El Chuletón de Momofuku

Chuleta Momofuku

Puede que usted, querido lector de este blog, piense que hemos desaparecido del mapa, que nos hemos peleado, metido en una secta macrobiótica o que simplemente se nos hayan pasado las ganas de bloguear. Lo cierto es que los quehaceres de la vida cotidiana apenas nos dejan tiempo para poder sentarnos tranquilamente y poder contarles alguna receta, pista gastronómica o restaurante que hayamos visitado.

Una de las grandes adquisiciones que he hecho en este tiempo ha sido el libro de Momofuku, sobre la cocina de los controvertidos restaurantes neoyorkinos de David Chang -Desgraciadamente solo disponible en inglés- Este es un compendio de las recetas que Chang elabora en sus restaurantes, pero que a diferencia de otros libros de cocina, aquí resultan todas bastante accesibles y, sobre todo, salen perfectas.

La receta que más nos ha gustado, de las que hemos hecho hasta el momento, es la del chuletón de vacuno mayor asado. Uno de esos platos que provocarán que muchos de sus amigos se echen las manos a la cabeza y empiecen a proferir improperios contra usted con comentarios del tipo “Como se te ocurre masacrar así semejante carne” y cosas por el estilo, pero lo cierto es que el resultado es magnífico y le aporta a la carne un plus de complejidad que nunca hemos conseguido con otras elaboraciones más tradicionales.
La parte principal y más difícil de este plato es la de conseguir un buen chuletón de vaca vieja bien madurado durante unas cuantas semanas. Una vez conseguido esto, lo demás ya es muy sencillo, y consiste básicamente en sazonar, dorar, asar, bañar, reposar, cortar y comer…

Aunque la idea y el proceso sea sencillo, es importante seguir bien los pasos, porque si te pasas en alguno de ellos, lo más probable es que acabes jurando en arameo por haber fastidiado una carne que te ha costado un pastón.
Por eso aquí tenéis los pasos detallados uno a uno y que si los seguís al pié de la letra os aseguro que triunfaréis y vuestros invitados os sacarán a hombros por las escaleras de casa.

Ingredientes:

- Un buen chuletón de ganado mayor, madurado durante unas cuantas semanas, de entre 900gr y 1,1kg con hueso.
- Sal gorda y pimienta molida.
- Mantequilla de la mejor calidad posible.
- Unas cuantas ramas de tomillo.
- Tres dientes de ajo.
- Un par de chalotas pequeñas.
- Sal Maldon.

Elaboración:

1- Precalentar el horno a 200º

2- Calentar a fuego vivo una sartén de fondo grueso, que sea susceptible de ser introducida posteriormente en el horno. Mientras la sartén se calienta es el momento de ir sazonando la chuleta abundantemente con sal, no te cortes y haz como cuando echan sal en tu calle para prevenir las heladas en invierno, y un poco de pimienta.

3- Cuando la sartén esté suficientemente caliente, esto es, echando humo como una caldera, deposita la chuleta encima durante un par de minutos por cada lado. No la muevas, aprietes o cometas ninguna otra estupidez con ella. Durante este tiempo la carne habrá tomado un bonito color ligeramente dorado. Cógela con unas pinzas y dora la parte de la grasa de la parte opuesta al hueso durante unos 30 segundos y vuelve a poner la pieza sobre la cara inicial que primeramente habías dorado.

4- Mete la sartén- con la carne, claro- en el horno durante ocho minutos.

5- Saca la sartén del horno y ponla sobre un fogón a fuego bajo. Añade la mantequilla, el tomillo, el ajo y las chalotas. En cuanto se derrita la mantequilla, gira la sartén en ángulo de 45º y, con una cuchara, recoge la mantequilla y ve bañando la chuleta constantemente, con la mantequilla aromatizada que se va quedando en el fondo durante unos dos minutos. Si la carne te gusta poco echa este es el momento de sacarla del fuego. Si te gusta un poco más hecha continúa con el proceso durante un minuto o dos más. Si la carne te gusta muy pasada, este no es tu plato, así que ahórrate la pasta y el resto de la receta.

6- Saca la chuleta a un plato y déjala reposar durante unos 10 minutos. ¡No la toques! Este es un buen momento para ir poniendo la mesa, abrir una botella de vino y buscar una tabla y un buen cuchillo.

7- Pasado este tiempo, pon la chuleta en una tabla, trocéala separando primero el hueso de la carne y posteriormente en filetes perpendiculares al hueso de aproximadamente un centímetro de ancho. Sirve los filetes en platos y salsea con la mezcla obtenida de juntar grasa que ha quedado en la sartén y los jugos que ha soltado la carne al cortarla sobre la tabla. Si además les ponéis unas lascas de sal Maldon la cosa ya queda de oreja y vuelta al ruedo.

Puede parecer que lo de bañar un chuletón con mantequilla y tomillo sea una herejía, pero os aseguro que la complejidad de aromas que aportan las distintas grasas junto con los jugos de la carne hacen que una suculenta chuleta de vaca adquiera una dimensión que probablemente ninguno de nosotros jamás hubiera imaginado.
Probadla y luego me lo contáis.

Por cierto, la foto no le hace justicia al plato.

Nopisto