La hamburguesa es lo de menos

Cartel Dani García

Algo deben estar haciendo bien Ronald McDonald y sus colegas, porque con su última McExtreme Bibo han logrado escandalizar a media blogosfera, y en especial a los más foodies. Vaya por delante que no pertenezco a la categoría de los consumidores compulsivos de Big Macs o Cuartos de Libra, pero tampoco pienso que sean peores que Satanás, ni siquiera desde un punto de vista nutricional. Al menos en un país que tiene a la fabada, los chicharrones o las migas manchegas como baluartes de la cocina tradicional.

Olvidémonos por un momento de la batalla nutricional, que ya sé que la tengo perdida, y pensemos en todos esos gastrobares españoles que han visto en la hamburguesa un camino a seguir y han empezado a servir esas atrocidades a 12 ó 15 euros bajo la idea de que la hamburguesa está de moda como antes lo estuvieron la ensaladilla, y primero las vieiras y las carrilleras. Al fin un plato barato al que añadir cebolla frita crujiente y un trozo de infame queso industrial, sea rulo de cabra o atufante brie y subirle el precio (el valor añadido, que se dice), hasta cifras con las que sobrevivir al invierno de la crisis. Que sí, que en los bares y gastrobares de nuestro país se come más o menos bien, pero ya no se come barato ni de coña, y en cuanto hayan logrado el hartazgo del comensal por la vía de la hamburguesa hipertrofiada,  buscarán otra cosa y a facturar que son dos días.  Esperen a que se ponga de moda el sandwich mixto (que en Barcelona llaman bikini y ya cuesta el doble) y verás qué risas mientras le dan a la caja registradora.

Sí, hay algunas buenas hamburguesas por ahí. Pero la mayor parte son vulgares. Y, en estas, llega McDonalds, que debe ser el top of mind para el deseo “hamburguesa” y se marca una de sus novedades periódicas: La Grand McExtreme Bibo. Digo “periódicas” porque la cosa no es nueva. Antes de la Bibo tuvimos la Grand McExtreme TopChef, y antes la Canadiense, Brasileña, Mexicana… diversas variantes de hamburguesa de vida efímera que nunca entran a formar parte de la Colección Permanente de Chez McDonalds. Ahí sólo están la Big Mac, el Cuarto de Libra, la McRoyal, el McPollo, el Filete de Pescado. Sin contar la hamburguesa sencilla o la con queso de toda la vida, que las ves al lado de la Bibo y son como hamburguesas de juguete, las pobres.

Hay quien dice que la Bibo es buena. La mayor parte dicen que es mala. Muchos la comparan con las hamburguesas de la colección permanente de McDonalds y la encuentran mejor, además de declararle su amor a Dani García antes de darle un palo (que ya hay que ser cursi y traidor). Otros dicen que el bollo es original y nos ilustran con su origen austrohúngaro. Y hay quien opina que a Dani García no han debido dejarle hacer lo que él hubiera querido, o que los procesos industriales de McDonalds no permiten según qué cosas, como que la carne resulte jugosa.

Todo ello posiblemente cierto. Como también lo es que a Dani García lo han acusado de vendido al capital y de traicionar la alta gastronomía, como si una colaboración con una empresa de la talla de McDonalds no pudiera ser una oportunidad de aprender y mejorar hasta para un cocinero del nivel de Dani García, aunque sea en el plano de la organización y la gestión, sin contar con la popularización de la marca Bibo, que le pertenece.

Pero, vayamos al grano. ¿Es posible mejorar un Big Mac o un McRoyal? Creo que es muy complicado si se han de mantener los parámetros del proceso productivo de una cadena, donde todo ingrediente debe llegar en unas ciertas condiciones, ser procesado en un protocolo totalmente definido en cantidades, tiempos y temperaturas. No perdamos de vista que las hamburguesas permanentes de McDonalds son el resultado de una evolución de recetas más o menos originales que han sido testadas infinidad de veces, y adaptadas sutilmente a las particularidades locales en algunos casos. La investigación de mercados manda y posiblemente las hamburguesas normales del McDonalds ya están en el 99% de lo que se puede conseguir. Personalmente, tras haberla probado, la Bibo me ha parecido demasiado grande, el bollo no me ha gustado nada por demasiado grasiento y la salsa me ha parecido una salsurria achampiñonada que no me ha aportado nada. La comes, y la olvidas. Desde luego, bastante peor desde un punto de vista gustativo que un McRoyal.

