Escena nº 1. Mercado de Chamartín. Plano secuencia, interior, día:
Un apuesto joven entra en el mercado con la mirada decidida y la lista de la compra presa en la mano va parándose en cada uno de los puestos.
Escena nº 2. Carnicería Cesareo Gómez. Interior, día:
– Bunos días, me pone 9 trozos de huesos de caña por favor
– Aqui tienes dijo el carnicero tras cortar tres huesos con la sierra
– ¿Que le debo?
– Nada
– Cobreme algo hombre suplicaba yo algo avergonzado…
– Si me quieres dar mil euros vale, si no te los regalo.
– Pues muchas gracias.
Escena nº 3. Siguiente parada. Frutería. interior, día.
– Me dá dos chalotas y un limón
– Aquí tienes, Son 50 céntimos
– ah, y un poco de perejil.
– Siguen siendo 50 céntimos.
– Pues gracias
Así con estas me fuí todo ufano a casa a preparar el que probablemente sea el plato más barato que haya preparado en mi vida, Tuétano asado con ensalada de perejil, la famosa receta que elabora Fergus Henderson en el St John londinense.
Tuétano asado con ensalada de perejil.
12 x 7-8cm piezas de huesos de caña.
1 Ramillete de perejil, del que solo tomaremos y picaremos las hojas.
2 Chalotas, finamente picadas
1 puñado de alcaparras.
El zumo de 1 limon
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Pan tostado
sal gorda
Se calienta el horno a 190º y se colocan los huesos verticalmente sobre una fuente de horno. Se introduce la fuente en el horno durante 20 minutos dando la vuelta a los huesos cada 10. al final el tuétano debe quedar entero y meloso pero sin derretirse.
Para la ensalada se mezcla el perejil con las chalotas y las alcaparras y se aliña con el zumo de limón y el aceite sazonándose con sal y pimienta.
Se sirve todo junto en el plato y se come sacando el tuétano del hueso y posándolo sobre una tostada con sal gorda.
La teoría es que hay que tomarlo junto con la ensalada, pero yo prefiero altenar los bovados graso-ácido.
Eso si, facil, sencilla y con el toque ácido de la ensalada que ayuda a compensar la grasa entre bocado y bocado.
Desde entonces tengo al cardiólogo persiguiéndome con un desatascador para mis venas.
Nopisto
Ay señor, ésto sí que son placeres y no algunos que andan por ahí. Todavía recuerdo nuestro último cocido navideño en La Daniela. El cocido traía dos trozos de hueso de caña y nosotros, que somos auténticos suicidas, tras dar cuenta de ellos preguntamos a la «simpática camarera» (cualquiera que haya ido a La Daniela sabrá de qué hablo) si no les sobraría algún que otro huesecillo por la cocina, y al punto nos vino con un plato con 7-8 trozos. Madre mía, qué festín…
Amigo mío, eres un crack. Aprovechas que el médico está en un «congreso» patrocinado por algún maléfico laboratorio en las Islas Fidji y no se te ocurre otra cosa que ponerte a zampar tuétano. Pero si hasta te has puesto nervioso pensando en el banquete 😉
pisto
Joder!!, tuétanos, qué pasada!!. Me encantan, pero eso sí, tanta grasa me satura un poco. Desde luego, considero imprescindible refrescarlos con ensalada…. mucha ensalada.
Ah!!, y tu a lo tuyo y no te preocupes por los cardiólogos… viven precisamente de eso:-).
Me encantan los tuetanos, hay a quien le da un poco de repelús pero la verdad es que tal y como lo cuentas, con su tostadita y la ensalada…Tiene que estar de muerte!!!
Al cardiologo que le den. (Tuetanos a ver que opina).
JOoooooooooo, qué bueno, casi doy con un trozo de pan en la pantalla. Casualmente vivo cerca de St John…y casualmente el otro día postee otro de sus manjares…
Aunque he comido una vez, yo lo frecuento mucho, pero para los Eccles cakes, que la libra está malita 🙂 Fantástico sitio. Siempre veo el libro de recetas en las librerías, pero no me lo compro por mis arterias…jeje
¡Y como son los mercados! ¡Qué cosas se encuentran! Menudo platazo señor…
Hoy no te preocupes del cardiologo, mañana será otro día…
Ummm… Mi sra. suegra hace una sopa con unas bolas de tuétano que resucita a un muerto. Esas «albondiguillas» llevan tuétano de hueso de caña, mantequilla y pan rallado. Es una especialidad alemana con la que nos deleita. El gremio de cardiólogos le envía cada año un jamón en señal de agradecimiento…
Dios, que virguería. Eso si que es un auténtico lujo, y no el solomillo por el que se pagan hasta 30 €/kg. Y al cardiólogo que vaya el Ferguson, que con lo que gana con este plato, tiene que estar a boca del infarto. Menudo filón.
La última vez que tomé tuétano fue en el restaurante Remi, en Nueva York, muy cerca del Studio 54, donde nos los recomendaron como el entrante estrella de la casa, una rareza casi exótica por aquellas latitudes. Creo recordar que fue con una ensalada de achicoria o puede que de berros. Ahí la memoria ya me falla. Uno de esos recuerdos imborrables (el del tuétano, no el de la ensalada, obviamente).
Qué envidia. Ya estoy tardando en bajar al carnicero a darle la lata para que me corte algún hueso de caña. Y respecto al exceso de colesterol, lo que quieras, pero de vez en cuando estas cosas no matan a nadie. Y que no se atrevan a comparármelo con un donuts, que es igual de calórico y «colesteroso», pero que además es una piltrafilla gastronómica. Y la gente los come sin tanto remordimientó, así que ánimo y a continuar.
Como puedes observar, nopisto, has dado en el clavo: somos mayoría los que pasamos del cardiólogo y los michelines en favor del tuétano.
Una delicia que en verano los carniceros madrileños, es cierto, los regalan, porque como se ponen menos cocidos tienen excedentes. Yo aprovecho para llenar el congelador.
Besos
uff a mi el tuétano así no creo que me mole :P. Y ya me da pena porque es una elaboración sencilla y barata. Vais a morir todos de infarto 😛
Gracias por los ánimos , mis arterias os lo agradecen.
Por cierto que lo que es de tener en consideración es la espléndida combinación que hacen el tuétano y el Chablis.
Nuevamente se oculta mi decisiva participación en la génesis de este plato. Sniff.