Güeyu Mar (Playa de Vega)

Güeyu Mar

No vamos a pretender descubrirles, a estas alturas, un restaurante como Güeyu Mar, porque ya hace seis años que Pepe Iglesias glosaba sus virtudes en un artículo de su Enciclopedia de Gastronomía, y hace un año que José Carlos Capel le dió un fuerte espaldarazo que culminó con el premio al mejor chiringuito o restaurante de playa (coincidirán conmigo que hay que joderse con la categoría en cuestión) en Madrid Fusión 2014.

Pero lo que sí podemos es  intentar contarles lo que allí se come, por qué se come como se come y cuáles son las inquietudes de Abel y Luisa, a quienes encontraremos siempre al pie del cañón en su enclave bastante apartado de la civilización en la preciosa y bucólica Playa de Vega, convertida en una playa de piedra por los últimos temporales del Cantábrico que se han llevado la arena para ir devolviéndosela léntamente, como tantas veces ha pasado.

Al llegar, lo primero que llamará nuestra atención es “la joyería”, una góndola refrigerada donde se guardan las joyas piscícolas del Cantábrico que luego terminarán en nuestras mesas. Por su proximidad a la parrilla, allí nos encontraremos a Abel que, si tiene tiempo, se prestará a mostrarnos los calibres de las piezas de ese día.

E incluso nos explicará las diferencias entre Rey, Virrey, Besugo Alfonsino y Palometa Roja, términos y denominaciones confusos de las que ya hemos hablado en el pasado en este blog.

Güeyu Mar es un restaurante de producto en el que no hay demasiado mise en place más allá de la preparación de las brasas, pero no nos parece justo entretener al cocinero cuando empieza a ser necesaria su presencia frente al fuego, así que optamos por sentarnos a la mesa, no sin antes fijarnos en la parrilla que está justo detrás del mostrador.

Es posible que le hayan dado un premio como chiringuito, pero Abel y Luisa ponen mucho cariño en hacer que el cliente se sienta a gusto, y eso se nota en pequeños detalles como la mantelería y cristalería o el cariño que hay en una cesta de panes muy cuidada, con panes blancos, boroña típica asturiana, panes secos para ir haciendo boca, etc.

En un día de frío, te sorprenden con un vasito de caldo de pescado de los que te reconfortan y te preparan para el festival que a continuación va a desfilar frente a tu plato.

Tras el aperitivo, empiezan a llegar los entrantes propiamente dichos, desde unas zamburiñas levemente asadas a la parrilla, con el humo mínimamente presente pero añadiendo un toque de complejidad.

Continuando por un clásico de la casa, como es el salpicón de bogavante, que en esta casa se presenta bastante ligado y con mucho animal y muy poca cebolla.

O siguiendo por esa reina de los crustáceos que es la langosta (poco frecuente en el Cantábrico, por lo demás), a la plancha en esta ocasió, por sugerencia de Abel.

Entramos en el asunto principal, y nos sorprenden con el mero más jugoso y sabroso que hayamos comido jamás. En un punto imposible de jugosidad, sabor, firmeza y, de nuevo, un toque de humo tan leve que no satura nunca pero redondea la experiencia.

Y, al fin, su majestad el Rey hace su aparición. Una pieza grande, por encima de los tres kilos, que como habrán leído en el artículo de Capel citado arriba, es troceado previamente a su asado y luego puesto en la parilla, tapado con una campana, luego destapado… con la maestría que sólo los autodidactas podrían explicar.

Carne jugosa, mínimamente pegada a la espina pero, al mismo tiempo, perfectamente cocinada, bocados grandes de pez grande y majestuoso, a la altura de los mejores pescados a la parrilla que hayamos tomado en nuestra vida.