Así que, ¿para qué? Probablemente para tener algo que ofrecer a los buscadores de variedad, a los que necesitan una excusa en forma de novedad para entrar en un McDonalds. También, para poder hacer publicidad que aporte algo más que saturación. Al fin y al cabo, una empresa como McDonalds, cuyos productos ya son conocidos y que tiene una imagen global, tiene pocas cosas que comunicar que no sean ya sabidas, por lo que su publicidad corre el riesgo de aburrir, de no ser memorable y, en definitiva, de ser poco eficaz. Pero comunicar una novedad… eso es mucho más interesante. Ya no es “otro anuncio más del McDonalds de siempre” sino un “hola, soy McDonalds y tengo algo nuevo que ofrecerte”. Y, como el homo sapiens consumensis se pirra por las novedades, pues los anuncios atraen, generan intriga, se recuerdan, atraen más veces al punto de venta a los clientes habituales y hacen entrar a quienes normalmente no entrarían. Y, cuando no lo hacen, al menos han reforzado la familiaridad de la marca.

Y todo eso es bueno para McDonalds y sus accionistas, es bueno para los consumidores que buscan variedad, es bueno para Dani García que algo habrá aprendido, y es bueno para el homo sapiens bloguiensis porque nos da la oportunidad de opinar.

Salud,

pisto
quien había pensado en tuit pero es más de soltar rollos.

Les Recettes Originales de… Robert Laffont

Imagen Cortesía de Matthew Kirkley

Hubo una época en que los libros de recetas no estaban llenos de fotos ni las recetas procelosamente explicadas hasta el más mínimo detalle. Era la época en la que los grandes cocineros ni siquiera compartían sus recetas y existía un cierto secretismo alrededor de ellas. Para conocer el trabajo de estos chefs había que visitar el restaurante en cuestión y no era tarea fácil acceder a muchos de ellos.

Todo esto cambió con la aparición de los libros de Robert Laffont, el visionario editor francés quien, bajo la dirección del famoso crítico gastronómico Claude Lebey, publicó entre 1976 y 1992 la colección “Les Recettes Originales de….” En la que a lo largo de los años fueron apareciendo todos los grandes nombres de la Nouvelle Cuisine francesa: Alain Chapel, Jean Bardet , Georges Blanc, Jacques Le Divellec , Michel y Jean Michel Lorain, Jacques Maximin , Joël Robuchon…  e incluso algunos extranjeros como Fredi Girardet, Gualterio Marchesi, Pierre Waynants o Eckart Witzigmann.

A mediados de los años 60 en Francia había nacido la Nouvelle Cuisinne: Un grupo de jóvenes chefs habían creado una cocina en la que se potenciaba el sabor del producto de temporada, se reducían los tiempos de cocción y se simplificaban las presentaciones renunciando a los postulados vigentes hasta entonces de la cocina de Carême. El objetivo de esta colección era acercar esa joven y exuberante cocina a profesionales y aficionados que esperaban como agua de mayo la publicación de cada nueva entrega.

El primer libro que se editó fue La Grande Cuisine Minceur de Michel Guérard en 1976 (que aquí se tradujo como La Cocina de la Esbeltez en la edición de Grijalbo). Donde el maestro de Eugénie -les–Bains desgranaba no solo sus recetas, sino que a la vez con estas transmitía una nueva forma de vida. Un libro lleno de recetas fáciles de leer y de cocinar, con capítulos dedicados a técnicas de cocción y especies, otro dedicado a salsas, un glosario… Algo nunca visto hasta entonces en los libros de cocina.

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El éxito de este primer libro fue tal que no tardaron en aparecer Cuisiners à Roanne de los hermanos Troisgros, Ma Cuisine du Soleil de Roger Vergé, La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes de Alain Chapel y así hasta 27 títulos diferentes publicados a lo largo de 16 años.

Además de las recetas de grandes chefs, en 1981 Eventhia Sendérens, la mujer de Alain, publicó junto al doctor Julien Cohen-Solal el libro Recettes originales pour tout-petits que durante mucho tiempo fue la referencia básica de los libros de cocina infantil.

Laffont quería que estos libros se diferenciasen de los recetarios generalistas al uso de la época, para él estos eran libros preciosos, testigos de una cocina excepcional y que reflejaban la cocina de un gran cocinero en un momento determinado. Una obra de arte desde su cubierta, gráficos y fotos. Con textos precisos para recrear la creación artística y gastronómica del chef.

