidís.

pescado esperando

En olla aparte depositamos unos lomos de merluza previamente salpimentados y embadurnados de aceite junto con unos trozos más de pan candeal.

sopa bruta

Finalizada la cocción colamos la sopa por el chino bañando con ella el pescado y el pan que teníamos preparados. Volvemos a cocer hasta que la merluza prácticamente se deshaga y forme una sopa densa y sabrosa a la que solo hará falta añadir, en el momento de servir, unas gambas que no necesitarán más cocción que el calor que les aporte la sopa sobre los platos.

¿Rico? no, riquísimo.

Si queréis una versión algo más elaborada podéis seguir
esta que publicó hace unos años David de Jorge.

Nopisto prenavideño

Ensalada de Rábanos y Berberechos

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Últimamente ando dándole vueltas a las verduras, pricipalmente por haber conseguido buenos proveedores, pero también por el reciente descubrimiento de esta colección de vídeos y recetas de Alain Passard, perfecto complemento a su, no menos recomendable, libro.

La que hoy traigo es una receta sencilla y resultona con la que hace poco me agasajó el amigo Joan Merlot en su casa parisina tras una visita a uno de esos estupendos mercadillos ecológicos callejeros que aparecen semanalmente en la capital gala. Una ensalada original, muy del estilo de Michel Bras, que se puede replicar fácilmente y que, además, admite múltiples variaciones. De hecho él la hizo con rábano negro, bastante difícil de encontrar por estas latitudes, pero con el rabanito común, tan habitual en nuestros mercados gracias a la afición de los rumanos, queda estupenda.

Ingredientes:
– Rábanos (si es rábano negro uno o dos, si son ranbanitos rojos… pues muchos, dependiendo del grosor de estos)
– 1 tomate con mucha carne y pocas pepitas, pelado y troceado.
– Unas hojas de ruccola, ruqueta o jaramago (todo es lo mismo, pero no será por nombres), también se puede sustituir por el verde de la cebolleta o por albahaca, menta o hierbabuena. dad rienda suelta a vuestra imaginación.
– Shiso en polvo, o condimento de shiso (no es indispensable, pero le da un punto diferente a la sal)
– Berberechos, (los de lata son estupendos, pero si los haces frescos al vapor, pues mejor que mejor)
– Vinagre (para este plato a mi me gusta el de arroz pero, como siempre, el que prefiráiso tengáis más a mano)
– Aceite de oliva

Elaboración:

Se cortan los rábanos en láminas y se hace una base con ellos en el fondo del plato. Se trocea el tomate en dados pequeños y se dispone encima, lo mismo que las hojas de ruccola y los berberechos. Se aliña con shiso, aceite y vinagre. Y se devora con fruición.

Ni que decir tiene que si no os apetece poner el rábano en láminas sino en gajos y en un bol en vez de en un plato… pues vosotros mismos. El resultado es el mismo solo que no que da tan bonito.

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Que os aproveche…

Nopisto