Tras la proteína, si el cuerpo nos pide algún hidrato, es muy recomendable la tarta de queso que Luisa elabora de forma clásica al horno usando un queso con carácter como el afuega’l pitu y que, sin embargo, combina la acidez y la potencia del queso con un dulzor perfectamente medido. Acompañada de una mermelada de higos fráncamente buena.

Tras el festín ya sólo nos queda  darnos un largo paseo por la Playa de Vega y volver a sentir el aire del mar en nuestra cara para que nos vuelva a entrar hambre y… nos quedemos a cenar. Allí nos volveremos a encontrar a Luisa y Abel, quizá probando alcachofas en distintas preparaciones para decidir cuál incorporar a la carta, o probando armonías entre un vino y uno de los platos para poder proponer combinaciones sorprendentes a los clientes. Reciéntemente, se les metió entre ceja y ceja que había que hacer algo con ese lujo que es la angula y, además de comprar la primera captura deo otoño del 2013, se atrevió a ofrecer raciones de angula a 30€ cuando la rula así lo permitía.

Su cabeza parece estar siempre bullendo nuevas ideas, palpando lo que de ellos se cuenta en las redes sociales a través de su cuenta de twitter @GueyuMar o su instagram . La última preocupación de Abel es encontrar un profesional de sala que sea capaz de trabajar la carta de vinos que ha ido confeccionando en los últimos años. Una carta que es el resultado de la inquietud y la voluntad de perfección de la que ya hemos hablado y en la que la política de precios invita a pedir buenos vinos. Sea como sea, se les ve felices en la cocina y en la sala lo que es, en realidad, lo mejor que le puede pasar a un profesional de la hostelería.

No se vayan a engañar, comer en esta casa no es asequible. La materia prima es de primera calidad y eso hay que pagarlo. Los pescados están en la frontera de los 30 euros por ración, entrantes entre 15€ y 30€ (18 las zamburiñas, 27 el salpicón de bogavante), postres 6€, lo cual nos lleva a una factura por comensal de unos 50-60 euros si no se nos va la mano con las raciones pedidas porque nos apetezca todo (confieso que nos ha pasado) o nos animemos a aprovechar los precios de la carta de vinos. Pero, al fin, resulta barato porque la calidad está ahí.

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Restaurante Güeyu Mar
Playa de Vega, s/n (mejor tomar la salida de la A8 por Ribadesella Oeste que la que indica Caravia)Tlf. 985 860 863

http://gueyumar.es

Sopa de pescados de barca

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Hace unos días un grupo de buenos amigos nos reunimos para darnos a la bebida y escuchar buen rock’n’roll a todo volumen. Entre nosotros se encontraba un conocido cocinero que se empeñó en cocinar una sopa de pescado, al estilo de los guisos de barca que elaboran los marineros de la costa vasca. Obviamente no tuvimos que hacernos de rogar demasiado.

Somos conscientes de que no nos prodigamos mucho con el blog por ello se me ocurrió que esta sería una buena pista que ayude a variar vuestro menú navideño, así que aquí está la receta rescatada de entre los recuerdos entremezclados de una noche de rock, vino y chuletas.

Ingredientes (como para un buen grupo de tragaldabas):

- 2 cebollas
- 2 ramas de apio
- 2 Puerros
- 1 guindilla
- Espinas y cabezas de pescado (rape, merluza…)
- 8 Filetes de Pescado en lomos: Merluza, cabracho…
- 1/2 Kg de gambas grandecitas
- Un bote de tomate para freír
- 4 litros de agua (mejor si es fumet de pescado))
- 1 barra de pan candeal
- 1 cs pimentón

En una olla introducimos cebolla, puerro y apio gruesamente troceados, junto con un buen chorro de aceite y una guindilla y procedemos a sofreirlos. A media cocción añadimos cabezas, huesos y espinas de pescado, así como unos cuantos mendrugos de pan candeal y una cucharadita de pimentón. Cuando el sofrito esté hecho, las cabezas y espinas requetecocidas, añadimos el tomate -en esta ocasión nuestro héroe utilizó uno de bote- y culminamos el sofrito.