El propio Laffont decía que la grandeza de esta colección era que los chefs habían publicado sus recetas para el público en general, y no para sus compañeros: “Cuando veo, como editor, toda la energía que se necesita para hacer comprender a los chefs que simplificar y poner al alcance de todos los públicos no significa que forzosamente haya que reducir drásticamente los ingredientes y procesos de las recetas”.

El primer contacto que tuve con esta colección fue cuando encontré en una librería de segunda mano La Cocina Espontánea de Girardet. Un libro precioso que transmitía conocimiento y pasión, lleno de ideas y filosofía culinaria. Aunque las recetas pareciesen un poco trasnochadas, ahí había mucha grandeza. Cuando lo compré no sabía que aquel libro pertenecía a ninguna colección. Tiempo después encontré La Cocina Suculenta de Guérard, un libro fascinante, y me di cuenta de que aunque perteneciesen a distinta editorial española tenían una factura similar y comencé a recabar información sobre esta colección de la que apenas había nada escrito. Podría haberme puesto en contacto con la editorial, pero al final lo que aquí he puesto es el resultado de mis pesquisas por las librerías de lance de medio mundo. Para esto hay que reconocer que internet es una herramienta sin igual.

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Así que aquí tenéis tras años de recopilar información, y si mis cuentas no fallan, los 27 títulos originales de la colección por orden cronológico de aparición. Incluyendo los dos recopilatorios de Relais Gourmandes y de Les Maitres Cuisiners de France:

– La Grande Cuisine Minceur de Michel Guérard
– Cuisiniers á Roanne Jean et Pierre Troisgros
– Ma Cuisine du Soleil de Roger Vergé
– La cuisine c’est beaucoup plus que des recettes de Alain Chapel
– Ma Cuisine de Saisons de Georges Blanc
– La Cuisine de plain air de Patrice Dard
– La Cuisine de la mer de Jacques Le Divellec et Celine Vence
– La cuisine spontanee de Fredi Girardet
– La cuisine gourmande de Michel Guérard
– La Cuisine Italienne Reinventee de Gualterio Marchesi
– Couleurs Perfums et saveurs de ma cuisine de Jacques Maximin
– Les Petits plats des Troisgros de Pierre et Michael Troisgros
– La Grande Cuisine à petits prix, de Alain Senderens
– Comme Chez Soi de Pierre Wynants
– Ma cuisine pour vous de Joël Robuchon
– La Cusine en Fêtes de Marc Meneau
– La Cuisine une passion de père et fils de Michel et Jean Michel Lorain
– Recettes originales pour tout-petits de Eventhia Senderens
– Recettes pour Alexis de Jean-Pierre Billoux
– La nouvelle cuisine allemande et autrichienne de Eckart Witzigmann
– Recettes pour Sophi de Jean Bardet
– Minceur Exquise de Michel Guerard y Alain Coumont
– L’Ambroisie, place des Vosges à Paris de Bernard Pacoud et Jean-Marc Simon
– La cuisine immédiate de Pierre Gagnaire
– Vivarois La Cuisine de L’Emotion de Claude Peyrot
– Les recettes des Relais Gourmandes
– Les recettes de Terroir de Les Maitres Cuisiners de France

En España se fueron editando algunos títulos en distintas editoriales, la mayoría en Grijalbo y casi todos ellos ellos prologados por Rafel Ansón, aunque es destacable el excepcional prólogo de Nestror Luján para la edición española de Cocineros en Roanne, el primero de los libros de los hermanos Troisgros. Argos Vergara por su parte editó el libro de Girardet y Espasa Calpe el de Pierre Wynnants y el infantil de Enventhia Senderens.

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Los libros editados en España son:

En Grijalbo:

– Nueva cocina de la esbeltez de Michel Guerard
– La cocina suculenta de Michel Guerard
– Cocineros en Roanne de Jean y Pierre Troisgros

En Espasa Calpe:

– Comme Chez Soi de Pierre Wynnants
– Cocina para los más pequeños de Eventhia Senderens

En Argos Vergara:

– La Cocina espontánea de Fredi Girardet

Además de estos Grijalbo editó, asimilándolo a esta colección, El Placer de la dieta de Michel Chast y Raymond Oliver que originalmente había sido editado en Francia como Les Régimes Gurmands por la editorial Albin Michel y lo mismo hizo Argos Vergara con La Cocina de Mercado de Paul Boucusse.

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En Gran Bretaña Macmillan realizó unas ediciones bastante fieles a las originales aunque con las medidas trasladadas al sistema imperial.

Ni que decir tiene que esta colección de libros se convirtieron rápidamente en un objeto de culto y cada libro en una preciada pieza de coleccionistas. Poco a poco me he ido haciendo con una buena representación, tanto en las ediciones originales francesas como españolas, pero hacerse con la colección completa se me hace una tarea titánica, cuando no ruinosa. Algunos de los ejemplares más buscados como el de Pacoud o el de Gagnaire alcanzan precios astronómicos. Yo jamás los he visto por menos de 400€.

En 2009 Laffont volvió a reeditar casi toda la colección, pero con unas portadas horribles y sin apenas fotos e ilustraciones. Para promocionar esta nueva edición hicieron un simpático vídeo en el que Troisgros y Guérard explicaban el espíritu y la gestación de estos libros, para mi, imprescindibles.

Nopisto

El pequeño electrodoméstico diseñado para no ser usado

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Hace ya varios años recomendamos encarecidamente una cafetera Saeco que nos dió un gran servicio. Nada menos que siete años de buen café matutino diario, que no es poco. Fácil de usar, resistente, sin mantenimiento… un gran producto que además hacía un café delicioso. Había sustituido a otra cafetera express de la marca Rowenta que había proporcionado buen servicio (aunque peor café) durante cinco años.

Por eso, cuando la Saeco se estropeó un día del pasado mes de febrero, y considerando que su carcasa plástica estaba bastante deteriorada, decidimos comprar otra cafetera de la misma marca, que resultó ser la Saeco Estrosa de la foto que ilustra el post. La más aparente y cara de las disponibles en el momento: 250€. Con la ilusión de un cocinillas con artilugio cocineril nuevo, nos hicimos el primer café y… bueno, nos gustaba más el café de la viejita. “Será que necesitamos ir cogiéndole el tranquillo”, dije yo. “Será que hay que ir haciendo poso en el porta para que vaya saliendo mejor” dijo ella. Ahí lo dejamos. En días sucesivos fuimos probando con diferentes tipos de café, de prensado, etc, y fuimos ajustando el resultado a nuestro gusto.

Al mes, dejó de funcionar el pannarello (el tubito por el que sale el agua caliente para las infusiones o, más habitualmente, el vapor para hacer la crema con la leche). Parecía haberse soltado. Así que, con nuestro ticket en la mano, nos encaminamos al servicio técnico de Saeco y dejamos la cafetera. Unos días después recibimos una llamada telefónica diciendo que la reparación no estaba cubierta por la garantía pues la rotura era debida al mal uso, lo cual nos sorprendió bastante considerando que llevábamos 12 años usando una cafetera express a diario. Por teléfono, el servicio técnico nos dió una conferencia de 40 minutos sobre la importancia de usar agua mineral Bezoya, por ser la que menos cal tiene (usamos la de Mercadona que tiene parámetros similares de cal y de residuo seco y cuesta una fracción) y la necesidad de hacer una limpieza del circuito de agua del pannarello tras cada uso pues la leche lo obstruye y revienta la conexión entre el tubito del vapor y la caldera. Cuando le dijimos que nunca en siete años habíamos hecho un mantenimiento similar a la cafetera anterior, de la misma marca. Su respuesta fue taxativa… hay que hacerle el mantenimiento y, además, la cafetera que le habíamos dejado indicaba que era necesario proceder a la descalficación usando el descalcificador Saeco que él amablemente podia vendernos.

Total, que recogimos la cafetera, pagamos los 20 euros de la reparación y los 10€ del descalcificador, y nos volvimos para casa. Hicimos el proceso de descalcificado (una horita con el líquido, luego venga a pasar agua para limpiar, etc). Y cuando intentamos quitar el mensaje de alerta (que se activa por ciclos de uso, no por un sensor de cal), no hubo manera. Hay que apretar dos botones simultáneamente al encendido de la cafetera, pero tras haberlo intentado unas 100 veces, lo dejamos por imposible. Los botones de goma de la cafetera, unidos a una placa electrónica tan lenta como la cola del peaje del retorno a Madrid por la A6 el último día de puente a las 19:00, lo hacen imposible.