sofrito de huesos y verduras

Una vez el sofrito se ha convertido en un todo añadiremos un vaso de vino blanco que dejaremos reducir hasta que esté prácticamente seco y bañaremos con el fumet (Si no hay fumet nos vale también agua) hasta cubrir la olla y dejamos hervir el conjunto durante, por lo menos, media hora. Si en este momento añadiéramos un vasito de pastis estaríamos ante una bullabesa, vosotros decidís.

pescado esperando

En olla aparte depositamos unos lomos de merluza previamente salpimentados y embadurnados de aceite junto con unos trozos más de pan candeal.

sopa bruta

Finalizada la cocción colamos la sopa por el chino bañando con ella el pescado y el pan que teníamos preparados. Volvemos a cocer hasta que la merluza prácticamente se deshaga y forme una sopa densa y sabrosa a la que solo hará falta añadir, en el momento de servir, unas gambas que no necesitarán más cocción que el calor que les aporte la sopa sobre los platos.

¿Rico? no, riquísimo.

Si queréis una versión algo más elaborada podéis seguir
esta que publicó hace unos años David de Jorge.

Nopisto prenavideño

Ensalada de Rábanos y Berberechos

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Últimamente ando dándole vueltas a las verduras, pricipalmente por haber conseguido buenos proveedores, pero también por el reciente descubrimiento de esta colección de vídeos y recetas de Alain Passard, perfecto complemento a su, no menos recomendable, libro.

La que hoy traigo es una receta sencilla y resultona con la que hace poco me agasajó el amigo Joan Merlot en su casa parisina tras una visita a uno de esos estupendos mercadillos ecológicos callejeros que aparecen semanalmente en la capital gala. Una ensalada original, muy del estilo de Michel Bras, que se puede replicar fácilmente y que, además, admite múltiples variaciones. De hecho él la hizo con rábano negro, bastante difícil de encontrar por estas latitudes, pero con el rabanito común, tan habitual en nuestros mercados gracias a la afición de los rumanos, queda estupenda.

Ingredientes:
- Rábanos (si es rábano negro uno o dos, si son ranbanitos rojos… pues muchos, dependiendo del grosor de estos)
- 1 tomate con mucha carne y pocas pepitas, pelado y troceado.
- Unas hojas de ruccola, ruqueta o jaramago (todo es lo mismo, pero no será por nombres), también se puede sustituir por el verde de la cebolleta o por albahaca, menta o hierbabuena. dad rienda suelta a vuestra imaginación.
- Shiso en polvo, o condimento de shiso (no es indispensable, pero le da un punto diferente a la sal)
- Berberechos, (los de lata son estupendos, pero si los haces frescos al vapor, pues mejor que mejor)
- Vinagre (para este plato a mi me gusta el de arroz pero, como siempre, el que prefiráiso tengáis más a mano)
- Aceite de oliva

Elaboración:

Se cortan los rábanos en láminas y se hace una base con ellos en el fondo del plato. Se trocea el tomate en dados pequeños y se dispone encima, lo mismo que las hojas de ruccola y los berberechos. Se aliña con shiso, aceite y vinagre. Y se devora con fruición.

Ni que decir tiene que si no os apetece poner el rábano en láminas sino en gajos y en un bol en vez de en un plato… pues vosotros mismos. El resultado es el mismo solo que no que da tan bonito.

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Que os aproveche…

Nopisto

Los Guisantes de L’Oustau de Baumanière

Esta entrada debería haber sido publicada hace unos meses, cuando estábamos en plena temporada de guisantes, pero …

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Al grano, la pasada primavera tuve la suerte de encontrar un pequeño productor local de guisantes, una de mis pasiones, al que poco a poco le fui comprando prácticamente toda la producción. Fue justo a mitad de temporada cuando el New York Times publicó la receta de guisantes de L’Oustau de Baumanière -uno de esos restaurantes que uno deseaba visitar antes de morir pero que lamentablemente ha cambiado de cocinero, ha subido precios… y he perdido la oportunidad de visitarlo-  y no pudo aparecer en mejor  momento.