Un mes después, a pesar de la descalcificación realizada y de la limpieza diaria del pannarello… volvió a sufrir la misma avería… rotura del tubo del vapor. Nos dirigimos, como última opción, al establecimiento donde la habíamos comprado (El Corte Inglés) pero a pesar de que hicieron todo lo posible contactando al servicio técnico y a la marca… no hubo nada que hacer.

Como la cafetera hace un café decente si uno se abstrae del vaporizador y del mensaje de alerta del descalcificado, decidimos seguir usándola y adquirir un emulsionador de leche “Digrato Lattelino” (a la izquierda de la cafetera en la foto que ilustra el post) que, al módico precio de 50 euros, es un vaso de acero con una resistencia integrada que calienta la leche y una varilla que la convierte en una crema bien espesa en apenas un par de minutos.

Pero, ¡ay!, nuestro gozo en un pozo. Dos semanas después de desayunar un café matutino comme il faut, el lattelino dejó de funcionar. Provistos del ticket de compra, lo llevamos al establecimiento donde lo habíamos comprado (de nuevo El Corte Inglés), donde nos entregan otro no sin antes mencionarnos que hay que ser muy cuidadoso con la limpieza del mismo dado que si el agua toca la conexión entre la base y el vaso, deja de funcionar irremediablemente. Cuando le decimos que, tal y como consta en el librito de instrucciones, no habíamos lavado el latellino en el lavavajillas y que nos limitábamos a aclararlo bajo el grifo, nos dijo que ahí estaba el problema, que era mejor limpiarlo sólo con un papel de cocina o incluso no limpiarlo. No dimos crédito y, agradeciendo el cambio, nos volvimos para casa.

Llegados a este punto, 300 euros gastados en una solución para hacer un café diario, ni el plan A ni el plan B funcionan correctamente. Ya me dirán ustedes. Entiendo que Saeco y Digrato son marcas europeas (Saeco pertenece a Phillips, Digrato es una marca comercializada en exclusiva por El Corte Inglés). En ambos casos, se trata de dos pequeños electrodomésticos con un diseño defectuoso que deviene en su inutilización. No creo que se trate de un problema de fabricación (que será china en ambos casos).

Lo más educado que se me ocurre decir es que si quisiera un pequeño electrodoméstico que no funcionase, lo habría comprado chino y me habría ahorrado 250€ porque al menos los chinos suelen (o solían) vender productos que no funcionaban pero que eran de precio bajo. Con estos productos -y, repito, son 250€ por una cafetera y 50€ por un vaso con una resistencia y una varilla- no sólo te quedas igual de frustrado sino que, además, cuestan un pastón.

A pesar de que mi mujer dice que este post debería titularse “Una puta mierda de cafetera que ni se les ocurra comprar”, creo que es mucho más interesante la reflexión de que el mercado está inundado de pequeños electrodomésticos que están diseñados para ser comprados, no para ser usados. Y que tire la piedra el cocinillas que no haya comprado algún pequeño utensilio de cocina que no ha sido usado más de tres veces. Hace ya unos años, una agencia de comunicación, buscando difusión para un nuevo pequeño electrodoméstico que llegaba al mercado, nos envió un laminador de verduras Moulinex Fresh Express que era monísimo, tenía varios accesorios de corte pero… no servía para nada porque si la verdura tenía un tamaño normal sencillamente atascaba el aparato. ¿Una patata redonda? No entra. ¿Un calabacín de tamaño mediano? no entra.

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La conclusión es que a la obsolescencia programada se le une ahora la última tendencia: lo que importa es que los pequeños electrodomésticos se vendan, no que funcionen y, para ello, lo mejor es que no se usen. A quién se le ocurre.

Si lanzasen la Thermomix en 2015… fracasaría. Demasiado cara, dirían. Total, para no usarla…

pisto

Restaurante Regueiro (Tox)

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El occidente de Asturias no ha sido tradicionalmente un destino gastronómico. Al menos, no como la zona oriental, donde se concentra el número suficiente de cocineros para generar esa masa crítica imprescindible para ser considerado destino relevante. A los restaurantes del occidente de la región les ha faltado siempre el salto desde la buena cocina tradicional honesta (Casa Consuelo, Palermo, Sport) hasta el restaurante gastronómico por más que Viavelez fuera una estrella fugaz que ahora tiene continuidad (y éxito) como restaurante de cocina tradicional en Madrid. Regueiro es, quizá, la primera apuesta gastronómica reciente en la zona, a la que esperamos que se sumen muchas otras. Situado en una casona de indianos (palmera incluída) en Tox, un pequeño núcleo rural  a escasos metros de la bucólica villa marinera de Puerto de Vega y, para mejor ubicación, situado entre Luarca y Navia. Diego Fernández, chef y propietario acumula experiencia en sus apenas 30 años, pues ya ha oficiado en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Asturias.

El restaurante se ubica en la primera planta, con una sala en dos alturas. Un espacio diáfano, luminoso y decorado con sencillez pero eficacia, con abundancia de luz natural.

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La oferta gastronómica es sencilla. Un primer menú (32€) compuesto de unas magníficas croquetas, una merluza del pincho, arroz con pitu de caleya y arroz con leche, que es una opción magnífica para comensales más aversos al riesgo o que acuden con niños (ver set de fotos en flickr). El segundo menú, denominado “gastronómico” (55€), se estructura con un aperitivo, cuatro entradas, un pescado, una carne y dos postres. A medio camino, una pequeña cartita de sugerencias del día y la opción de un menú intermedio con dos entradas, pescado y carne por 39€.

El menú gastronómico comienza con un aperitivo que, afortunadamente, fueron dos croquetas como las que se incluyen en el menú de 32€. Se trata de croquetas de la más pura escuela Manzano. De jamón, imposible textura (estoy convencido de que se les quedan el 30% en la sartén), rebozado finísimo y suave bechamel con sabor a leche fresca. No se nos ocurre un mejor aperitivo. Capel duda entre el 9 y el 9,5 y no me opongo a la calificación.

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Comienza la parte de las entradas con un bocado a comer con las manos: Vaca-Lao: Tarrina de vaca, hierbas, lima, pil-pil y piel de bacalao. Sobre una lámina de pan de trigo blanco se sitúa una farsa de vacuno, una salsa con cítricos, pil-pil y se cubre con la piel del bacalao. El resultado es un ejemplo de untuosidad del que apetece comer al menos otro bocado. Gran equilibrio de sabores y texturas.

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La segunda entrada podría pasar por un plato de la cocina más clásica: Foie asado a las hierbas, jugo de cocido, verduritas y manzana verde. Quiero confesar que estoy un poco de vuelta del foie. Pero cuando es como éste no me importa concederme el capricho. Dos filetitos de foie fresco asado que son acompañadas de un apoteósico caldo de cocido de garbanzos, con verduras frescas, un toque acidulado y unas hierbas que aportan frescura. Tremenda la potencia sápida del caldo, con el azafrán muy presente. Encontramos en este plato un nexo con aquel platazo de Nacho Manzano (panceta crujiente con vinagreta de fabada y su jugo) aunque  el propio chef nos indicaba que el no llegó a conocer el plato en su paso por las cocinas de Arriondas o Gijón. En cualquier caso, este plato marcó el comienzo de una sucesión de platos en el menú con un denominador común.

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La tercera entrada, Salsa de Nécoras “Express”, algas, llámparas, ahumados picantes y ácidos es un ejercicio de intensidad marina. Una salsa de nécoras realizada al momento (según se comenta al presentar el plato, lo que explicaría la espera un poco más larga que le precedió) con llámpares (patella vulgata), centollo desmigado y aromáticos. Un plato redondo no exento de una cierta rusticidad que podría mejorar con una mejor limpieza del centollo (alguna cascarita que se coló). Aún con ese pequeño pero, un gran plato que ya estamos deseando volver a probar.

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La última de las entradas es, quizá la más arriesgada, por aquello de que no todo el mundo disfruta con la oreja de cerdo. Oreja en su jugo, pez mantequilla, pomelo, fresa ácida y hierbas frescas es el plato en el que la oreja toma un papel meloso, acompañada por un pez mantequilla que añade textura más que sabor, y un caldo de carne de cerdo de impecable factura y es, de nuevo, el hilo conductor del plato.

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Son dos los platos principales, y el primero es una merluza del pincho de impecable factura, que se presenta acompañada de una crema de patata con toques cítricos. El plato resulta fresco, equilibrado, sápido y conjuntado. Un magnífico plato de merluza.

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El último de los platos salados es un solomillo de vaca que resulta un poco decepcionante en el conjunto del menú. De nuevo nos encontramos con el hilo conductor del fondo de carne que glasea el medallón de solomillo que resulta parco en sabor (¿habrá corte de vacuno más sobrevalorado que el solomillo?). Impecable en el punto, magnífico fondo.