La receta original utiliza poitrine paysanne (una especie de panceta curada provenzal) y la del NYT  panceta sin curar o bacon como elemento sólido,  pero yo prefiero usar papada curada y cocida al estilo de la que elabora Robin Food.

Ingredientes:

-1,5 cucharadas de AOVE
-1 cucharada de buena mantequilla (muy importante, los guisantes adoran la mantequilla)
-200 gr de papada de cerdo curada.
-3 cebolletas, partes blancas y verdes claras, finamente cortadas.
-250 gr de guisantes (opcionalmente repelados*).
-2 ó 3 cucharadas de caldo de pollo o ternera (también vale el de cocer la papada).

-Sal y pimiento recién molida.
-2 cogollos de lechuga cortados longitudinalmente en cuartos.*Nota: Lo guisantes pequeños no necesitan ser repelados. Para pelar los grandes deben sumergirse 20 segundos en agua hirviendo secarlos y sumergirlos en agua helada y volver a secar. Pellizcar ligeramente cada guisante hasta que se separe la piel. Reservar el guisante y tirar la piel.

Preparación:

En una sartén mezclar el aceite y la mantequilla. Cuando esta se derrita añadir la papada o panceta y saltear unos dos minutos hasta que se dore.
Añadir la cebolleta y los guisantes y saltear un minuto. Añadir el caldo y sazonar con la sal y la pimienta. Tapar, reducir el fuego y cocinar hasta que los guisantes se templen y queden tiernos ( paso que durará entre 1 y 3 minutos, dependiendo de la frescura de los guisantes).

Añadir los cogollos de lechuga. Remover y separar del fuego y servir inmediatamente.

A mí me gusta ponerles una yema de huevo apenas escalfada por encima y ligarlo como si se tratase de una carbonara. Pero este último paso es opcional.

Ni que decir tiene que el resultado del plato depende de la calidad de los guisantes. Así que mejor esperaros a la primavera para probar esta receta.

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Queremos dedicar esta receta de guisantes a la excelente iniciativa de Intermon Oxfam para que el único hambre que exista en el mundo sea el hambre de justicia. Guisantes para 7000 millones.

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Una balsa de aceite… ¡No!

AOVE

Un estudio reciente de la OCU ha destapado la caja de los truenos y ha logrado poner de acuerdo a la mayor parte de la industria en contra de sus conclusiones. No es un tema novedoso, pues voces autorizadas (como José Carlos Capel) llevaban tiempo denunciando los defectos habituales en aceites comercializados como Virgen Extra.

La industria se posiciona en contra de un sistema de valoración de los aceites en función de la cata de muestras tomadas directamente de los puntos de venta. Todo parte de una indefinición en cuanto a los parámetros objetivos que distinguen un Aceite de Oliva Virgen de un Virgen Extra, ya que los análisis químicos pueden ser exactamente iguales y la única diferencia estar en la calidad y limpieza de aromas.

Como decíamos, la industria está disconforme con los resultados del estudio y cuestionan tanto la subjetividad del procedimiento como la metodología empleada para obtener las muestras. El primer punto no admite mucha discusión, por cuanto no hay variación en la composición química entre ambos tipos de aceite y es sólo la cata la que los puede distinguir. En una entrada reciente de su blog, Capel decía textualmente:

Si en estos momentos (opinión personal) el 80% de lo que se vende envasado como aceite virgen extra ya no lo es, lo que podría suceder caso de que se prescindiera de los paneles de cata sería catastrófico. Algo parecido a legalizar el fraude a gran escala.