 

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Los postres conjugan lo técnico con lo tradicional. La parte técnica corre a cargo de un cremoso de apio, hinojo y manzana verde que resulta un plato monocromático. El conjunto es dulce, es agradable, y no debe ser fácil hacer que el apio resulte dulce y agradable en un postre, por lo que la parte técnica está conseguida, aunque no es el plato que nos va a hacer volver a Regueiro.

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El segundo postre es una crema de arroz con leche totalmente tradicional, y al estilo de la mejor escuela (Casa Gerardo). Irreprochable.

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Con los cafés (buenos) se presentan unos petits fours más divertidos que suculentos.

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El conjunto del menú es muy satisfactorio, con cuatro platos de nivel altísimo que se nos antojan increibles para un cocinero tan joven. Hay un cierto eclecticismo en la elección de ingredientes, con producto de proximidad que se complementa con otros componentes poco cercanos (foie, pez mantequilla) aunque la sensación es la de estar comiendo en un restaurante de Asturias. Pero hay una cosa que me fascina de la cocina de Diego Fernández y es que es un cocinero clásico pero de los clásicos de academia. Vamos, que podría ser francés el muchacho si no fuera porque nació en Novellana. En muchos de sus platos y, desde luego, en los más grandes del menú, hay un hilo conductor, un fondo, un jugo, una salsa, que en el fondo vienen a ser una misma cosa aunque tengan concentraciones diferentes pero que en el caso de Diego son de un equilibrio perfecto y, como diría mi compañero nopisto proporcionan la enjundia que necesita la COCINA con mayúsculas. El servicio es voluntarioso y trata de agradar, aunque la experiencia mejoraría si el ritmo de salida de los platos fuera un poco más ágil.

Si se dejan caer ustedes por Asturias, es un must, y se encuentra en estado de gracia. No se lo pierdan.

Restaurante Regueiro.
Tox (Puerto de Vega)
Tlf. 985648594www.restauranteregueiro.es
Cierra domingos noche y lunes así como las noches entre semana salvo temporada de verano, semana santa y puentes.

El escándalo de la falsificación de vinos

No hay duda de que la riqueza, cuando muy grande, tiende a convertir a los hombres en zánganos inútiles, si bien su número nunca es elevado; y aquí se da un cierto grado de eliminación, porque diariamente vemos hombres ricos, que resultan ser necios o derrochadores, que dilapidan su riqueza.

Charles Darwin, The descent of man (1871)

El de la falsificación de grandes vinos es un tema de rabiosa actualidad. Y, para demostrarlo, les enlazo un artículo de hoy mismo en Bloomberg. Quizá como decía nuestro buen amigo Fernandito, el mayor favor nos lo haya hecho uno de los principales actores de esa obra de teatro que son las botellas de añadas míticas de los vinos más famosos: Rudy Kurniawan. Para aquellos que no hayan seguido el “affaire Kurniawan” Rudy era un ciudadano de origen asiático que se labró una reputación en el mundo de las subastas de grandes vinos gracias a su generosidad al abrir las mejores añadas de propiedades como el Domaine de la Romanée Contí en Borgoña o Petrus en Burdeos. Esas cenas, a las que eran invitados la flor y la nata de los coleccionistas de vinos más ricos de los Estados Unidos e incluso algún afamado crítico que hoy reniega obtuvieron gran difusión en medios tan prestigiosos como el foro de debate en www.erobertparker.com o incluso en la que para mí es la mejor publicación de vinos del mundo: The World of Fine Wine.

Debo decir que, como suscriptor de estos medios, nunca dejó de sorprenderme la exuberancia de estos eventos, en los que cada gran vino era inmediatamente seguido por tres docenas de vinos aún más escasos y siempre de las mejores cosechas. Sorpresa que, efectivamente, contenía una mezcla de incredulidad, envidia malsana y sensación de pérdida, pues nunca he logrado disfrutar de una sucesión rápida de vinos y, en mi código de conducta frente al vino, una gran botella necesita atención y conversación, cosa que se me antoja imposible en estos eventos. Pero, en fin, cada uno hace lo que quiere con su dinero y, si paga otro, pues supongo que el límite está en el aguante de cada uno.