El segundo punto, relacionado con la toma de las muestras, así como su escasez (parece ser que se compraron 2 botellas de cada referencia que procedían del mismo lote de fabricación), no es muy diferente de lo que hace un consumidor cuando está delante del lineal de los aceites de su supermercado.

La experiencia personal

Entendiendo la preocupación de la industria: los resultados de ese estudio no dicen nada que no sea posible apreciar con una nariz medianamente entrenada. En casa hemos sido consumidores de aceite comercializado como AOVE durante la última década y hemos comprobado el declive de algunas marcas comerciales de gran tirada, en especial de una de las más beligerantes contra el estudio de la OCU. En un momento determinado, sus AOVEs comenzaron a mostrar aromas rancios y de oxidación, momento en que dejamos de comprarla y empezamos un periplo de pruebas por varias de las marcas habituales… ninguna de las cuales nos satisfizo. Aclaro que me refiero a AOVEs de gama baja, que usamos para el consumo diario, la fritura* y la cocina. El panorama me pareció desolador y no daba crédito a los resultados. ¿Cómo es posible que el país que es el mayor productor de aceites del mundo comercialice esos aceites defectuosos?

Finalmente, recalamos precisamente en una de las marcas blancas que mejor paradas salen en el estudio de la OCU (sí, Hacendado) y, desde entonces, abrir una botella de Aceite de Oliva Virgen Extra de precio 2,75€ / litro es una operación agradable, y poner una sartén con aceite a calentar llena la cocina de aromas frutales limpios.

El sistema de incentivos

A la (mala) industria siempre le ha interesado un consumidor ignorante, crédulo con lo que la etiqueta dice. Y, por eso, son abundantes los ejemplos de aceites que no indican parámetros como la acidez, la cosecha de la que proceden las aceitunas o la fecha del embotellado. Al consumidor se le hurtan de esta manera las herramientas para distinguir antes de la compra entre unos productos y otros, con el resultado de que el precio se convierte en el parámetro decisorio. Esto es, para la industria, como dispararse en los pies pues los precios de los aceites siguen a la baja dificultando la competitividad vía calidad. Y debería ser a través de la calidad en lo que debería competirse, no en ver quien vende el producto más barato.

Capel indica que para elaborar un AOVE de buena calidad sólo hay que seguir unos pocos pasos claros, como recoger fruto maduro, limpio de plagas, larvas o insectos, y molturarlo en el mismo día para evitar la oxidación. No parece tan difícil. Sin embargo, los resultados de tantas y tantas marcas disponibles en nuestros lineales parecen empeñarse en decir lo contrario.

La solución, o no.

Es posible que el sector necesite una regulación más precisa, así como inspecciones frecuentes. Siendo el aceite un producto de elevada rotación, no hay motivos para que en los lineales haya aceites transcurrido un cierto tiempo después de su cosecha o embotellado (lo que degrada sus aromas). Lamentablemente, dada la influencia que los grandes lobbies alimentarios tienen sobre los gobiernos de uno y otro signo, así como la cortedad de miras de estos, los consumidores deberían tener muy poca esperanza de que haya una solución a corto y medio plazo. El resultado, ya se lo pueden imaginar: el primer productor de aceite del mundo seguirá consumiendo aceites defectuosos y, si los consumidores no los compramos, intentarán exportarlos a países que no nos impidan hacerlo, aunque ya hay organismos extranjeros que alertan de fraudes de etiquetado en aceites españoles. ¿Qué hacen las administraciones públicas antes esos estudios extranjeros?: Acusarlos de parcialidad y de tener intereses espurios.

pisto
*Para quienes me digan que el AOVE no es el adecuado para la fritura, aclararé que en casa usamos AOVE también para freir a pesar de que se degrada más rápido que otros aceites disponibles como el refinado de oliva o el de girasol). No lo pasamos del punto de humo y lo reutilizamos mucho menos de lo que se considera razonable. Preferimos una fritura en una grasa de primera calidad que ahorrar un euro en aceite.