El negocio no estaba, obviamente, en estas cenas donde, según parece, se servían vinos legítimos o que, al menos, lo parecían. Y digo “lo parecían” porque ya saben aquél viejo chascarrillo en que le preguntan a un afamado catador de vinos si había confundido alguna vez un Burdeos y un Borgoña y el catador respondía que “nunca jamás desde hoy a mediodía”. Como para ser capaz de discernir si ese Armand Rousseau Chambertin 1961 que te sirven después de otros 17 vinos es realmente un Armand Rousseau, es un Chambertin, o es un 1961. Ustedes mismos. El negocio -retomemos el asunto- estaba en las colecciones de vinos que Rudy Kurniawan ponía a la venta a través de subastas fundamentalmente en la casa Acker Merrall & Condit’s uno de cuyos ejecutivos (John Kapon) no cabía en sí de gozo con las botellas y más botellas que Rudy ponía en sus manos. Algunos expertos en la evaluación de botellas históricas habían mostrado sus reticencias respecto a algunos lotes y, como resultado a sus reticencias, fueron marginados por la profesión. Como es lógico. Imagínense el porvenir de un tasador de viviendasque,  en 2005, le dijera al banco de turno que esa propiedad no valía un carajo cuando el banco había acordado una hipoteca del 110% de un valor ya de por sí inflado. Es decir, que el sistema está montado para que todo lo que pueda pasar por delante del martillo lo haga, y al mayor valor posible. Y si es falso, que no se entere nadie, que al fin y al cabo el vino es un producto vivo que evoluciona de forma irregular por muy famoso que sea el Domaine.

Pero, ay, la codicia llevó a Kurniawan a embotellar un vino que no existió jamás: Clos de la Roche 1929 de Domaine Ponsot, un Domaine borgoñón que no embotelló vino de este Grand Cru Clos de la Roche hasta 1934. La reticencia del subastador a retirar los lotes afectados llevaron a Laurent Ponsot, actual propietario del Domaine, a personarse en una de las subastas y su presencia logró retirar los lotes más conflictivos.

A partir de ahí, el castillo de naipes se vino a bajo rápidamente. En casa de Rudy Kurniawan fue encontrada una auténtica factoría de falsificaciones, incluyendo etiquetas, botellas, cápsulas y corchos. Sólo entonces supimos que Rudy solicitaba a los restaurantes en los que organizaba sus cenas promocionales que le enviaran las botellas, corchos y cápsulas tras haber sido consumidas las botellas. Y todo empezó a cobrar sentido.

Hoy el tema de las falsificaciones cobra protagonismo de nuevo en el artículo de Bloomberg que les citaba al inicio, pues en él se mencionan nuevos procedimientos técnicos para determinar la edad de un vino, al módico precio de entre $300 y $600. Eso sí, aún no han encontrado proceso técnico alguno para asegurar que una botella es realmente un Chambertin y no un viñedo sin distinción del lado equivocado de la RN74.

Dicho todo lo cual, que no es poco, la entrada no va de falsificaciones, aunque si les interesa el tema les remito a diversas fuentes como Elmundovino, The Wall Street Journalel FBI (glup), Vanity Fair o, si tienen mucho tiempo, a este hilo de mensajes en el foro Wine Berserkers en el que hay la friolera de 7200 mensajes sobre el escándalo No. Como decía, de lo que va la entrada es de mi sorpresa por lo ingenuos que pueden llegar a ser los bebedores de vino más prósperos y ricos. Uno tiende a pensar que se llega magnate gracias a la planificación, a la dedicación al detalle o a la sagacidad. Pero eso se me antoja incompatible con comprar a precios astronómicos el primer doble magnum de Petrus 1947 que aparece en un catálogo de una casa de subastas, sobre todo cuando con un poco de cultura vinícola se sabe que en aquella época, Petrus no realizaba sus propios embotellados, las barricas eran vendidas a comerciantes (especialmente belgas) y, sobre todo, Petrus no tenía la reputación que tiene hoy, por lo que raramente quedan botellas por vender y, desde luego, no se embotellaba en magnum y mucho menos en doble magnum.

Lo cual me lleva a la siguiente reflexión: vivimos en un mundo de la gratificación instantánea en el que, como decía Springsteen, el pobre quiere ser rico y el rico quiere ser rey (y tenerlo todo a su disposición cuando le place). Pero, ¡ay!, el vino es otra cosa. Es paciencia. Es observar como las botellas o las cajas que has comprado cuando salen al mercado van afinándose y mejorando (y, a veces, empeorando). Y, como conclusión, la pena es que estos coleccionistas quizá tienen un bolsillo muy profundo, pero de vino no sólo saben muy poco, sino que no han entendido nada.

Salud y buen vino,

pisto